南京人：原谅我春天放纵不羁爱野菜。

从南京官宣入春开始，南京人的味蕾就开始骚动了。

他们短暂地放下了夹大肉面的筷子、离开了买烤鸭的长队，心心念念地在菜场里来回撺掇，只为买上今春的第一茬野菜。

 

八卦洲的芦蒿头、狮子山的马兰头、铜井的春韭和荠菜、高淳的母鸡头和野芹……这些幕天席地肆意生长的美味，南京人向来如数家珍。

 

没错，又到南京人化身野菜狂魔的春天了。

喜欢野菜，是刻在南京人骨子里的事。

 

在温和湿润、植被丰饶的古都南京，吃货们千年来积累的智慧，足以开发出几款好吃的野蔬。

袁枚在《随园食单》中回味称“半日闲无事，长怀野荠香”。《红楼梦》里，宝钗、探春又向膳房要油盐炒枸杞芽。

到了现代，每个南京妈妈和奶奶，都点满了采集的天赋。如果你一层一层地剥开她们的心，你会发现里面住着一只兔子的灵魂。 

 

图源：微博@鼓楼文旅

如果没有疫情，她们现在应戴上遮阳帽、身怀小铁铲，成群结队地出没于玄武湖、绣球公园、紫金山的林地与大草坪。

 

这时的她们具备2.0的视力，可以从一堆草之间准确分辨出哪个是荠菜、哪个是母鸡头、哪个是菊花脑。

△ 奇怪的知识增加了！

 

她们甚至还能通过叶子的颜色和手感准确判断它是青春洋溢还是菜老珠黄，并把它们最终用来清炒、做馅还是凉拌，安排得明明白白。

手起铲落之间，一天就过去了。提溜着两大塑料袋满载而归，今儿连菜场都不用去啦！

图源：微博@拉拉--lala

@南京大行折叠仙鹤街店梁姐

小时候，我们总是抗拒晚饭桌上那一盘色香味诡异的绿油油，难以欣赏那股带着点土地气息的清苦。

可对于的妈妈奶奶而言，这纯天然的“土”味，正是野菜的宝贵之处。

 

“100%野生”、“可以清火”的设定，对她们而言是难以抵挡的诱惑，足以抵消挖上一天的腰酸背痛。

 

更何况，在过去贫乏的年代，一盘新鲜的野菜，正是她们的美好记忆啊。

图源：大众点评@ZSR2007

而我们，也在被迫吃了多年的过程中，渐渐熟悉了这时令的滋味，每年春天定期想念。

△当年1毛2一斤的芦蒿，如今12块啦

 

众所周知，南京的春天总是“咻”的一下迅速略过，但如果跟着野菜的时令走，嫩出水来的春意就能在舌尖无限延长。

 

图源：大众点评@大陶陶桃桃淘淘

最先上市的，是芦蒿和马兰头。

 

3月头的八卦洲大叶青芦蒿，是一年中最纤细的一茬，就算是靠近根的部分，吃起来也没有任何纤维感。

只需加点盐清炒，掐着刚断生的时候出锅，就能GET到爽口的清香。

 

南京本地的马兰头受不得暖，春寒料峭的时候不吃，清明一过就老了。

 

最嫩的马兰头，只宜凉拌。焯过水，添上香干和麻油，大饕客汪曾祺先生吃了都说好！

 

三月过半，荠菜、母鸡头和枸杞头这“春日三鲜”陆续登场。

 

“三月三，赛灵丹”的荠菜无需多言，它是包邮区最喜闻乐见的野菜，没有之一，广泛占领了馄饨、饺子、汤圆、汤包、青团等各个领域。

 

母鸡头和枸杞头都是草叶气息浓厚的菜，适合糖盐齐下大火翻炒。入口细嚼，微微的清苦伴随鲜味四散而开，是生机勃勃的味道。

清明前后，菊花脑正当时。

 

对于南京人来说，故乡的味道就是这碗略带苦味的菊花脑蛋汤。面条馄饨甚至烤鸭或许能在外地吃到，唯独这碗菊花脑蛋汤，从没在南京以外的地方见过。

 

第一次喝菊花脑蛋汤的人可能真的会把脸苦成菊花、内心狂喊着“谁在汤里加了风油精”，但南京人就是对这碗凉感与苦味交杂的汤割舍不下。

 

图源：大众点评@煊肉肉酱

待到梧桐絮和柳絮乱飘起来，“七头一脑”中的最后一味——香椿头，迎来了极短的高光时刻。

 

谷雨前夕，香椿树初春的芽刚抽出条子，才堪堪能扎成捆，可再等它长几天，就老了。

 

在南京，香椿的正确吃法，有且只有炒鸡蛋。这道菜在锅里翻炒时，椿芽带着霸道冲劲的香气能从1楼飘到3楼，爱它的人满地口水，讨厌它的人恨不得原地感冒鼻塞。

 

吃完这口蔬菜中的“榴莲”，也算是了结了春天的仪式感。毕竟，看看日历，初夏已经不远了。

 

虽说春天的南京野菜确实是珍品，但如果你家没有一个厨艺堪比刘星姥姥的大厨，那就只能下馆子才能尝到野菜的至臻滋味啦。

 

南京的各大老字号和私房菜馆，在做野菜方面，可是王者级别的。

 

野菜的经典做法，金陵饭店梅苑的出品堪称典范。

图源：大众点评@蓝方chore

香干马兰头、香椿炒鸡蛋、凉拌枸杞芽……没有任何花哨的操作，简简单单地呈上来，滋味却比普通小馆要清雅不少。

 

图源：大众点评@寒蝉鸣泣了

市井小馆里，小资推荐秦虹路上的广迎居老正兴菜馆。

 

他家的清炒豌豆苗，端上来油亮碧绿，十分惹眼。菜里放了一点点糖，巧妙地盖过了野菜的苦味，还顺便提了鲜。

 

图源：大众点评@Viviane宝

芦蒿炒臭干也是招牌菜。绿中泛青的野蒿，在臭干和酱油的重口味渲染之下居然清香味不减。

 

图源：大众点评@leti1

安乐园和绿柳居，春天会供应一个月马兰头青团，每天中午就能卖完。想吃得趁早去买！

 

咬下一口，内里的马兰头还带着脆，和糯叽叽的表皮形成对比。艾叶和马兰头的清香和麻油的浓香混合在一起，满口都是春意。

图源：大众点评@墨咲泠

做锅贴出名的老店金春，春季的冠军产品却是荠菜大汤圆。

 

咬开，鲜嫩的荠菜色彩明艳，是夏冬秋达不到的碧绿。他家的荠菜剁得比较细碎，肉馅的比例也刚刚好。

 

图源：大众点评@曲奇饼干

最后，不能忘了菊花脑，除了全南京90%的家常菜馆都会安排的菊叶蛋汤，你还可以去锁金村的京华汤包，来一份菊叶小笼尝鲜。

菊花脑和肉和在一起做馅，油腻感已经少了大半，吃完后还能在回味里咂摸出一丝凉感。从没在小笼包里吃出这么奇妙的感觉。

 

“南京人，不识好，一口白饭一口草”。南京人对野菜的爱，用一句简单的“不时不食”恐怕没法概括。

在全国各种精品蔬菜陆续登堂入室的今天，充盈着自然元气的野菜，让我们和南京的土地挨得更近。

 

它们特有的清香，是回忆的味道，带着儿时的记忆，带着故乡的风情。

📝编辑 / 小资