面团(面糊)的调制就是指将配方中的原料用搅拌的方法调制成适合于各种糕点加工所需要的面团或面糊。面团(面糊)调制的主要目的为:使各种原料混合均匀，发挥原材料在糕点制品中应起的作用;改变原材料的物理性质，如软硬、黏弹性、韧性、可塑性、延伸性、流动性等，以满足制作糕点的需要，便于成型操作。
由于糕点的种类繁多，调制原理及方法各不相同，因此各类糕点的风味和质量要求存在很大差异。为了叙述的方便，将糕点的皮、酥调制也列入面团(面糊)的调制范围之内，下面将分别加以阐述。
5.3.1 中式糕点面团调制技术
(1)水调面团 水调面团是用水和小麦粉调制而成的面团。面团弹性大，延伸性好，压延成皮或搓条时不易断裂，因而也称筋性面团或韧性面团。对水调面团的要求是光洁、均匀，有良好的弹性、韧性和延伸性。这种面团大部分用于油炸制品，如馓子、京式的炸大排叉等。在面团调制中，水调面团可以说是最简单也是最不容易调好的一种面团。说简单是因为它只是用面粉与水拌和而成，说最不容易是因为这种面团在调制时，随着温度的不同，性质会发生不同的变化。如拉面和炸酱面，同样都是水调面团，但其特性差别很大。要掌握水调面团的这种变化规律，只要掌握了水的温度对面粉内部物质成分的影响，我们就可以根据其制品的需要而调制出所需的面团。
1)水温对面粉内物质成分的影响 面粉内所含的化学成分主要是糖类、蛋白质和水，另外还有少量的脂肪、维生素、酶、矿物质等。其中，糖类的含量较高，占面粉总量的70%～80%，主要是多碳链(包括直链和支链)的淀粉，占糖类总数量的99%，其他的多糖只占1%。由此可以看出，淀粉在面团调制中的作用很大。在常温条件下(30℃)，淀粉不溶于水，吸水量很低，也无黏性。随着温度的升高，淀粉的吸水性逐渐升高，并逐渐膨胀，黏性增强，直至淀粉颗粒破裂糊化而变成黏性物质。
面粉内物质含量排在第二位的是蛋白质，平均含量13%，这种物质在常温条件下吸水性很强，吸水量可以达到15%，从而形成面筋。此时的面筋质量最好，弹性和延伸性最强。若低于常温，蛋白质的吸水量降低，质量就会下降。随着温度的升高，蛋白质的吸水量逐渐下降，面筋的质量下降，韧性、弹性和延伸性逐渐减弱，至60℃时，则完全失去其性能。
除淀粉和蛋白质以外，面粉中含量较高的是水分，其他剩余成分对面团调制的影响甚微。因此，决定面粉性质的主要是淀粉和蛋白质。在常温情况下，淀粉无变化，只有蛋白质吸水形成面筋，面筋质量的好坏，直接影响到面团质量的好坏。因此，掌握影响面筋生成率的因素至关重要。
2)影响面筋生成率的因素
①温度 温度对蛋白质有影响，从上面所述中我们可以看出其影响的原因和结果。
②用水量 在一定条件下，用水量越多，面筋的生成率越高，其质量也越好;若调和面团时水的加入分次进行，蛋白质就有充分的机会吸水膨胀而形成面筋，从而增加了面团的筋力。
③饧放时间 一般情况下，质地正常的面粉(无虫害、鼠咬)，其面筋的生产率随着面团饧放时间的延长而略有提高。因此，面团调好后习惯饧放一段时间，可以使由于调制而处于紧张状态的面筋得到松弛之外，还可使由于调制时间短，而没有吸到水的蛋白质充分吸水而形成面筋。但受过虫害的小麦面粉，由于蛋白质分解酶活性很强，其面筋的生产率随饧放时间的延长而越来越低。
④调和时间 在一定的调和时间内，调和时间偏长，会提高蛋白质相互接触的机会，这样有利于面筋生成率的提高;如果调和时间过长，面筋反复地延长超过其承受限度而遭破坏，这样反而降低了生成率。
⑤化学物品 如氯化钠、碱和硫酸铝等，只要用量适当，他们不仅能提高面筋的生成率，而且还能提高其质量。适量的氯化钠，因其渗透压在面团中能使蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，加之又能使麦胶蛋白质黏性增强，因而有利于面筋的生成和提高。其他如糖和油脂等，只能降低蛋白质面筋的生成。一般的纯水调面团，不加入这些原料，所以在此不做详细解释。
我们了解了面筋的生成受哪些因素的影响，就可以根据制品所需面团性质的需要，做到灵活掌握。对面粉影响最大的是水的温度，也可以说水温的不同可以直接影响着面团的性质。行业上就根据水的温度的不同把水调面团分成三类，分别为冷水面团、温水面团、热水面团。
3)水调面团的调制及其原理
①冷水面团 冷水面团，简单地说就是面粉加入常温条件下的水而调制的面团。因为此时面粉中的面筋蛋白质没有受到任何的破坏，其性质能够得到充分的显示。但因淀粉不溶于水且吸水性和膨胀性都很差，因此面团内无空洞，体积不膨胀，劲大、韧性强，成品色洁白，爽口有咬劲，不易破碎。
