我发现最近的科普文
虽然有些看似深奥生涩
但貌似大家都非常喜爱的样子
比如:
做了这么久烘焙,刚知道塔皮有3大类这5款基础奶油霜,甜点/面包夹馅、装饰全搞定!鸡蛋只能做蛋白霜?NO,烘焙根本离不开它那今天就继续来科普吧
面团烘焙人最常挂在嘴边的词汇之一
一天不说个几遍
都觉得对不起自己
甚至可以说
做不好面团就做不好烘焙
所以今天
我特地分享了六款面团的制法
一步步图解各种面团制法
让你离学霸更近一步~
1、切拌法面团
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主要采用刮板切拌手法,将黄油与感性原料进行切拌混合成面团,面团粘合性较差,所有油脂、液体类原料均需冷冻货冷藏处理;该面团适合做各种甜点,口感是那种脆切散的质地。
黄油
面粉
糖
盐
冰水
200g
285g
50g
1g
100ml
1. 将黄油切成边长1厘米的立方体,继续放入冰箱中冷却几个小时
2. 将面粉、糖和盐混合均匀
3. 将混合物倒在案板上,加入60g黄油(其余黄油放入冰箱)
4. 用刮板刀切碎黄油混合在面粉中,黄油粒直径不超过1mm,尽量不要沾手
5. 加入剩余的黄油,用刮板继续搅拌切碎,切碎的黄油粒直径为3-4毫米
6. 将混合物挪到碗中,表面撒3~4汤匙冰水,轻轻地揉和面团,然后再倒入2-3汤匙冰水,重复该步骤
7. 面团用保鲜膜包裹,冷藏过夜
8. 第二天取出面团,表面撒面粉,将面团擀成所需厚度,即可使用;面团开始擀时会很硬,只需逐渐用擀面杖擀压即可
2、披萨饼底面团
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这款披萨饼底面团适合制作咸口的披萨:加肉、加蘑菇、加青椒红椒、芝士、或各种蔬菜,简直百搭。
面粉
水
盐
酵母
橄榄油
200~250g
125ml
5g
2.5g
15g
1. 将酵母加入125ml的温水中,混合均匀,可以添加一勺糖,让酵母更快的发生作用
2. 10分钟后,开始准备面团:将面粉倒入杯中,加盐
3. 将之前准备的酵母液倒入其中
4. 用叉子充分混合拌匀
5. 用手揉搓至原料成团
6. 倒入橄榄油,继续揉搓面团
7. 持续揉至少10分钟,使面团变得非常有弹性且光滑
8. 用湿毛巾盖住,醒发30分钟
9. 30分钟后,面团膨大一倍左右,且变得更加光滑和蓬松,此时面团就可以开始做披萨了
3、姜饼饼干面团
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嗯,这款面团适合做圣诞季的姜饼饼干,虽然这个假期很短,但是美味是不可以缺席的;用这款配方做姜饼,最重要的所有干性原料一定要全部过筛后使用,口感会好很多。
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面粉
苏打水
盐
肉桂粉
姜粉
黄油
糖粉
蜂蜜
蛋黄
175g
1g
少许
4g
4g
65g
75g
42g
1个
1. 将所有粉类原料过筛并混合,备用
2. 将冰黄油切成5毫米的方块,尽量快速切割减少用手触碰,防止融化
3. 切碎的黄油加入粉中混合,双手快速搅拌混合至面包屑状
4. 加入糖粉、蜂蜜和蛋黄
5. 将混合物制成面团,如果成团过程中太干燥,可以再添加蜂蜜
6. 将面团擀成一团,用保鲜膜膜包裹,放入冰箱冷藏1h
7. 取出面团,擀压成薄片,根据所需模型刻模制作姜饼干即可
4、泡芙面糊
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制作各种泡芙的基础面团,泡芙烘烤后会出现各种诸如外焦里粘、破皮、塌陷…等状况,与制作面糊的操作都脱不了关系;所以正确制作泡芙面糊也是制作泡芙成功的重要一环。
面粉
水
盐
糖
鸡蛋
黄油
150g
250ml
5g
5g
4~5个
100g
1. 将黄油切成立方块,备用
2. 将水倒入平底锅中,加入盐和糖、黄油
3. 中火加热,使黄油溶解,搅拌混合均匀
4. 离火,加入面粉,充分混合
5. 回煮加热混合物几分钟,持续不断搅拌混合
6. 将锅中的面团倒入碗中,逐个加入鸡蛋,每次加鸡蛋前拌匀
7. 不断混合搅拌直至成为光滑有弹性的面团
9. 最终的面团状态如图所示
9. 将面糊装入裱花袋就可以使用了
5、意大利面包面团
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非常传统经典的意大利面包面团,它不会像其他面包面团那样做出来导出都是面粉,原料不多、制作也很简单容易操作。
面粉
盐
鸡蛋
200g
适量
2个
1. 将面粉,鸡蛋和少许盐混合均匀
2. 加入鸡蛋,加入少许盐(还可以加入少许胡椒粉)
3. 混合搅拌2-3分钟(手动6-7分钟),制成有粘性和弹性的面团
4. 在案板上撒一层手粉,揉搓面团至光滑不沾手
5. 用保鲜膜包裹面团,放入冰箱至少半小时(最好隔夜),再制作意大利面包使用
6、蛋黄面团
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可以制作各种甜点、蛋糕使用,也可以用于制作意大利面、意大利馄饨皮、宽面条使用。
面粉
蛋黄
250g
10~11个
1. 将面粉和蛋黄倒入搅拌缸内
2. 搅拌至变得光滑不粘手,形成如下图的颗粒
3. 将面团取出揉搓成团,并用保鲜膜包裹冷藏,备用
六种面团各有各的用途
但只是有配方不实操那只能是纸上谈兵
重要的还是多做多练
所谓熟能生巧才是烘焙的真谛呀
嗯,今天的科普看完啦
有什么收获吗?或者你想让我科普啥?
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