肉类去异味

​　学厨艺是从菜谱开始学还是从基础开始学?

　　其实对于真的想学的人来说最好是同时学，如果只照着菜谱照搬永远不知道为什么要那样做，永远不可能在厨艺上真正上一个台阶。

　　很少有专业人士把不外传的秘籍写出来，为什么呢?因为以此为生的大厨如果把秘诀告诉你，他又怎么显示出他是一个名厨呢?有时候一道菜里有很多不外传的秘密是不会公开的。去学校学习也是一样，师傅会示范一次，什么都不说，然后学到多少看你自己的观察能力。一般情况下，名厨会收很多个徒弟，而得到真传的屈指可数。

　　名厨第一课教的是什么?

　　刀法?配菜?调味料?火候?········统统不是，第一课学的是辨析食材和尝试同一种食材的原味，也就是不放任何调料的原味，你连它的本味都不知道又怎么给他调味呢，所以这是必修课，有些人已经吃惯了味道浓重的东西，味觉已经不灵敏了，这是一堂课，也是一种考试，一般这个时候老师会把有潜力的学生先挑出来，他不回明说，但是之后的教学指导已经有偏向性了。

　　味觉不灵敏对于厨师来说是一个大忌!

　　抽烟，饮酒，常常吃味道太浓，盐味，辣味等等味道太重的人味觉退化的是最快的。

　　这些秘诀是不可能在书上或者在大众面前说的，我不是一个大厨，只是有幸向名厨偷了不少厨艺秘籍，偷到的东西都记记录下来就变成了秘籍。对于我来说，分享一些秘诀并不会对我造成威胁，相反，我想如果懂的人越多，做的专业的人越多，只会让那些职业厨师更努力，鞭策他们做的更好。

　　一般你会怎么去腥味呢?

　　猪肉，鸡肉，鸭肉，羊肉，牛肉，鱼肉······不论什么肉，除了某些部位不会有腥味之外，大多数肉类都会有腥味，而不会有腥味的部位一般都被做成了刺身。但是不管怎么说，只要有血有肉的动物，它都会带有腥味，血腥味，淋巴毒素臭味。

　　有没有听很多人教你去腥味都是叫你放料酒或者各种酒，放葱姜蒜，然后最后的结果就是炒肉类的菜式的时候，都有浓浓的一股葱姜蒜等味道，而真正的肉香味都被这些调料压下去了，只吃出了调料味。这是一种本末倒置的做法，因为主料被配料压下去了，注定了是一道失败的作品。

　　当然还有一种情况，就是因为你的辛香料放得不够，导致你做的肉类仍然有腥味，再加上少许的葱姜蒜味，而这两种味导致1+1<0。

　　不论是上述情况的那种都是失败的。以味压味的做法绝对不是一个好厨师会用的。