冷水面团具体调制方法是:经过下粉、掺水、拌、揉、搓等过程，调制时必须用冷水调制。冬天调制时，要用少量温水(30℃以下)，调制出的面团才能好用，如夏季调制时，不但要用冷水，还要适当掺入少量的盐，因为盐能增强面团的强度和筋力，并使面团紧密，行业常说“碱是骨头，盐是筋”。加盐调制的面团色泽较白，冷水面团的密度要靠外力的揉搓形成，用力揉搓，促进面粉颗粒结合均匀，揉到面团十分光滑，不粘手为止。加水一定要分次加入，防止吃不进而外溢。掺入水的多少，主要根据成品的要求而定，一般来说，用于做水饺的面，每500 g掺200～225 g水。从总体来看，面粉和水的比例约为2∶1，影响用水量的因素很多，例如面粉本身的质量、空气湿度的大小、气候的冷暖等都要加以考虑。
其原理是蛋白质充分吸水后，体积膨胀，形成面筋，彼此连接而形成面筋网络，也就构成了面团的骨架。同时，淀粉也吸水而填充在面筋网络之间，就形成了冷水面团的上述特点。为了使冷水面团充分发挥其特性，结合影响面筋生成率的几个因素，一般应注意以下问题。
掺水比例:夏季面粉含水量高，掺水要少;冬天则较干燥，掺水较多。面较粗的掺水较少;较细的要多。根据制品要求，软的要多加水，硬的则少加。
面团要揉透:因为揉可以使水分分布均匀，使蛋白质充分吸水而提高其质量和数量。
控制湿度:饧放时盖上湿布，以防落入脏物和干皮。
②热水面团 热水面团也称烫面，它是用超过60℃的水和面粉混合调制的面团。因为水的温度在60℃以上，面粉中的蛋白质受到破坏而变性、凝固;淀粉此时受热水的作用而糊化，产生较大的黏性。因此，热水面团性软糯、筋差、可塑性强、易消化。热水面团和冷水面团相比，差异很大。因为热水面团所用的水温度高，和面时无法用手直接操作，一般是把面粉置于面板上或放入盆内，一边浇水，一边用擀面杖进行搅拌，直至搅透。另外，热水要一次加足，使面粉颗粒吸水均匀，决不能在面团调好后，再加水调和，否则面团达不到要求。其次，面粉烫好后要摊开，散发热气，撒上冷水后进行揉面，若热气散不尽，做出的成品易结皮，表面粗糙，吃口也不软糯。面揉好后不可久饧，以防面团起劲，而影响制品质量。
热水面团的要求是黏、柔、糯，根据这一特点在调制过程中，注意热水要浇均匀，一般常用方法，就是把面粉摊在面板上，热水浇在面粉上，边浇边拌和，把面烫成一些疙瘩片，摊开散发热气后，适当浇点冷水和成面团。面团柔软的原因是因为面粉中的淀粉吸收热水后，膨胀和糊化的作用。也有把面粉放到盆里烫面的，不管面放在什么地方烫，主要是掌握好烫熟的程度，才能制出好品种来。如果烫好的面团硬了应补加热水揉到软硬适宜为止。如果面烫软了应补充些干面粉，否则会影响质量。行业中把烫面的程度称为“三生面”、“四生面”。“三生面”就是说，十成面当中有三成是生的，七成是熟的。“四生面”就是生面占4/10，熟面占6/10，一般制品大约都在这两个比例之中。如烧麦、蒸饺、韭菜合子等都采用此类面团。如遇到特殊高筋面粉就应该把烫熟的成分加大。
③温水面团 温水面团是利用温水(50℃)和面粉调制而成的面团。面粉中的蛋白质受水温的影响，与水结合形成面筋的能力降低，淀粉的吸水量也有所增加，但还没有达到完全的膨胀糊化阶段，所以导致温水面团色白而有一定的韧性。筋力比冷水面团差但又大于热水面团，并富有可塑性，使制作的成品不易走样，适宜做花色蒸饺。
调制方法大体和冷水面团做法相同，但水温要准确，50～60℃水温适宜，不能过高和过低。过高会引起粉粒黏结，达不到温水面团所应有的特点;过低则不膨胀，而变性，也达不到温水面团的特点。只有掌握在50℃左右才能调制出符合要求的温水面团，因为温水面团里有一定的热气，所以要等面团中的热气完全冷却后，再揉和成面团盖上湿布待用，此种面团适合制作花色蒸饺，制出的饺子不易变形。
以上三种面团，在饮食行业和人们的日常生活中应用非常广泛，如水饺、拉面、炸糕、花色蒸饺等。因此，只有把握其调制方法及其原理，才能调制出质量上乘的水调面团，制作出合乎质量要求的制品。
(2)水油面团 水油面团主要是用小麦粉、油脂和水调制而成的面团，为了增加风味，也有用部分蛋或少量糖粉、饴糖、淀粉糖浆调制成的。面团具有一定的弹性，良好延伸性和可塑性，不仅可以包入油酥面团制成酥层类、酥皮包馅类糕点(如京八件、苏八件、千层酥等)，也可单独用来包馅制成水油皮类、硬酥类糕点(如京式自来红、自来白月饼、福建礼饼、奶皮饼等)，南北各地不少特色糕点是用这种面团制成。
1)典型配方 水油面团配方见表5.1。
表5.1 水油面团配方/kg
