着色工艺

引导案例

菜点的色彩是通过加工形成的，它基于自然又不同于自然，是视觉风味的重要内容。随着人们饮食素养的不断提高，食品的色彩质量被提到重要的地位，要求食品色彩表现得纯正、自然、鲜亮，比新鲜更为新鲜，符合人们最佳品尝经验的要求。然而在一些餐厅里要么不重视着色，要么对着色理解偏颇而采用不规范方法刻意单纯地追求色彩艳丽，效果适得其反，致使一些原本是优良之色遭到破坏，或者增加了非正常色彩因素，从而降低了成品质量，例如在食品中滥用人工色素过渡渲染等等。

分析：这是市场餐饮普遍存在的一个问题，使许多食品该有之色没有，不该有之色反倒有。这里除了道德问题之外，就是对食物食彩相关知识的缺乏而盲目性着色的结果。根据现代色相原理，人对色彩视觉的强弱取决于光的波长与强度，可视光谱在400～700nm之间，颜色波长差是10nm。菜点的颜色是食料对不同波长的光的选择性吸收，作用于人眼产生的视觉效果。例如，橘粉晶的黄色是因为吸收了白光中的蓝色所致。据比雷氏实验认为，食物中的红色激发食欲最强，橙色次之，黄色稍低，绿色回升，蓝色稍高，紫色较差，黄绿色最低。然而我们应当注意的是，他仅站在单纯色彩学的习惯立场上，而忽视了食品色彩的天然属性。食品色彩应是来自于原料本质性、天然性、食用性的。一些非来自食品材料本质天然性质的色彩，会使进餐者情绪跌落到最低，一些不具有菜点应达标准色彩者，同样会损害进餐的热情。

实际上，色彩对人的食欲心理影响是建立在各自饮食经验之上的，红色不一定会激发人的食欲，紫色也不一定会抑制人的热情，问题是色彩能否充分反映出该菜点完美质量的一个方面；同时该菜点色彩是否与进餐者经验参数相吻合。例如：鲜红的椒油会给不嗜辣者以恐惧，反之会激动；酱红的烧肉会使喜食者冲动，食清淡者厌恶。再如清炒鱼片炒黄了，烤鸡烤黑了会令人厌恶；反之黄焖鱼块，黑木耳之色又令人愉快。因此说，人的进餐情绪实质是不受单纯的色彩所影响的，而是与菜点质量的“心理色彩”相关联。

客观上，食料的本色与食品之色并不等同，就如文学来源于生活而又高于生活一样，食品之色来源于食料之色又优于食料之色，当食料之色不能满足心理色彩需求标准时对其进行某些净化，增强抑或是某些改变的加工，这就是着色工艺。本色体现的是材质之美，成品之色体现的是工艺之美，但工艺之美必须建立在自然美的基础之上，使白者更纯、红者更艳、绿者更鲜、黄者更亮、暗淡者有光、灰靡者悦目，尽显新鲜自然的本质。一切有悖于此者，都不具有中国烹饪着色工艺的性质和意义。美好的色彩是优良菜点新鲜品质的象征。例如：洁白表示蛋白的细嫩；姜黄表示油鸡的肥润；酱红表示烧菜的醇浓。这里，首先让我们了解一些关于食品色彩的色素来源。

一、食品色彩之色素的来源

煤焦油酚为原料合成的焦油色素，研究证明都具有一定的毒性作用，而在烹饪工艺中被自觉地杜绝使用。目前只有五种人工合成色素：胭脂红、苋菜红、赤藓红、靛蓝和柠檬黄等在工业食品中被有控制地使用，而在烹饪工艺中则利用食物原料中天然色素作出更为丰富的变化。就来源而言，可分为动物、植物、微生物色素三大类，以植物色素最为缤纷多彩，是构成食物色素的主体。这些不同来源的色素若以溶解性能区别，可分为脂溶性与水溶性色素。从化学结构类型来区分，则为吡咯色素、多烯色素、酚类色素、吡啶色素、醌酮色素以及其他类别色素。可以说，色素存在于绝大多数食物体之中。用以提炼作菜点着色使用的一般有如下品种：

1．铜叶绿酸钠

从叶绿素丰富的植物中提取，习惯上称为“叶绿素铜钠盐”，具有色泽鲜亮、对光和热均较稳定的特点。在烹饪工艺中，通常直接将绿叶菜加盐捣烂提取绿菜汁，对菜点着色，在工业上则用碱性酒精提取、皂化，再以硫酸铜处理成为色剂。该色素不溶于油脂，经长期试验未发现毒性，并对胃溃疡、贫血等有疗效，其最大用量为0．5g／kg。

