潮汕卤水配方来做猪头肉

今天本计划分享一款八千元学来的潮汕卤水配方来做猪头肉，但有朋友留言，有配方了，没有操作工艺，一样做不出好的卤菜啊，想想也是。人做事的时候往往容易受到自己主观的影响，比如开餐饮店选项目，自己去尝产品，觉得不错，就想在本地也开一家肯定也火，而不是去本地去做调研，看数据说话。我上来就在微头条分享卤菜的核心—配方，也收到主观影响，把观众都看成卤菜界的老炮儿，卤菜的基本功和认知都具备，都有卤菜技术的鉴赏能力。确实忽略大多数朋友都是爱好而非卤菜开店这①差异。那就接着昨天川卤分享，分享川卤的工艺流程以及注意事项。但有一点毋庸置疑，有一个好的方子是做出好的味道的必要要素之一。

一，川卤，从吊高汤开始，清水70斤，下入猪排3斤（增香），老鸭一只增香，土鸡一只增鲜，🐮棒骨3斤（增厚味），鸡爪4斤胶原蛋白增稠度，生姜一斤。大火烧开撇去浮沫，小火熬制四个小时，剩五十斤高汤。

二，把桶内骨渣捞出，下入糖色，川卤中一般用的糖色炒得比北方嫩一点，调色也轻，50—60斤汤放入糖色200克，冰糖150克，盐1000—1250克，鸡精味精各200克记得第一次糖色要放得轻一点，给调整留下余地。小火熬开，下入一料包。料包内容在昨天微头条已分享。卤汤调成。

三，封油制作，锅里下去菜籽油5斤，凉油入锅葱白姜片，炸后捞出，再下入草果，白扣，八角白胡椒适量，小火炸制，炸干够捞出，倒入卤汤内。以后卤油最好保持在二公分左右，厚了卤汤降温慢容易腐臭，薄了卤处肉不油亮，卤汤香味易挥发，汤也不容易保存。

四，食材处理，1、泡出血水杂质，二、大件码五香盐腌制小件直接卤，好多卤菜店不焯水的。讲究的人士可以先焯一下水。

五，煮时，大火烧到快沸腾时，撇去浮沫，小火卤制入味。建议温卤出锅。

        关于火候掌握，卤水保养，注意事项，下一篇文章里面会有。今晚九点视频直播，时间为一小时，欢迎大家观看。

        我是卤味小王子，研究与分享卤菜制作。如果上述对您有参考价值，欢迎顺便关注卤味小王子，谢谢观看。留言会及时回复。