2)调制原理及方法 水油面团按加糖与否分为无糖水油面团和有糖水油面团，糖的添加主要是为了使表皮容易着色和改善风味。水油面团按其包馅方式又可分为两种:一是单独包馅用的水油面团，面团延伸性好，有时也称延伸性水油面团;二是包入油酥面团制成酥皮再包馅，面团延伸性差，有时也称弱延伸性水油面团。另外，熟制方式不同，水油面团也有差异，用于焙烤的筋力强些，用于油炸的筋力差些。
目前，水油面团的调制根据加水的温度主要有以下3种方法。
①冷水调制法 首先搅拌油、饴糖，再加入冷水搅拌均匀，最后加入面粉，调制成面团。用这种面团生产出的产品，表皮浅白，口感偏硬，酥性差，酥层不易断脆。
②温水调制法 将40～50℃的温水、油及其他辅料搅拌均匀，加入面粉调制成面团。这种面团生产的糕点，皮色稍深，柔软酥松，入口即化。
③热、冷水分步调制法 这是目前国内调制水油面团普遍采用的方法。首先将开水、油、饴糖等搅拌均匀，然后加入面粉调成块状，摊开面团，稍冷片刻，再逐步(分3～4次)加入冷水调制。继续搅拌面团，当面团光滑细腻并上筋后，停止搅拌，用手摊开面团，静置一段时间后备用。采用这种方法，淀粉首先部分糊化调成块状，由于其中油、糖作用，后期加入的冷水使蛋白质吸水膨润受到一定限制，所以最后调制出的面团组织均匀细密，面团可塑性强。生产出的糕点表皮颜色适中，口感酥脆不硬。
调制水油面团，小麦粉、水和油比常常为1∶(0.25～0.5)∶(0.1～0.5)，油的用量是由小麦粉的面筋含量决定的。面筋含量高的小麦粉应多加油脂，反之则少加油脂。一般油脂用量为小麦粉用量的10%～20%，个别品种可达50%。大部分水油面团的加水量占小麦粉的40%～50%，油脂用量多，则水少加，反之多加。加水方法对水油面团的性能有一定影响，一般延伸性水油面团需要分次加水，便于形成较多的面筋，弱延伸性水油面团不需形成太多的面筋，则可一次加水。另外，加水温度也该注意，应根据不同水油面团的要求、季节、气温变化确定加水温度。如热、冷水分步调制法，夏季适宜水温为60～70℃，冬季为80～90℃。
另外，其他辅料如鸡蛋、饴糖等对水油面团调制也有一定作用。水油面团中加入鸡蛋的目的是利用蛋黄的乳化性，可使水、油均匀乳化到一起。由于饴糖中含有糊精，具有较大黏度，加入饴糖也能起到乳化油和水的作用。大部分水油面团不用蛋、糖，由于搅拌水和油不易乳化均匀，可加入少量面粉调成糊状使之乳化。
(3)油酥面团 油酥面团是一种完全用油脂和小麦粉为主调制而成的面团，即在小麦粉中加入一定比例的油脂，放入调粉机内搅拌均匀，然后取出分块，用手使劲擦透而成，所以也称擦酥面团。面团可塑性强，基本无弹性。这种面团不单独用来制作成品，而是作为内夹酥使用。油酥面团是起酥类制品所用面团的总称。它分为层酥面团和混酥面团两大类。所谓起酥面团是指由水油面团(即水、油、面混揉而成的面团)和干油酥面团(即只用油脂和面粉揉制成的面团)构成。其代表品种为龙眼酥、菊花酥、水晶酥等。
酥皮类糕点皮料多用水油面团包入油酥面团，酥层类糕点的皮料还可使用甜酥性面团、发酵面团等，能使糕点(或表皮)形成多层次的酥性结构，使产品酥香可口，如酥层类糕点广式千层酥等的酥料、酥皮类糕点京八件、苏八件等的酥料。
1)典型配方 油酥面团配方见表5.2。
表5.2 油酥面团配方/kg
2)调制原理及方法 油酥面团的用油量一般为小麦粉的50%左右，面团中严禁加水，以防止面筋形成。油与面粉混合后，由于面粉不能吸水，不形成面筋，油吸附在面粉颗粒表面形成松散性团块，面团酥松柔软，可塑性强，软硬度与皮料相当，以利于包酥。首先将小麦粉和油脂在调粉机内搅拌约2 min，然后将面团取出分块，用手使劲擦透，防止出现粉块，这种面团用固态油脂比用流态油脂好，但擦酥时间要长些，流态油脂擦匀即可。面粉适宜用薄力粉，而且粉粒要求比较细。
调制时，油酥面团严禁使用热油调制，防止蛋白质变性和淀粉糊化，造成油酥发散。调制过程中严禁加水，因为加入水后，容易形成面筋，面团会硬化而严重收缩;再者容易与水油面皮联结成一体，不能形成层次;而且产品经焙烤后表面发硬，失去了酥松柔软的特点。油酥面团存放时间长要变硬，使用前可再擦揉一次。
(4)酥性面团 酥性面团是在小麦粉中加入大量的糖、油脂及少量的水以及其他辅料调制成的。这种面团具有松散性和良好的可塑性，缺乏弹性和韧性，半成品不韧缩，适合于制作酥类糕点，如京式的桃酥、苏式的杏红酥等，产品含油量大，具有非常酥松的特点。产品不仅油、糖含量大，而且具有各种果仁，表面呈金黄色，并有自然裂开的花纹，裂纹凹处色泽略浅。产品组织结构极为酥松、绵软，口味香甜，口感油润，入口易碎，大多数产品不包馅。生产工艺简单，便于机械化生产，产量高，是中式糕点大量生产的主要品种之一。
