可贮藏三鲜肉糕的研制

摘 要：对中国传统肉糜制品肉糕的加工过程进行改进，可以设计新型的可贮藏三鲜肉糕。本文对可贮藏三鲜肉糕的特点、加工工艺，市场前景等作了介绍。

关键词：三鲜肉糕；加工工艺

我国肉类加工有几千年传统的成熟的技艺，许多地方特色肉食工艺独特，口味鲜美，营养丰富， 三鲜肉糕就是其中之一[1]。

传统三鲜肉糕是将猪瘦肉和鲜鱼肉分别剁成肉泥、鱼泥，然后混合在一起，并加入适量淀粉、葱姜末、精盐、白糖、味精及其他各种调配料烹制而成。一般除烹制“素色肉糕”外，亦可分别利用蛋清、蛋黄及青菜汁烹制成“彩色肉糕”，还可以把香菇、海米、火腿等原料斩成细末，撒铺在肉糕中层，制成“夹心肉糕”，均制作精细，质优味美[2]。

该产品的特点是原汁原味，新鲜味美，加工制作过程中营养成分损失少，但不耐贮藏。以传统中式肉糕加工方法为主，结合火腿肠等的加工工艺及现代食品加工贮藏技术，可以设计一种耐贮藏低温调理中式肉糕产品，其相关介绍如下。

1 产品特点

肉糕是我国一种品质上乘的传统鱼肉糜制品，因吃鱼不见鱼，口感细腻，味道鲜美为人所喜欢；而且营养丰富，具有高蛋白质、低胆固醇、低热等特性。但传统鱼糕多为作坊式生产和家庭制作，各地的配方、工艺操作及关键技术参数等存在较大的差异，导致鱼糕的品质不稳定。另外肉糕水分含量高，易受微生物污染而难以储存，给产业化带来困难。

可贮藏三鲜肉糕成品如凝脂，为纯天然绿色食品，营养丰富，风味独特，肉含鱼香，质地松软，鲜美嫩爽；而且可贮藏，有较长的货架期，能进入市场。其风味也可以根据消费者的需要进行调配，因而品种也较多。

2 国内外现状

提起肉糕，有一个有趣的故事。相传楚王嗜鱼成性，但又时常因鱼刺卡喉咙而恼火，许多厨师因此而成了刀下鬼。后来，有一赤壁厨师在剖鱼时意外发现鱼刺很容易和鱼肉分离开来，于是把分离出来的鱼肉和猪肉混合，配上佐料剁成泥，蒸成块型，楚王食之，惊喜不已。肉糕从此问世，而且名声大震。从那时起，厨师告老还乡把技艺传流到民间后，人们把肉糕捧为“天子宴席”的佼佼者，所以湖北人直到现在喜爱吃肉糕的习惯只兴不衰[3]。

因为是中国传统肉制品，而且不易储藏，所以国内外研究甚少。肉糕在国内也只有少数省份流行，而且不同地方的肉糕也有差异。本文所指肉糕系湖北传统名菜三鲜肉糕改造而来。据了解湖北江汉平原一带鱼米资源富足，每年都有大量的肉糕生产，不过一般都是在冬季，农家自己现做现食。现在市面上也有少量肉糕，不过都些小作坊的加工产品，没有包装，而且冷藏后的保质期仍然很短。所以我想设计一种既具有传统特色，又可工业化生产，具有良好包装和较长保质期，受消费者欢迎的三鲜肉糕。

3 加工工艺

3.1 工艺流程

3.2 操作要点

配比：所用原料的比例为鲜鱼肉30%；猪肉50%，其中肥肉40%，瘦肉10%；淀粉10%；水10%。

取新鲜的鱼和猪肉，鱼打鳞去头去皮去内脏，称重；猪肉分割、剔骨(去皮)，去除淋巴、血管、结缔组织，按肥、瘦肉、肥瘦肉分别称重记录，再用3-5mm孔径的绞肉机将处理好的鱼糜和肉糜分别绞碎制成肉糜。为提高产品质量，绞肉时一定要控制肉温在10℃以下(但不能低于0℃)[4]。

