(转自贝太厨房等文章)
一．准备炸酱
1.炸酱好吃，必然不能缺少肥瘦相间的好五花肉，这样最后制成的炸酱中的肉丁吃起来才会香浓可口。如果怕五花肉太肥，也可以用其他部位的肥瘦相间的肉代替，但一定要使用带肥肉的肉，否则最后制成的炸酱会不够油润，而且肉丁口感过柴。
2.炸酱的主角还是酱，一定要用地道的黄酱，最好是六必居出产的干黄酱。有的炸酱只是用黄酱，添加甜面酱可以使炸酱略带甜口儿，滋味更加丰富。
3.制作炸酱需要使用大葱，只取葱白部分，切成葱花。最好是京葱或山东大葱，略微发甜，香气浓郁。
4.炸酱不需要加其他调料，只加一味白砂糖用以提鲜。淡淡的甜味使得炸酱不是一味地咸，滋味更加丰富醇厚。倒入酱汁后继续用大火烧开、放入白糖后，即可小火炸酱，但在整个小火炸酱过程中要一个方向地用铲子搅拌，以防酱汁粘锅底。
5.小碗干炸必然要配手擀面，自制手擀面用富强粉即可，如果追求劲道口感，也可以使用筋力较高的面粉。（和面时，面粉和水的比例一般为
6.制作手擀面时需要在案板上撒朴面，这里的朴面最好使用玉米面，由于玉米面颗粒稍粗，不易与面团粘连，制成面条后可以轻易抖落，煮面的时候也不至于让面汤过黏，保证了面条的爽滑。
7.面码使用的蔬菜因季节不同也略微不同，最常用的是大白菜、绿豆芽、芹菜、心里美萝卜、青豆、黄豆、黄瓜和青蒜
二．处理小碗干炸的材料
1.大葱取葱白部分，纵向剖开，去掉葱心，先纵向切成宽
2.老姜去皮，切成姜丝后切碎成姜末备用。
3.五花肉去掉肉皮（每人按
4.去皮后的五花肉切成
5.一边切，一边就将肉丁中的瘦肉丁和肥肉丁分开，分别放在两个碗里。
6.干黄酱放入大碗中，一边搅拌，一边加入温水开。（干黄酱与凉开水的比例为1:1或1:1.5或1:2；总之以把干黄酱调制呈自然流动状态即可）
7.在好的黄酱汤中加入甜面酱搅匀。（干黄酱与甜面酱的比例为3:1或2:1）
8.好的黄酱汤可以很轻松地从汤匙中倾泻而下，不粘黏。
三．制作小碗干炸酱
1.大火加热干净炒锅，使炒锅先预热起来。
2.在炒锅中注入油，加热至5成热。(也可放入2个八角炸香)
5.锅中加入姜末和一半分量的葱花煸炒出香味。
6.将调好的混合酱汤缓缓地倒入锅中翻炒均匀。
7.大火烧开锅中的酱，让酱翻腾1分钟。
8.调小炉火，并加入白砂糖搅匀，使酱保持冒小泡熬煮的状态。
9.将酱熬制成深棕色或叫紫红色，并且体积浓缩，同时表面浮出大量的油时，撒入剩余部分的葱花翻拌两下熄火起锅。
四．擀压面条
2.将面粉搅成雪花状，盆底略微还有一些干粉的状态就不再继续加水了。
3.将所有面粉揉合成一个较硬的面团。
4.将面团用保鲜膜覆盖后放在室温醒20分钟。
5.取出醒好的面团，用力揉至起劲。
6.在案板上撒少许玉米面作为朴面，先将面团擀成面饼，再继续擀成面片，可以将面片卷在擀面杖上反复擀压至理想的厚度。注意必要时需要再补充薄面。
7.擀好的面片往复折叠，折成像折扇一样的形状，宽度为8~
8.根据自己和家人的口味，用菜刀将折叠好的面片切成粗细适度的面条。
9.切好的面条从中间拎起来抖开，防止粘连。
五．准备菜码
1.心里美萝卜洗净，用刀片去青皮，切成
2.黄瓜洗净，切成
3.白菜洗净，去掉菜帮，只取白菜心，切成
4.青蒜洗净泥沙，去掉老叶，顶刀切成小片备用。
5.芹菜择洗干净，取嫩心儿切成碎末。
6.大火烧开煮锅中的水，分别将白菜心、绿豆芽、芹菜末、青毛豆、泡黄豆焯烫或煮熟用凉开水透凉后装盘。（绿豆芽在开水中焯烫5秒即可，不要烫得太软，有点脆脆的口感才好味哟 ）
六．煮面条
煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了。如果喜欢吃过水面的话，在凉开水中透凉30秒钟、并借此冲掉面糊，这样才爽滑好吃。如果喜欢吃锅挑，就直接煮好的面条挑入碗中、再放上菜码和炸酱拌匀即可食用，照样可口。
七．其他
1.小碗干炸之所以称为小碗干炸，就是因为一次制作量不是很大，制成的炸酱应呈半凝固状，表面有较多油脂。这样制作的炸酱风味更加浓郁，口味更佳。
2.炸酱使用干黄酱或稀黄酱都可以，只需要在准备过程中调整加水量即可。甜面酱用来调节口味，也可以不加。
3.肉丁的大小可以根据自己的口味调节，如果喜欢肉感十足的口感，就将肉丁切大些，反之，则可以将肉丁切小点。肉丁下锅的时候要先将肥肉丁下锅，将脂肪煸出来以后再放入瘦肉丁，反复煸炒至表面有点发干，这样口感更好，也避免肥肉腻口。
4.既然是炸酱，油自然不能少放。不必担心油太多会使炸酱太腻，因为只有少量的油会融入炸酱，制成后大部分油仍然是与酱分离的，在食用时不必拌入面中。但减少油的用量会使炸出的酱过干，香气不浓。也有人讲：使用猪油炸酱冷却后，容易凝固，呈块状等特点，如果炸的酱一次食用不完的话，最好还是使用瘦肉和玉米油、花生油或其它调和油来炸酱为好。
5.煮好的面沥干后直接盛入碗中，趁热拌上热腾腾的炸酱，再加上水灵灵的菜码，北京人称之为“锅挑儿”。也有人习惯将煮好的面在凉开水中过凉，然后再拌上炸酱和菜码，俗称“过水面”。 炸酱面冷热皆宜，但老北京们最爱的，仍然是“锅挑儿”的热乎劲儿。
6.菜码根据季节的不同，菜色也不尽相同，只须选取当季最新鲜水灵的蔬菜，或生或熟拌入面中。传统的炸酱面讲究8个菜码，自己在家制作，也可以只准备最喜欢的几种便罢。
7.在吃之前放点醋和切好氧化后的蒜瓣为好，以起到杀菌消毒的作用，把食品种的一些不安全因素降到最低限度（他特别是在夏天）。
八．地地道道的老北京人（75岁）讲述炸酱面的做法：
首先是和面。人说“软面饺子硬面汤”，其实吃面条的面也不能太硬，要软中带硬，也就是我们常说的面要筋道，吃起来有嚼头，可又不能太硬，太硬了吃起来费劲。和好面后，要放在瓦盆中盖上湿润的细纱布让它醒一醒，醒好的面才真正软中带硬，筋道。
其次咱们说说酱。这酱一定要买正宗六必居的黄酱，要多用水把酱调稀，还要准备好肥瘦肉丁，要以瘦为主，但肥的必不可少；切好姜末、葱末。炸酱时，锅里要多放油，在油不太热时，先放姜末，炸黄出了香味，把切好的葱末放进一部分，然后放肉丁。肉不能炒老了，否则吃起来咬不动，只要肉丁炒得变色了，就把用水调好的酱放进锅里。我炸酱一般要用半个小时，酱刚下锅时，不能紧搅，炸到稍稠时，把剩下的葱末放进酱中，把火调小，这时才能多搅，不让酱糊锅，此时酱里的油也炸出来了，酱香味也出来了，出锅时放点儿鸡精。这样炸出来的酱，黑红发亮，上面汪着一层油，酱香、肉香、葱香、姜香，您说，这样炸出来的酱能不香吗？
吃炸酱面还讲究菜码儿。我一般给孩子们准备的是黄瓜丝、心里美萝卜丝、煮好的青豆、焯烫过的绿豆芽，另外还可以放焯过的芹菜末、江豆末等，这些小菜都是爽口的菜，营养丰富，颜色还好看，绿、红、白，拌在面里，沾着酱香，吃起来真是香。
最后是擀面。这时和好的面应该已经醒好了，用手揪一揪有韧劲，这样的面就是和成功了。炉子上烧着水，手下擀着面，水开了，面条也切好了，这时就该煮面条了。煮面一定要注意用宽汤，也就是锅里的水要多，一次少煮一点儿面，这样煮出的面不粘。另外煮面时不能胡搅，要抄底搅，不然面条就煮烂了。吃炸酱面一般不过水，但有人不喜欢吃锅里挑面，嫌面粘，那就在面煮好临出锅前，浇上点儿凉水再开锅后捞面，这样煮出的面筋道，有劲，还不粘。
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