1)典型配方 酥性面团配方见表5.3。
表5.3 酥性面团配方/kg
2)调制原理及方法 酥性面团的特点是油、糖用量特别高，一般小麦粉、油和糖的比例为1∶(0.3～0.6)∶(0.3～0.5)，加水量较少。面粉要求使用薄力粉，而且面粉颗粒较粗一些为好，因为粗颗粒吸水慢，能增强酥性程度。
面团调制方法:面团调制的关键在于投料顺序，首先进行辅料预混合，即将油、糖、水、蛋放入调粉机内充分搅拌，形成均匀的杉油型乳浊液后，再加入疏松剂、桂花等辅料搅拌均匀。最后加入小麦粉搅拌，搅拌时以慢速进行，混合均匀即可，要控制搅拌温度和时间，防止形成大块面筋。
由于酥性面团调制是先辅料预混合，最后加入面粉，因油脂界面张力大，能均匀地分布在面粉颗粒表面，形成一层油脂薄膜，阻止了面筋蛋白质进一步吸水膨润;再者加水量很少，而且先与油、糖、蛋等形成乳化状态，而不是与小麦粉直接接触，由于形成的乳化液对面筋蛋白质产生反水化作用，阻止水分子向蛋白质胶粒内部渗透，大大降低了蛋白质的水化和膨润能力，使蛋白质之间的结合力降低，面筋的形成大受限制，因而面团具有较好的可塑性和极小的弹性，内质疏松而不起筋。为了使调制出的酥性面团真正达到酥性产品的要求，调制时必须注意以下几点。
①辅料预混合必须充分乳化，乳化不均匀会出现浸油出筋等现象。
②加入面粉后，要控制好搅拌速度和搅拌时间，尽可能少揉搓面团，均匀即可，防止起筋。
③控制面团温度不要过高，温度过高，面粉会加速水化，容易起筋，也容易使面团走油，一般控制在20～25℃左右较好。
④调制好的酥性面团不需要静置，应立即成型，并做到随用随调。如果放置时间长，特别在夏季室温高的情况下，面团容易出现起筋和走油等现象，使产品失去酥性特点，质量下降。
(5)糖浆面团 面团(面糊)的调制就是指将配方中的原料用搅拌的方法调制成适合于各种月饼加工所需要的面团或面糊。面团调制目的:使各种原料混合均匀，发挥原材料在糕点制品中应起的作用;改变原材料的物理性质，如软硬、黏弹性、韧性、可塑性、延伸性，以满足制作月饼的需要，便于成型操作。
月饼的种类繁多，各类月饼的风味和质量要求存在很大差异，因而面团(糊)原理及方法各不相同，下面主要讲述糖浆皮面团的调制。
糖浆面团是指将事先用蔗糖制成的糖浆或麦芽糖浆与小麦粉调制而成的面团。这种面团松软、细腻，既有一定的韧性又有良好的可塑性，适合制作浆皮包馅类月饼，如广式月饼、提浆月饼和松脆类糕点(如广式的薄脆、苏式的金钱饼等)。
糖浆面团可分为砂糖面团、麦芽糖浆面团、混合糖浆面团三类。以这三类面团制作的月饼，生产方法和产品性质有显著区别，以砂糖浆制成的糕点比较多。砂糖浆面团是用砂糖浆和小麦粉为主要原料调制而成，由于砂糖浆是蔗糖经酸水解产生转化糖而制成，加上糖浆用量多，制作浆皮类糕点时占饼皮的40%左右，使饼皮具有良好的可塑性，柔软不裂，并且在烘烤时易着色，成品存放2天后回油，饼皮更为油润。麦芽糖浆面团是以小麦粉与麦芽糖为主要原料调制而成的，用它加工出产品的特点:色泽棕红、光泽油润、甘香脆化。混合糖浆面团是以砂糖糖浆、麦芽糖浆等与小麦粉为主要原料调制而成的，用这种面团加工出的产品，既有比较好的色泽，也有较好的口感。
1)典型配方 糖浆面团配方见表5.4。
表5.4 糖浆面团配方/kg
2)调制原理及方法 制作不同品种的糖浆面团，其糖浆有不同的制作方法，即使同一品种，各地的糖浆制法也有差异。糖浆面团的调制方法有机械调制方法和手工调制方法。
①机械调制方法 首先将糖浆放入调粉机内，加入水、疏松剂等搅并均匀，加入油脂搅拌成乳白色悬浮状液体。再逐次加入面粉搅拌均匀，面团达到一定软硬度，撒上浮面，倒出调粉机即可。搅拌好的面团应该柔软适宜、细腻、不浸油。由于糖浆黏度大，增强了对面筋蛋白的反水化作用，使面筋蛋白质不能充分吸水胀润，限制了面筋大量形成，使面团具有良好的可塑性。
②手工调制方法 首先面粉过筛，置于台上，中央开膛，倒入加工好的糖浆，先与碱水兑匀，再放油搅和，逐步拌入面粉，拌匀后搓揉，直致皮料软硬适度，皮面光洁即可。要点:糖浆、碱水、生油必须拌匀，否则皮熟后会起白点;要注意掌握碱水用量，多则易烤成褐色，影响外观，少则难以上色;皮料调制后，存放时间不宜过长。
3)调制糖浆面团注意问题
①糖浆必须冷却后才能使用，不可使用热浆。
②糖浆与水(碱水等)充分混合，再加入油脂搅拌，否则成品会起白点，再者对于使用碱水的糕点。一定控制好用量，碱水用量过多，成品不够鲜艳，呈暗褐色。碱水用量过少，成品不易着色。
