老妈蹄花是四川成都的一道特色传统名吃,是以猪蹄为主要原料配以芸豆等其他调味品,精心煲煮而成的菜品。老妈蹄花外观肌肤胜雪,形似飞花,滑嫩细致,柔嫩爽口,香而不腻,豆如棉纱,汤香四溢。现在一些蹄花店已经成了综合型川菜馆,在传统的炖蹄花基础上,不仅增加了系列蹄花菜,如香辣蹄花、炭烧蹄花等,还增加了一些特色川菜。
▲【老妈蹄花】 菜品:成都易老妈蹄花店 制作:李小均
炖蹄花,看似简单,普通人在家里也能做,但要炖出“老妈蹄花”的效果,不容易:口感要软,外形又要保持完整,汤色一定要浓白,入口无腥异味,而且要浓酽黏口。
炖制“老妈蹄花”的要领:
1.选料:“前蹄后髈”,这句俗语说的是做肘子菜,要选猪后腿,而做猪蹄菜一定要选“优秀”的前蹄。要求是选每只重约400克的猪前蹄,表面不能有淤血,不能破损,也不能有太多猪毛。
2.初加工:把猪蹄投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水,捞出来刮净毛,反复冲洗干净。同时,雪豆用热水泡涨。
3.炖制:往不锈钢桶里掺清水,放入拍破的老姜块、葱结,再放入泡好的雪豆和治净的猪蹄,以及炖汤料包(一些滋补性药材),先大火烧开,再转中火炖3个小时左右。炖好的猪蹄,表皮一定要完整,但用筷子能轻易插进去,汤色一定要浓白,味道要鲜美无腥异味。
4.蹄花汤上桌后,配香辣酱蘸食。
下面,给大家介绍一组用猪蹄烹制的菜品:
菜品提供:成都市易老妈蹄花店 菜品制作:李小均
菜品提供:成都市易老妈蹄花店 菜品制作:李小均
制法:
此菜虽名为炭烤,但在实际操作中,往往采用油炸的方法。
1.把猪前蹄治净,投入加有姜片、葱结和料酒的沸水锅汆一水,再放入川式卤水锅,大火烧开后转小火,卤至筷子能插透猪蹄表皮时,捞出来晾冷,然后斩成3厘米见方的块。
2.锅里放色拉油烧至六成热,下猪蹄块炸至表面硬挺时,倒出来沥油。
3.锅留底油,先下小青椒节、红椒粒、葱花和洋葱粒炒香,再放入炸过的猪蹄块,边翻炒边加入香料粉调味,最后出锅装盘上桌即成。
菜品提供:成都大蓉和拉德方斯店
原料:去骨猪蹄500克、小乳瓜75克、小韭菜花75克、姜片、葱节、姜米、蒜米、小米椒圈、鲜青花椒、盐、鸡精、味精、美极鲜、鲜辣汁、食用油各适量
制法:
1. 将猪蹄去净猪毛,改刀成均匀的块,和姜片、葱节一起入高压锅,上汽压制10分钟,然后挑出猪蹄块冷却。
2.将小乳瓜切块放盘中垫底,加入冷却后的猪蹄块,浇淋用姜米、蒜米、小米椒圈、盐、鸡精、味精、美极鲜、鲜辣汁调成的汁水,撒上切碎的韭菜花和鲜青花椒,淋热油激香即可。
厨艺指导:贺洪军 成都将影文化/摄影
冯于良制作
原料:猪蹄1只、酥肉200克、水发黄花100克、沙参1支、姜米、盐、老抽、味精、鲜汤、化猪油、菜油各适量
制法:
1.猪蹄治净后,入沸水锅里汆一水捞出,然后在其表皮上抹少许的老抽,等下入油锅炸上色以后,捞出来斩成块。
2.净锅放化猪油,先下姜米爆香,再掺入鲜汤烧开,其间加盐和味精调味,便制成咸鲜味的汁水待用。
3.把猪蹄块摆在扣碗的底部,上面放沙参、酥肉和水发黄花,待灌入咸鲜味汁水并入笼蒸2小时后,取出来翻扣在窝盘内,撒上葱花即成。
厨艺指导:唐海
原料:猪蹄2根 郫县豆瓣酱、老干妈香辣豆豉100克 葱花、盐、鸡粉、熟芝麻、花椒油、香料油、色拉油各适量
制法:
1.将猪蹄斩成小块,在沸水锅里汆去血水后,捞出来沥水待用。
2.净锅入色拉油,烧至七成热时下猪蹄,炸至表皮酥黄便移入高压锅内,待用。
3.净锅入香料油烧热,先放入老干妈香辣豆豉和郫县豆瓣酱炒香,加入适量清水并调入盐、鸡粉和花椒油,再起锅倒入装有蹄花的高压锅内,待上汽压15分钟后,关火继续闷5分钟,出锅装盘时,撒上葱花和熟芝麻,即成。
制法:
1.把鲜猪蹄500克剁成块,用清水漂洗干净后,放入高压锅。
2.锅里放色拉油100毫升烧热,先下姜片20克和蒜末10克炒香,加入野山椒段100克和黄贡椒段50克续炒2分钟后,掺清水并调入鸡汁20毫升、白醋20毫升和味精5克,起锅倒入盛有猪蹄的高压锅里,盖上锅盖烧至上汽压13分钟,备用。
3.把莲藕切成大块,置另一口盛有清水的高压锅里压熟后,备用。
4.临出菜时,先是把莲藕放盛器内垫底,再把高压锅里的猪蹄和少许汤倒进去,加入已经炒香的小青椒圈,淋葱油10毫升、花椒油10毫升,即成。
注:莲藕要单独用清水压熟,因为与猪蹄一起压会导致其变咸。
制法:
1.把猪蹄治净剁成块,投入加有姜葱和料酒的沸水锅里煮透后,再倒出来洗净。另用热水把豌豆泡涨。山药去皮后切成滚刀块,待用。
2.锅里掺清水,放入姜片、葱段、豌豆和猪蹄,大火烧开后,小火炖至猪蹄软熟、豌豆表皮微微开花,再下山药块炖10分钟,加入盐、味精、鸡精和胡椒粉调味,最后起锅装入大碗,撒上葱花即成。
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