一、猪大骨高汤

1、主料：猪大骨 6000克、鸡骨架 4000克、大蒜头200克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱2000克、香葱 500克、姜片200克、胡椒粒150克、水100公斤

2、调料：糖 200克、盐100克、白酒 1200克、鸡精100克

（1）将猪大骨和鸡骨架放入开水锅中煮4分钟捞出。

（2）再将100公斤一桶清水烧开，把所有食材、调料放入烧开的卤桶中大火烧开，再转小火煮沸，慢火烧去杂质撇去浮沫、盖上桶盖熬煮90分钟。

（3）再将猪大骨与鸡骨架捞出、再煮30分钟钟，将所有食材捞出

（4）再煮10分钟将残渣过滤掉，即完成为真正的大骨高汤了

二、牛肉高汤

1、主料：牛肉 25000克、牛后腿骨 10000克、胡萝卜 2000克、白萝卜 2000克

2、辛香料：甘草 5克、陈皮 10克、桂皮15克、八角25克、桂皮15克、小茴25克、甘草10克、三奈10克、甘菘5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5克（用卤料包包好）

3、调料：生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350克、味精15克、精盐350克、生抽600克、牛油 1000克、八角 20克、香葱 500克、黄豆豉 100克、黑豆豉100、干辣椒20克、水100公斤

4、制作方法：

（1）将牛肉切成块状、葱切段

（2）牛肉与牛骨放入在开水桶中煮2分钟焯水后捞出

（3）将牛油放进热锅、小火翻炒慢炸至金黄色、捞出油渣

（5）牛油里加入八角、桂皮、干辣椒、姜片、葱段爆香，然后加黄豆豉与黑豆豉煮五至十分钟备用。

（6）另将100公斤水烧开，将牛油、卤料包、调料倒入开大火烧开，煮制出料香味后，再去除杂质撇去浮沫、盖上桶盖煮90分钟。

（7）将牛肉捞出、再煮30分钟，将所有香辛料捞出。

（8）再煮20分钟把残渣过滤掉即完成为牛肉高汤的熬制了

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