③在加入小麦粉之前，糖浆和油脂必须充分乳化，如果搅拌时间短，乳化不均匀则调制的面团发散，容易走油、粗糙、起筋，工艺性能差。
④面粉应逐次加入，最后留下少量面粉以调节面团的软硬度，如果太硬可增加些糖浆来调节，不可用水。
⑤面团调制好以后，面筋胀润过程仍继续进行，所以不宜存放时间过长(30～45 min成型完毕)，时间拖长面团容易起筋，面团韧性增加，影响成品质量。
4)糖浆、油脂用量对成品质量的影响 在饼皮中如果转化糖少于75%，会出现面团的黏稠度降低面团发糟、发脆，易变形、易开裂、易露馅，致使月饼不易回油，不易回软。如果糖浆用量过多，会使面团柔软性和流变性过分增加，造成月饼表面花纹模糊不清。如果油脂用量过多，会使月饼饼皮产生泄油现象，造成月饼饼皮和馅料之间分离和脱落。
(6)米粉面团 米粉面团的调制方法主要有以下几种。
1)打芡面团 选用糯米粉，取总量10%的糯米粉，加入20%的水捏和成团，再制成大小适宜的饼坯。在锅中加入10%的水，加热至沸腾后加入制好的饼坯，边煮边搅，煮熟后备用，这一过程称为打芡或煮芡。有的品种是将制好的饼坯与糖浆一起煮制打芡。将煮芡与糖一起投入调粉机内搅拌，糖全部溶化均匀后，再加入剩余的糯米粉，继续搅拌调成软硬合适的面团。这种面团多用于油炸类糕点，如江米条、酥京果等。
2)水磨面团 将粳米或籼米除杂，洗净浸泡3 h，水磨成浆，装入布袋中挤压出一部分水备用。取出25%，加入0.8%左右的鲜酵母，发酵3 h后进入下道工序，该面团可制作藕筒糕等蒸制类糕点。如果不需发酵，先将糯米除杂洗净，浸泡3～5 h水磨成浆，沥水压干，然后与糖液搅拌而成。
3)烫调米粉面团 将糯米糕粉、砂糖粉等原料用开水调制而成的面团。因为糕粉已经熟制，再用沸水冲调，糕粉中的淀粉颗粒遇热大量吸水，充分糊化，体积膨胀，经冷却后形成凝胶状的韧性糕团。这种面团柔软，具有较强的韧性。
4)冷调米粉面团 首先将制好的转化糖浆、油脂、香精等投入调粉机中混合均匀，再加入糯米粉充分搅拌，有黏性后加入冷水继续搅拌，当面团有良好的弹性和韧性时停止搅拌。当加入冷水时，糕粉中的可溶性α－淀粉大量吸水而膨胀，在糖浆作用下使糕粉互相连接成凝胶状网络。调制中可分批加水，使面团中淀粉充分吸水膨润，降低面团黏度，增加韧性和光泽。多用于熟粉制品，如苏式的松子冰雪酥、清凉酥、闽式的食珍橘红糕等。
(7)发酵面团 发酵面团是以面粉或米粉为主要原料调制成面团，然后利用生物疏松剂(酵母菌)将面团发酵，发酵过程会产生大量气体和风味物质。这种面团多用于发酵类和发糕类糕点，如京式缸炉、糖火烧、光头、白蜂糕、广式的伦教糕、酒酿饼等。发酵面团制作利用酵母菌的方式有三种:一是利用空气中浮游的酵母菌;二是利用酿酒的曲;三是利用酵母(鲜酵母、干酵母、高活性干酵母)。前两种是我国传统的方法，操作方便，简单易行，但有许多缺点。目前，我国酵母生产已有一定规模，酵母具有活性强、发酵快、稳定性好、易储存、无损失浪费等特点，在发酵面团制作中逐渐被认识和使用。
发酵方法有一次发酵法、二次发酵法等，应根据品种的特点而采用。发酵类糕点的配方见表5.5。
表5.5 发酵类糕点配方/kg
(8)松酥面团(混糖面团、弱筋性面团) 松酥面团又称混糖面团或弱筋面团，面团有一定筋力，但比水调面团筋力弱一些，大部分用于松酥类糕点、油炸类糕点和包馅类糕点(松酥皮类)等，如京式冰花酥、广式莲蓉甘露酥、京式开口笑等。
1)典型配方松酥面团配方见表5.6。
表5.6 松酥面团配方/kg
2)调制方法 将糖、糖浆、鸡蛋、油脂、水和疏松剂放入调粉机内搅拌均匀，使之乳化形成乳浊液，再加入面粉，继续充分搅拌，形成软硬适宜的面团。面团调制时，由于糖液的反水化作用和油脂的疏水性，使面筋蛋白质在一定温度条件下，部分发生吸水胀润，限制了面筋大量形成，使调制出的面团既有一定的筋性，又有良好的延伸性和可塑性。
5.3.2 西式糕点面团调制技术
面团(面糊)是原料经混合、调制成的最终形式，面糊含水量比面团多，不像面团那样能揉捏或擀制。西式糕点中由面团加工的品种有点心面包、松酥点心(松饼)、泡芙酥皮点心、小西饼、派等;由面糊加工的品种有蛋糕、巧克斯点心(烫面类点心)、部分饼干等。糕点品种不同，其面团(面糊)的调制也有差异，下面介绍几种有代表性的面团(面糊)调制方法。
(1)蛋糕糊的调制 清蛋糕糊的调制是用鸡蛋和糖经搅拌打发泡后加入小麦粉调制而成，基本不用油脂，成品具有高蛋白、高糖、低脂肪的特点，我国各地都有制作。
1)配方 清蛋糕配方见表5.7。
表5.7 清蛋糕配方/kg
