【万用面包胚（冷藏中种法）的做法步骤图】小森林轻食

这个配方做了几百次了，觉得成功率很高，小白易上手，谈不上教学啦，只是一些经验之谈。有什么问题评论留言就好。

●面包失败原因分析及解决办法：
『一』面包体积过小。
1.酵母活力不够，用高活性耐高糖酵母或增加用量。
2.酵母失活，注意开封后的酵母要冷藏保存，未开封的则室温保存。
3.面团筋度不足过过度，要注意控制手套膜摔打的时间和程度。
4.发酵不足，确定适当发酵温度和时间。

『二』面包内部组织粗糙。
1.面粉品质差，一定要使用高筋面粉。
2.发酵过长，需更换高活性酵母来缩短发酵时间，控制发酵速度。
3.撒粉太多，手粉要越少越好。
4考虑是否忘加黄油或擅自更改配方导致黄油量过少。
5.面团含水量过低，如果加黄油后面团越揉越干，适当加水量，有利于出膜。

『三』面包二发后入烤箱前出现收缩下陷原因。
1.面粉筋度不足，改成优质高筋面粉。
2.考虑是否忘加食盐
3.考虑配方外添加油糖水过多，减少三者用量。
4.入烤箱前刷蛋液动作太重，要轻轻操作。
5.发酵过度，醒发八成左右入烤箱。
6.酵母后劲不足，改用高活性耐高糖酵母。

『四』面包表皮颜色过深的原因。
1.考虑配方外加糖过多，减糖。
2.发酵不足，延长发酵时间。
3.烤箱温度过高，确定适当温度。
4.烘烤过度，减少烘烤时间。
5.面火大，降低面火或在面包胚上覆盖锡纸。

『五』面皮表皮不光滑气泡起皱或开裂的原因。
1.二发速度太快，控制二发的温度和湿度。
2.烤箱内湿度小，在烤箱底部放一碗热水。
3.面包成型粗糙，面包整形时应搓、压实。
4.面粉面筋含量低，换用高筋粉。

『六』面包表皮过厚的原因。
1.烘烤温度低，提高烘烤温度。
2.烤箱内水气不足，在烤箱底层放一碗热水。
3.二发湿度不足，二发要保持面包表面湿度。
4.发酵过度，减短发酵时间。
5.糖、奶、油不足，增加用量。

『七』面包成品易老化、发硬、掉渣的原因。
1.面粉筋力差，换成高粉。
2.砂糖用量不足，添加适量砂糖。
3.水分不足，和面时加水量要适当。
4.出膜不足，充分摔打。
5.发酵时间不足，延长发酵时间。
6.烘烤温度过低，确定合适温度。

【小面包造型问题】
1.成品体积小，口感发硬：揉面不充分，发酵时间不够。
2.成品扁塌，口感粗糙：发酵时间过长，温度过高。
3.奶油卷成品没有纹路：面团水量过大，揉面过度，发酵过度。
4.成品边缘裂开：接口处没有放在底部，二发不足。

【土司二次擀卷】
第一次擀卷1.5-2圈，第二次擀卷2.5-3圈，切忌不要超过3圈。
如果圈数不够，土司的结构会很松散，烘焙张力较差，出来的组织龙洞会过大，卷的时候力度要轻。
擀卷力道要轻柔，如果面团湿度大可配合少许手粉或油，少许即可不可过量。个人觉得油最好用，整形时在操作台上滴一滴液态油，抹开即可轻松操作。

【牛奶、水、淡奶油的换算】
牛奶比水多了蛋白质等营养物质，用牛奶代替水可以稍微多放10％，淡奶油比牛奶多了乳脂含量，请勿用等量牛奶代替淡奶油！
每种淡奶油盒子上都会标有乳脂含量milk fat，比如我用的淡奶油是含油率为35％，可以粗略把每100g淡奶油看成35g黄油和65g牛奶。
为了揉面不粘手出膜，可以适量加大淡奶油的用量，再把多用的淡奶油里含的黄油和牛奶减掉，比如含油率35％的淡奶油多用30g，那后面配方里的总的黄油量就少用10g，总的牛奶量就减少20g。

【土司成品细节问题解答】
1.做出来的侧面都是发酵泡泡的凹凸不平？
答：那是发酵的时候温度过高了造成的，请严格控制发酵环境温度。
2.切面微黄色，有酵母味或者酒味酸味？
答：发酵环境温度过高，会导致发酵速度快，面团很容易产生明显的酵母味或者酒味酸味，同时还会在土司成品切面上留下明显痕迹。以上都会造成切面不是均匀的白色，有微黄的色块，而且面包空洞偏大或者大小不一，组织粗糙易干硬，土司切片掉渣厉害。当然，切面的微黄色除了发酵温度高造成之外，也与在整形时用了手粉或抹了油有关。