怎样辨别大米的好坏

 

（1）检验硬度。大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，硬度越强，蛋白质含量越高，透明度越高。反之，蛋白质含量较低的米含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑（腹白）较大。

（2）看其面色。正常的米应是洁白透明，腹白色泽正常（紫、黑米除外）。米最易变为黄色，其主要原因是某些营养成分发生了化学变化。发黄的米，其香味、口感、黏性、营养价值都差。如果米粒表面变暗、变黄、变绿，有霉味、臭味等，均说明大米已经霉变了。

（3）检查有无爆痕断裂现象。由于加工条件的不同，米粒在干燥过程中出现冷热不均，因而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂，导致其营养价值降低。

（4）注意新陈。时久的米，色泽暗淡，香味寡淡，表面有白道间纹甚至出现灰粉状，灰粉越多，时间越长。当然，有霉味的或是有蛀虫的更可能是陈米了。

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新鲜、纯正的大米具有米香味、无异味、霉味、酸味、腐败味；掺矿物油的大米是矿物油味、异味；发热生霉的大米是霉味、酸味。购买大米时一般要注意四点：

一闻，优质的大米会有一种粮食特有的清香味，人们通过嗅觉可以辨别出来；

二尝，优质的大米放在嘴里生吃时不会有异味，而且容易被咬碎，舌头能尝到些淀粉味；

三抓，优质的大米经过手在袋中的反复抓插后，人们能够清晰地看到袋子周围和手上有白色淀粉物质出现，这是“整容”陈米不具备的；

四冲，优良大米经温水冲洗不会产生大量杂质，而劣质米和一些“整容”大米在冲泡后会在水中沉淀大量的杂质，加入的油渍、蜡渍经水泡后也会出现原形。