2)调制原理及方法 清蛋糕糊的制作原理是依靠蛋白的搅打发泡性。蛋白在打蛋机的高速搅打下，蛋液卷入大量空气，形成了许多被蛋白质胶体薄膜所包围的气泡。随着搅打不断进行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积不断增加。刚开始气泡较大而透明，并呈流动状态，空气泡受高速搅打后不断分散，形成越来越多的小气泡，蛋液变成乳白色细密泡沫，并呈不流动状态。气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越疏松柔软。
调制方法:将蛋液、白糖、饴糖一起放入打蛋机内，高速搅拌，使空气充入蛋液，并使糖分溶化，形成稳定的泡沫状黏稠胶体。打发的程度为比原体积增加1.5～2倍，打蛋速度和时间应根据蛋的品质和温度而异，蛋的黏度低，气温高，转速快些，时间短些;反之时间长些。无论机器或人工打蛋，都要顺着一个方向搅打，有利于空气顺序而均匀地吸入。打蛋时，蛋液必须和糖一起搅打，糖的加入能使蛋白膜黏稠而富有弹性，不易破裂。提高了泡沫的稳定性，另外，有些酸类物质如醋酸、柠檬酸、酒石酸等的加入，也有利于得到坚韧而不易变形的气泡。油脂有消泡作用，能使气泡破裂，影响起发，因此打蛋时蛋液不可与油脂接触。蛋黄本身含有大量油脂，会影响蛋液起发，如果将蛋白和蛋黄分开搅拌，或单独使用蛋白制作蛋糕，效果更加理想。
蛋糊打好后，进行调粉(拌粉)，制成蛋糕糊，小麦粉应预先过筛以打散其中的团块，也能混入一部分空气。如需使用发粉，可以先与小麦粉混合。操作时，要轻轻地混合均匀，机器开慢挡，如搅拌速度快，时间过长，面粉容易起筋，制品内部存在无孔隙的僵块，外表不平。最后，调制出的蛋糕糊要均匀，无白粉块存在，又不能起筋。调制好的蛋糕糊要及时使用，不要放置过久，因胀润后的粉粒和溶化的糖粒相对密度大于蛋液，容易下沉，发生如下现象:上层制品体积大而轻，下层制品体积小而重，俗称“沉底现象”。在气温高时更容易发生这种现象，要求面糊调好后及时入模烘烤或蒸制。
(2)油蛋糕糊的调制 油蛋糕糊的制作除使用鸡蛋、糖和小麦粉外，还使用相当数量的油脂以及少量的化学疏松剂，主要依靠油脂的充气性和起酥性来赋予产品以特有的风味和组织，在一定范围内油脂量越多，产品的口感品质越好。产品营养丰富，具有高蛋白、高热量的特点，质地酥散、滋润，带有所用油脂的风味，保质期长，冬季可达1个月，适宜远途携带。
1)配方 油蛋糕配方见表5.8。
表5.8 油蛋糕配方/kg
2)调制原理及方法 油蛋糕糊的调制主要利用油脂具有搅打充气性，当油脂被搅打时能融合大量空气，形成无数气泡，这些气泡被油膜包围不会逸出，随着搅打不断进行，油脂融合的空气越来越多，体积逐渐增大，并和水、糖等互相分散，形成乳化状泡沫体。油脂蛋糕的调制方法主要有冷油法和热油法两种。冷油法适合于搅打发泡性比较好的油脂，如奶油、人造奶油等，先将油脂、糖和水放入调粉机内搅打，使油脂充分乳化并融合大量气体，然后将蛋液分若干次加入，每次加入蛋液后需继续搅打，形成疏松膨大的油蛋糕糊，最后加入小麦粉，小麦粉须预先过筛，如果需要使用淀粉和疏松剂，可先将疏松剂与淀粉混合，然后再与小麦粉混合后过筛一并加入。慢速搅拌至均匀，即成油蛋糕糊。采用这种方法调制的油蛋糕糊制作的蛋糕，体积大，结构紧密，品质较好。热油法适合于搅打发泡性差的油脂，如猪油等。先将糖、蛋在调粉机内充分搅打(一般15～20 min)，呈乳白色时，一边慢速搅拌一边加入事先加热至90℃左右的油和水的混合物，再加入一半过筛的小麦粉、淀粉和疏松剂的混合物，稍经搅拌，再将另一半过筛的小麦粉、淀粉和疏松剂的混合物加入，继续搅拌均匀即成油蛋糕糊。
(3)蛋白面团(面糊) 蛋白面糊是指利用蛋白中加入砂糖打发起泡而调制成的面糊，是起泡面团中最基本的面团之一，品种变化多样。蛋白面糊加入坚果类(核桃等)、奶油、小麦粉等能调制出许多糕点的面糊。
1)典型配方 加糖蛋白面糊配方见表5.9。
表5.9 加糖蛋白面糊配方/kg
2)调制原理及方法 利用蛋白的起泡性调制，有如下3种方法。
①冷加糖蛋白 在蛋白中先加入少量的砂糖(40%～50%)，将蛋白慢慢搅开，开始起泡后立即快速搅打5～6 min，然后分数次加入剩余的糖继续搅打，可制成坚实的加糖蛋白糊。如果想制成干燥加糖蛋白，须放在烤炉用苫布盖上，120～130℃干燥2 h即可。
②热加糖蛋白糊 将蛋白水浴加热，采用冷加糖蛋白的调制方法搅打，温度升至50℃时停止热水浴，继续搅拌冷却到室温，就可制得坚实的加糖蛋白糊。如果过度受热，蛋白质发生变性，采用这种加糖蛋白糊加工出的产品发脆。