2．类胡萝卜素

是广泛分布于生物界的一大类色素，主要来源于植物界，已知达300种以上，颜色从黄、橙、红到紫色都有，不溶于水而溶于油。类胡萝卜素作为一类天然色素早就被广泛应用于食品着色，但以油质食品为限。近年来，发展了一些使类胡萝卜素分散于水溶液中的新技术，目前类胡萝卜素的人工合成剂有β－胡萝卜素、杏菌红素、从－8′－β胡萝卜醛和从－8′－β－胡萝卜酸乙酯。直接用于酥点，一般用量不超过0．2g／kg。在糕团及船点中，一般直接从蔬菜或水果中榨取有色鲜汁使用。在菜肴中，利用类胡萝卜素溶于油的特性，对油脂着色，如将油加热至120～140℃，对胡萝卜、西红柿、红辣椒等熬炼，制成色素油脂，具有色、香、味俱佳的特点。

3．红曲色素

是红曲菌产生的色素，色泽鲜艳，紫外线照射不褪色，耐热性能良好，溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，不溶于水，但可溶于乙醇的水溶液。经试验，红曲色素几乎无毒，广泛用于肉、豆、面、糖及果酱与调味品之中，在卤、烧、烤等菜肴之中有较多使用，在未添加酒的菜肴中，红曲色素的着色效果不够理想。

4．花青色素

花青色素是一大类主要为水溶性的植物色素，水果、蔬菜、花卉的五彩缤纷的颜色大都与之有关。现在已知的花青色素有20余种，主要有天竺葵色素、矢东菊色素、飞燕草色素和三种甲氧基取代的衍生物，即芍药色素、牵牛色素及锦葵色素。

花青色素在有氧化剂存在的情况下极不稳定，具有碱的性质，在工业上通常用盐酸提取花青色素，因此得到的是氧化物，具有不同色彩的红色。含花青色素的蔬菜和水果对铁器敏感，而对铝和不锈钢则不显著敏感。利用花青素为食品着色，目前已经和接近实用的有紫葡萄色素、朱槿色素、蔓越桔色素、紫苏色素、紫玉米色素等。但限于这类色素对光、热、氧化剂的不稳定性，仍将其应用于非热制菜点、饮料之中。

5．姜黄色素与红花黄色素

姜黄色素是襄荷科植物姜黄根茎中提取的黄色色素，是一种二酮类化合物，易溶于水、醇、酸或醚中，遇碱立即变红，中和后复原。有特有的味与香气。耐还原性、染着性均强。但耐光性、耐热性及耐铁等金属离子性较差，常用于凉菜中对鸡、鸭、牛肉等着色，可使其给人以油嫩的印象。用量一般在0．1g／kg左右。

红花黄色素是从中药红花中提取的黄色素，有微毒，最大使用量为0．2g／kg。

综上所述，从天然食料中提取的色素物质，一般都对光、热、酸、碱等条件敏感，在加工中常因光、热及其他添加材料的原因而促使变色或褪色，使用性受到了一定的局限，在使用中依据所用色素性质，在限光、限温并谨慎与其他材料结合的条件下，具有较好的效果，一般来讲，在烹饪工艺中是直接利用新鲜有色原料的粹取物对另一食料渲染达到着色的目的。同时也能对其他的味、香、质等质量风味起到良好效果。例如鸡蛋黄、胡萝卜泥、南瓜泥、青菜汁、呵粉、南乳汁、鲜橙茸、火腿茸等等。由于天然色素物质无毒性，目前对其开发研究成了调味品开发科学的一个重要课题，随着天然色素的弱点被克服，将会在菜点及其他食品加工中得到更为广泛的应用。

二、着色的方法

对食品着色的方法有很多，依据不同的功能性质大致分为四类。

表4－12　着色方法概表

（一）净色法

去其杂色，实现本色，使食料之色更为鲜亮明丽的方法有：

①水漂法：运用清水对鸡、鱼、虾、猪等肌肉漂浸，可以去除肉中所含的血渍与其他一些杂质色素物质，使原料本色更为纯净，表现更为彻底充分，显得更为洁白细嫩。

②蛋抹法：在一些蒸、汆、煎、烤的菜点生坯上抹一层蛋清或蛋黄浆膜，会使深浅色度平衡，使洁白者鲜亮、金黄色明朗，显得色度均衡，色相纯净。

（二）发色法

通过某种化学的方法，使原料中原本缺弱的色彩因素得到实现或增加，目前主要使用的是食硝与焦糖，其他化学方法在现代食品工业中有一些使用，但在烹饪工艺中暂无这方面的案例。

1．食硝法

食硝是硝酸盐及亚硝酸盐的简称。食硝的发色是在肉中在还原菌的作用下，还原成亚硝酸盐与肉中糖元降解产生的乳酸发生复分解形成亚硝酸。亚硝酸的水溶液很不稳定，在常温下可分解产生氧化氮，再与红蛋白和肌红蛋白结合产生鲜红色亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白，从而使肌肉的色调得到改善，保持像新鲜时的鲜红色泽，达到发色的目的。

