首先要弄清楚好的组织是什么样子的。“气孔小，气孔壁薄，气孔微长形、大小一致，没有大洞，用手轻触，有松软、光滑质感”这是大部分好吐司的内部组织定义，但还要根据面团的特性，材料的特性来判断，比如英式吐司少油少糖，组织自然不一样。
棉花般零毛孔组织！ 图片来自网络
上边组织的定义中，反复提到了气孔，气孔的形态和分布决定了组织的好坏。所谓的零毛细孔组织就是指气孔非常小，如果气孔大小均匀那么即使没有超小的气孔也是很棒的组织。
既然气孔是组织的关键，那又是什么对气孔产生了影响呢？
1
搅拌不足
搅拌不足的面团，弹性和延展性都不是最优，导致面筋在数量和质量上都有所欠缺，那么面筋在包裹气体时就比较容易破裂，导致气泡有大有小，气孔不不均匀。延展性不好也会造成气体膨胀时，面筋不能提供足够的空间使气体往上，导致气孔壁厚。
2
排气
面团经过排气，会使很多气泡破裂，但由于是手工操作，不可能面团每个地方的排气力度都是相同的，这就导致面团有的地方气泡破裂的多有的地方破裂的少，有的变成大气泡，有的还是小气泡。经过醒发、整形之后面团中气泡的大小也会不尽相同。所以排气时最好是力度平均，面团的每个地方都要照顾到，产生的大气泡一定要拍掉。
有人问过我中种法和直接法哪个组织会好一些？中种法的组织相对会好一些，除了中种法制作出来的面团延展性更好以外，还因为中种法整个面团的基础发酵时间只要半个小时，产气量远远低于直接法，滚圆的时候更容易把气排的均匀。
3
发酵过头
最终发酵时是吐司组织形成至关重要的一个阶段。最终发酵过头的吐司体积过大，内部气孔圆而大，气孔壁薄，气孔脆弱，组织看起来很呆板。很多朋友的吐司组织看起来像发糕一样，多是搅拌不足和发酵过度导致
4
烘烤温度
烘烤温度对组织也有很大的影响。吐司的烘烤要求是上火低，下火高。上火低就是要让吐司晚一些结皮，如果上火过高，那么吐司结皮过早，会严重影响吐司的膨胀，导致吐司内部气孔相互粘连在一起或者破裂，气孔壁厚等情况。
这张组织还不错，很绵密
如果上述问题你都没有，但切面看起来还是不够好，那建议换把锋利的面包刀试试，可能是你的刀太钝了。
今天关于吐司组织的问题就讨论这么多，有人说吐司是用来吃的也不是用来看的，不用在意组织如何。我是觉得正确的操作产生正确的组织，如果组织有问题还是说明你在制作过程中有些地方没注意，更高的要求还是要有的，为了更好的组织，继续加油吧！
彭骄傲
沉迷面包无法自拔的少女彭！
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