③煮沸加糖蛋白 先在蛋白中加入少量糖(约20%)，采用“冷加糖蛋白”介绍的方法搅拌7 min左右，将熬好的糖浆呈细丝状注入搅拌器，同时继续搅拌，糖浆加完后，继续搅拌时停止加热即可。由于这种加糖蛋白稳定性好，与稀奶油等混合，适合于蛋糕的装饰。
(4)乳沫面糊(海绵蛋糕面糊) 乳沫面糊也是西式糕点中的基本面糊(不加油脂或仅加少量油脂)，充分利用蛋白、全蛋的起泡性，先将蛋白搅打起泡，再利用全蛋的起泡性，然后加入砂糖搅拌，最后加入过筛的小麦粉调制而成。这种面糊广泛应用于海绵蛋糕的制作，所以也称海绵蛋糕面糊。产品具有致密的气泡结构，质地柔软而富有弹性。
1)典型配方 海绵蛋糕面糊配方见表5.10。
表5.10 海绵蛋糕面糊配方/kg
2)调制方法 海绵面糊调制方法主要有三种:全蛋搅打法、分开搅打法、乳化法。
①全蛋搅打法(热起泡法) 全蛋中加入少量的砂糖充分搅开，分数次加入剩余的砂糖，一边水浴一边打发，温度至40℃左右去掉水浴，继续搅打至一定稠度、光洁而细腻的白色泡沫。在慢速搅拌下加入色素、风味物(如香精)、甘油、牛乳、水等液体原料，最后加入已过筛的小麦粉，混合均匀即可。一般分开搅打法不用水浴，全蛋搅打法使用水浴，主要是为了保证蛋液的温度，使蛋液充分发挥搅打起泡性，所以全蛋搅打法也称热起泡法。
②分开搅打法(冷起泡法)
a.将全蛋分成蛋白和蛋黄两部分，蛋白中分数次加入1/3的糖搅打，制成坚实的加糖蛋白膏。
b.用2/3的糖与蛋黄一起搅打起泡，充分混合后加入过筛的小麦粉，拌匀即可。
c.也有用2/3的糖与蛋白一起搅打成蛋白膏。面粉与1/3的糖加入搅打好的蛋黄中，再与加糖蛋白混匀。
③乳化法 蛋糕乳化剂能促进泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，比较适用于大批量生产。使用乳化剂有如下优点:蛋液容易打发，不需水浴加温，缩短了打蛋时间，可适当减少蛋和糖的用量，并可补充较多的水，产品冷却后不易发干，延长了保鲜期，产品内部组织细腻，气孔均匀，弹性好。但如果乳化剂用量过多和减少蛋的用量，会使蛋糕失去应有的特色和风味。
调制方法:用牛乳、水将乳化剂充分化开，再加入鸡蛋、砂糖等一起快速搅打至浆料呈乳白色细腻的膏状，在慢速搅拌下逐步加入筛过的面粉，混匀即可。也可采用一步调制法，即先将牛乳、水、乳化剂充分化开，再加入其他所有原料一起搅打成光滑的面糊。如制作含奶油的面糊时，可先将蛋和糖一起打发后，在慢速搅拌下缓慢加入熔化的奶油，混匀后再加入面粉搅打均匀即可。
④蛋白、全蛋的起泡性 蛋白、全蛋经搅打能包入大量空气，产生泡沫体系，这一特性是调制加糖蛋白面糊、乳沫面糊等的基础。
蛋白的主要成分是蛋白质，具有表面张力和蒸气压低等特性。将蛋白与蛋黄分开，观察蛋白表面，与空气的接触界面凝固，形成皮膜。由于蛋白具有这种性质，蛋白经搅打，在表面张力的作用下包入大量空气，可以形成稳定的泡沫结构。蛋白在搅打过程中可以分为四个阶段，详见第4章。
影响蛋白起泡性的主要因素有:蛋白的性质与温度;蛋白的新鲜程度;搅拌方法;添加剂。
(5)加热面团 加热面团也称烫面面团(糊)，是在沸腾的油水中加入小麦粉，小麦粉中的蛋白质变性，降低面团筋力，提高可塑性，同时淀粉糊化，产生胶凝性。再加入较多的鸡蛋搅打成蓬松的面糊，用于制作巧克斯点心(Choux Pastry)。面团(糊)调制好后进炉烘烤，借助于鸡蛋的发泡力，烘烤时产品有较大胀发，同时在制品内部形成较大的空洞结构(中空状结构)，可以充填不同的馅料。产品口感松泡，外酥内软，风味主要取决于所填装的馅料。另外，还有一些西点使用烫面面糊经油炸或蒸煮而制成。用这类面糊所制成的成品常见的有如下几种。
a.内装鸡蛋布丁或新鲜奶油馅的圆形空心饼(Cream Puff)。
b.做成天鹅形状的菠萝奶油馅饼。
c.内装巧克力布丁馅的指形爱克力饼(Eclair)。
d.用大小齿花嘴挤成油炸面包圈形状的油炸或焙烤法式油炸面包圈。
e.挤成乒乓球大小的油炸梦梦球。
f.西餐清汤表面用的小粒酥饼(Soup Nuts)。
g.四方蛋糕表面交叉形的装饰。
h.奶油水果盅。
i.阿拉斯切水果盅。
奶油空心饼呈裂开状，爱克力饼表面较光滑，易于用巧克力做涂面装饰。在硬度上，奶油空心饼要软些。面糊的最终硬度要求它既能被挤注，又能保持一定的形状，不致坍塌。
1)典型配方 烫面面糊配方见表5.11。
表5.11 烫面面糊配方/kg