虽然硝酸盐具有发色作用，但又易在一定条件下生成亚硝胺，具有强致癌性。此外，硝酸盐本身的慢性毒性亦不能被忽视。目前，对腌制品加工中添加食硝的量与其他相关问题，仍是一个有待解决的问题。相关医药研究认为，人对硝酸盐的日摄取量不宜超过5mg／kg体重；亚硝酸盐为0．4mg／kg体重。在实际使用方面，需严格控制用量，一般用30g硝酸盐溶解于5kg清水中制成腌渍所用的浓度为0．006％的“硝水”。每5kg硝水可用于腌渍60kg以上肉料，亦可按比例制成“混合盐”，干硝量为105ppm或11．2g／L。

在温度方面，食硝的发色速度随温度的增高而加快，一般来看，0℃左右的发色作用在5～6天，25～30℃时则为6～12小时即可，在恒定10～15℃温度中2～3天为最理想时段。

目前有实验认为，添加维生素C具有极强的还原性，可以使亚硝酸还原成氧化氮，降低亚硝酸的含量，帮助玫瑰红色的产生，实际用量一般为200mg／kg。另外，生姜中所含香辛物质具有较强的抗氧化能力，可阻断亚硝胺的合成。在工业上从血红素中提出亚硝肌红蛋白或亚硝血红蛋白（合称为亚硝基血色素）作为添加剂，在受热后发生变性，使肉类制品仍能保持鲜红的色泽，从而也具有发色作用。

日本武田药品厂工业有限公司在上世纪九十年代试制成一种肉制品助色剂，可帮助硝水产生玫瑰红色，并能大幅降低亚硝酸的残留，防止颜色退化，比单独使用维生素C效果更佳，添加量为肉量的0．1％～0．5％。另一种取代亚硝酸的新型发色剂是在五碳糖和碳酸钠组成的混合物中添加一定量的烟酸酰胺，其肉的色、香及口感都可以与硝酸盐腌制的肉类媲美，具体用法为每10kg蹄肉加碳酸钠20g、木糖80g、烟酸酰胺30g，这些新发色剂可望在烹饪工艺中使用，逐渐避免因用硝酸盐而隐含的毒副作用。

2．焦糖法

利用糖在加热中所产生的焦化色素作用，使原料表面色泽产生变化的方法。食糖在加热至160～180℃时会焦化产生焦糖棕红色素，被称之为“糖色”。运用未焦化糖浆作发色剂，是通过煸、炸、烧、烤等加热方式达到目的。因糖焦化的不同程度而产生金黄、棕红和枣红色彩。过焦化则为厌恶的焦黑色。

用于发色的糖类以饴糖为最重要，饴糖中所含糊精较多，而具有良好的黏度，能牢固地黏附在原料体表而不至于在加热中脱落，在加热中，饴糖能产生焦糖色素，并能在一定程度上增加烤菜表层脆感。又由于饴糖甜度较小，因此在发色的同时也不会过多地影响到主体味感，并能增强其焦香风味的形成。

与饴糖一样具有发色作用的尚有蔗糖、淀粉糖浆和蜂蜜，但效果皆不如饴糖，蔗糖黏度不够，焦化过快、过脆而易于脱落。淀粉糖浆又称糖稀，由葡萄糖、糊精、多糖与少部分麦芽糖组成，过于稠黏，发色慢，且在烤菜时不易保持脆度。蜂蜜则过甜，其风味与营养在加热中易被破坏，这三种一般为饴糖的代用品，如果使用则需与其他原料结合，改良其性质。

在烹饪着色工艺中，常添加食醋与黄酒作为助色剂，使糖色红亮而持久，并对甜味有节制作用。另外用酒糟腌渍鱼肉亦可使之产生淡红色泽。对原料直接抹上酒酿或黄酒，烤后亦具有一定的焦糖色反应。

上糖色有炒上色与浇拌上色两种方法，炒上色法是将食糖与主原料一同下锅煸炒直至出色。浇拌上色法则需先制糖浆，再对食料浇淋、抹涮或搅拌上色。一般糖浆有如下品种：

（1）脆糖浆　60g沸水溶化30g麦芽糖（饴糖），冷却后加浙醋（熏醋）15g、绍酒10g、干淀粉15g搅成稠浆状。供一只脆皮鸡使用，炸发色。

（2）叉烧糖浆　麦芽糖5kg，加沸水0．5kg，置盆中加热，至充分溶解，冷却即可，炸发色。

（3）乳猪糖浆2种

①麦芽糖75g、白醋500g、熏醋50g、糯米酒10g调匀，加热至充分溶解即可，烤发色。

②麦芽糖250g、白醋2kg、玫瑰露酒31g、双蒸酒500g、镇江香醋500g，同置一桶搅和即可。

（4）烤鸭糖浆4种

①麦芽糖200g加清水300g搅匀，用于传统明炉叉烤鸭。

②饴糖1kg、花雕酒250g，加清水2kg搅匀（用于片皮烤鸭）。

③麦芽糖90g加清水500g调匀，用于传统挂炉烤鸭。

④麦芽糖3kg加白醋5kg、镇江香醋1kg搅匀，用于南式挂炉鸭。

（5）糖色水　50g白糖加50g清水，在锅中加热熬至水平呈深红色，冒青烟时，加入清水100g热沸溶解均匀即成，用于烧、焖等菜肴的拌上色。