一般来讲，剁碎的肉糜越细越好，这有利于腌制时肌浆蛋白及盐溶性蛋白质的充分释放，增加肉糜持水性、乳化性，使肉糜制成品有良好的粘弹性和细嫩鲜美的口感，所以应尽量使鱼糜和肉糜细一点。此外，减少肉糜中空气含量有利于营养成分的保存以及肉糜的成型，可以改善肉糜制品的风味和色泽[1]。

在肉糜中添加肉重1.2%～1.6%的食盐和0.15%的多聚磷酸钠，在4℃左右腌制16～18h。

将腌制好的鱼糜和肉糜与淀粉、辛香料(或其浸出物)等辅料充分斩拌混合均匀。调味料、辅料等的选择与用量根据产品设计的风味、贮藏方法等确定。淀粉等粉料辅料用前应过筛，与肉糜混合时应充分拌匀，调拌结束后，肉糜中应不存在淀粉颗粒或其它粉体颗粒，否则产品会有淀粉味(或其它粉体颗粒之怪味)和不适口感[1]。

将斩拌后的肉料，装入根据产品形状需要而制好的不锈钢板模具中，制成肉糕，装模时应保持平整，并且压实。

将成型的肉糕料胚，放在夹层锅中，蒸汽蒸煮20-30min。蒸煮的作用主要是使蛋白质适当变性，形成水合蛋白质凝胶体，使制品得以定形；杀灭微生物营养体，保证制品卫生安全；形成特有的蒸煮风味。

蒸熟的肉糕冷却，脱模后切割整形(单个重约25g)，-28℃以下速冻至肉糕中心温度低于-15℃。无菌包装，真空密封。于-18℃贮藏，可贮藏6个月以上。也可不速冻，无菌真空包装后在0～4℃时可贮藏1～3个月[1]。

4 应用新技术

该传统特色食品本身的加工程序决定改进过程中无需要引入很多的新技术，可以考虑将淡水鱼除腥味技术[5]和微波杀菌技术应用于新产品，不过因为加工过程有高温蒸煮，似乎可以不用再杀菌。但是为了实现工业生产化倒是要引进一些先进的设备，如绞肉机、斩拌机、无刺无腥鱼糜机、大型蒸锅、真空包装机等，或是研发大型三鲜肉糕机，从而实现流水线批量生产。

5 市场前景

三鲜肉糕物美价廉，食用方便，深受大众消费者的喜爱，具有广泛的消费群体，极具市场竞争力。既是居民餐桌上的美味佳肴，又是宾馆酒楼火锅店的上好原料，做成三鲜肉糕火锅可以卖到30元至60元以上。以一个地方五万人中仅有5%的人日食200克计，每天便可消费500公斤，则年需求量可达到30万斤以上，如能联系到几家宾馆、酒楼、火锅店，销量更是可观[6]。

三鲜肉糕为天然食品，营养丰富，可根据不同人的喜好，把其他肉类如牛肉、鸡肉、兔肉等替代猪肉和鱼肉一起来加工；也可以通过调味品来实现口味的辛辣、清淡或是香甜；可以根据需要做成或大或小不需冷藏的的速食品，因此消费人群可以很广泛。

另外有资料显示所有的鱼，肉都能制作三鲜肉糕，不过制作三鲜肉糕多选用价格低的普通猪肉，白鲢鱼、草鱼等，一斤可产3斤三鲜肉糕，单产量越高，成本就越低，市场价就低一点；单产量越低，口感就更好，市场价就高。目前市场价定在10元/斤左右，也比较好卖，而每加工一斤可创产值4-6元[7]。由此可以看出三鲜肉糕的价格比较合理，消费者容易接受，生产厂家也有一定的利润空间，因此市场前景不错。