作者: 贝太
菜系: 京菜
工艺: 主食
口味: 咸鲜
难度: 高级
烹调时间: 20-35分钟
人数: 4人份
大葱 适量
老姜 适量
五花肉 适量
甜面酱 适量
油 适量
干黄酱 适量
温水 适量
面粉 适量
水 适量
心里美萝卜 一个
黄瓜 一个
白菜 适量
青蒜 适量
芹菜 适量
绿豆芽 适量
青毛豆 适量
泡黄豆 适量
老北京小碗干炸,正宗炸酱面的做法
1 大葱取葱白部分，纵向剖开，去掉葱心，先纵向切成宽0.5cm的条，再切成葱花。
2 老姜去皮，切成姜丝后切碎成姜末备用。
3 五花肉去掉肉皮。
4 去皮后的五花肉切成1cm见方的小丁。
5 一边切，一边就将肉丁中的瘦肉丁和肥肉丁分开，分别放在两个碗里。
6 干黄酱放入大碗中，一边搅拌，一边加入温水开。
7 在好的黄酱汤中加入甜面酱搅匀。
8 好的黄酱汤可以很轻松地从汤匙中倾泻而下，不粘黏。
9 大火加热干净炒锅，使炒锅先预热起来。
10 在炒锅中注入油，加热至5成热。
11 先将肥肉丁放入锅中，反复煸炒，使肥肉丁略微收缩。
12 然后再放入瘦肉丁，继续煸炒至所有肉丁变色且边缘微焦。
13 锅中加入姜末和一半分量的葱花煸炒出香味。
14 将调好的混合酱汤缓缓地倒入锅中翻炒均匀。
15 大火烧开锅中的酱，让酱翻腾1分钟。
16 调小炉火，并加入白砂糖搅匀，使酱保持冒小泡熬煮的状态。
17 将酱熬制成深棕色，并且体积浓缩，同时表面浮出大量的油时，撒剩余部分的葱花翻拌两下熄火。
18 将面粉放入面盆，逐次加入少量冷水，同时快速地搅拌面粉。
19 将面粉搅成雪花状，盆底略微还有一些干粉的状态就不再继续加水了。
20 将所有面粉揉合成一个较硬的面团。
21 将面团用保鲜膜覆盖后放在室温醒20分钟。
22 取出醒好的面团，用力揉至起劲。
23 在案板上撒少许玉米面作为薄面，先将面团擀成面饼，再继续擀成面片，可以将面片卷在擀面杖上反复擀压至理想的厚度。注意必要时需要再补充薄面。
24 擀好的面片往复折叠，折成像折扇一样的形状，宽度为8~10cm为宜。
25 根据自己和家人的口味，用菜刀将折叠好的面片切成粗细适度的面条。
26 切好的面条从中间拎起来抖开，防止粘连。
27 心里美萝卜洗净，用刀片去青皮，切成0.2cm粗细的丝备用。
28 黄瓜洗净，切成0.2cm粗细的丝。
29 白菜洗净，去掉菜帮，只取白菜心，切成0.5cm粗的丝。
30 青蒜洗净泥沙，去掉老叶，顶刀切成小片备用。
31 芹菜择洗干净，取嫩心儿切成碎末。
32 大火烧开煮锅中的水，分别将白菜心、绿豆芽、芹菜末、青毛豆、泡黄豆焯熟装盘。
美食背后的故事
主料为炸酱原料 辅料为面条原料，辅料为菜码原料。
1.炸酱好吃，必然不能缺少肥瘦相间的好五花肉，这样最后制成的炸酱中的肉丁吃起来才会香浓可口。
如果怕五花肉太肥，也可以用其他部位的肥瘦相间的肉代替，但一定要使用带肥肉的肉，否则最后制成的炸酱会不够油润，而且肉丁口感过柴。
2.炸酱的主角还是酱，一定要用地道的黄酱，最好是六必居出产的干黄酱。
有的炸酱只是用黄酱，添加甜面酱可以使炸酱略带甜口儿，滋味更加丰富。
3.制作炸酱需要使用大葱，只取葱白部分，切成葱花。最好是京葱或山东大葱，略微发甜，香气浓郁。
4.炸酱不需要加其他调料，只加一味白砂糖用以提鲜。淡淡的甜味使得炸酱不是一味地咸，滋味更加丰富醇厚。
5.小碗干炸必然要配手擀面，自制手擀面用富强粉即可，如果追求劲道口感，也可以使用筋力较高的面粉。
6.制作手擀面时需要在案板上撒薄面，这里的薄面最好使用玉米面，由于玉米面颗粒稍粗，不易与面团粘连，制成面条后可以轻易抖落，煮面的时候也不至于让面汤过黏，保证了面条的爽滑。
7.面码使用的蔬菜因季节不同也略微不同，最常用的是大白菜、绿豆芽、芹菜、心里美萝卜、青豆、黄豆、黄瓜和青蒜
小贴士
1.小碗干炸之所以称为小碗干炸，就是因为一次制作量不是很大，制成的炸酱应呈半凝固状，表面有较多油脂。
这样制作的炸酱风味更加浓郁，口味更佳。
2.炸酱使用干黄酱或稀黄酱都可以，只需要在准备过程中调整加水量即可。甜面酱用来调节口味，也可以不加。
3.肉丁的大小可以根据自己的口味调节，如果喜欢肉感十足的口感，就将肉丁切大些，反之，则可以将肉丁切小点。
肉丁下锅的时候要先将肥肉丁下锅，将脂肪煸出来以后再放入瘦肉丁，反复煸炒至表面有点发干，这样口感更好，也避免肥肉腻口。
4.既然是炸酱，油自然不能少放。
不必担心油太多会使炸酱太腻，因为只有少量的油会融入炸酱，制成后大部分油仍然是与酱分离的，在食用时不必拌入面中。但减少油的用量会使炸出的酱过干，香气不浓。
5.煮好的面沥干后直接盛入碗中，趁热拌上热腾腾的炸酱，再加上水灵灵的菜码，北京人称之为“锅挑儿”。也有人习惯将煮好的面在凉开水中过凉，然后再拌上炸酱和菜码，俗称“过水面”。炸酱面冷热皆宜，但老北京们最爱的，仍然是“锅挑儿”的热乎劲儿。
6.菜码根据季节的不同，菜色也不尽相同，只须选取当季最新鲜水灵的蔬菜，或生或熟拌入面中。传统的炸酱面讲究8个菜码，自己在家制作，也可以只准备最喜欢的几种便罢。
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