2)调制原理及方法 将油和水的乳化液加热沸腾，在搅拌下加入面粉，混合均匀后继续加热和搅拌，使淀粉全部糊化，至面糊成团并能在搅拌器底部结皮为止，停止加热稍放置再分数次加入鸡蛋，每次加入鸡蛋后充分搅拌，使蛋液与面团充分掺和，最后调制成一定稠度的面糊即可。注意调制烫面面糊时，加入蛋时面团温度不要低于50℃，趁热加入蛋搅拌，调制好后应立即挤注成型烘烤。焙烤条件对烫面糕点组织形成很重要，先在200～230℃焙烤，充分膨胀后再降至160℃焙烤。而且，刚开始下火要旺，充分膨化后下火减弱，上火增强。鸡蛋在烫面类糕点制作中用量较多，而且对其体积和组织形成有重要作用，下面重点介绍一下蛋的使用量与烫面类糕点组织关系。
烫面类糕点是以小麦粉、鸡蛋、油脂为主要原料，调制成面糊后，所含淀粉经糊化、膨润与蛋白质一起形成面糊的骨架结构，同时由于油脂赋予柔软性而成型。
小麦粉与奶油的配比不变，改变鸡蛋的添加量，由于最终面糊的水分要求一定，通过加水量来调整。制法为:将水加热沸腾，加入奶油、食盐溶解，再加入薄力粉糊化，搅拌混合均匀。停止加热，稍放置后蛋液分4次加入并搅拌均匀成面糊。将上述调制好的面糊装入挤注袋中，按一定形状和大小，裱在预先涂有少量油的烤盘上，温度为200℃左右，烘烤20 min制成成品。
(6)酥性面团 酥性面团是以小麦粉、油脂、水(或牛乳)为主要原料，配合加入砂糖、蛋、果仁、巧克力、可可、香料等制成的一类不分层的酥点心。产品品种富于变化，口感松酥。传统上又可把酥性面团分为两类:酥点面团和甜点面团，后者含糖量高于前者。用甜酥面团加工出的西点主要有部分饼干、小西饼、挞等。
1)基本配方 酥性面团配方见表5.12。
2)调制原理及方法 甜酥面团的调制方法主要有3种:搓入法、粉油法和糖油法。
①搓入法 用手或机器将油脂均匀混进面粉中。用手操作时，用双手搓擦，将油脂和面粉混合至屑状为止，不能有团块存在。将糖溶于水、牛乳、蛋液中，加入上述油粉混合物围成的圆圈内，然后将周围的混合物逐渐与中间的糖液混合。机器操作时，将糖液在搅拌下慢慢加入油粉混合物中，继续混合至光滑的面团即可。适于无糖、低糖甜酥面团的调制。
②粉油法 与油脂蛋糕面糊中粉油法调制相同。即将油脂与等量的小麦粉搅打成膨松的膏状，再加入剩余的小麦粉和其他原料调制成面团。适于高脂甜酥面团的调制。
③糖油法 类似于油脂蛋糕面糊调制中的糖油法。先将油脂与糖一起充分搅打成膨松而细腻的膏状。边搅拌边分数次加入蛋液、水、牛乳等其他液体，然后加入过筛的面粉，混合成光滑的面团即可。适于高糖甜酥面团的调制。
表5.12 酥性面团配方/kg
(7)层酥面团 泡芙酥皮面团是以小麦粉、油脂、水、食盐为原料调制而成的，用于制作西点中的泡芙酥皮点心(泡芙点心)，类似于中式的清酥点心。
泡芙酥皮面团是用水油面团(或水调面团)包入油脂，再经反复擀制折叠，形成一层面与一层油交替排列的多层结构，最多可达1 000多层(层极薄)。焙烤过程中，面层中的水分受热产生蒸气，蒸气的压力迫使层与层分开，防止了面层的相互粘结。另一方面油受热熔化，面层中淀粉糊化，同时吸收油脂，而且油脂也作为传热介质使面层酥碎。所以，产品一般容重轻、分层、酥碎而爽口。
泡芙酥皮面团主要有两类:一类是折叠泡芙酥皮面团，这种面团较为常见，先用小麦粉、盐、水调制成面团，包入油脂后要经反复擀制折叠;另一类是速成泡芙酥皮面团，先将小块油脂与面粉混合，再包入油脂反复擀制折叠，这种面团调制简单快捷，但油脂容易渗出。按油脂总量(包括皮面油脂、油层油脂)与面粉量的比例，泡芙面团可分为三种: 100%油脂法，油脂量与面粉量相等;75%油脂法，油脂量为面粉量的3/4;50%油脂法，油脂量为面粉量的一半。以75%油脂法较为常用。
1)基本配方 泡芙酥皮面团配方见表5.13。
表5.13 泡芙酥皮面团配方/kg
注:回粉根据情况可选用强力粉、中力粉等。①和②分别表示用强力粉和中力粉为原料的对应配方。
2)调制原理及方法 面粉宜采用蛋白质含量为10%～12%的中强筋面粉，因为筋力较强的面团能经受住擀制中的反复拉伸，而且其中的蛋白质具有较高的水合能力，吸水后的蛋白质在焙烤时能产生足够的蒸汽，有利于分层，另外，呈扩展状态的面筋网络是泡芙点心多层结构的基础。但是面筋力太强可能导致面层碎裂，制品回缩变形。
油脂要求有一定硬度和可塑性，熔点不能太低，可选用奶油、人造奶油、起酥油或其他固体动物油脂。另外，皮面(面层)中加入适量油脂来改善面团的操作性能，以增加成品酥性。水必须使用冷水。如果在面团中加入柠檬汁、洋酒等，可以增加面团的延展性，提高产品的风味。
皮面面团调制:皮面中油脂的加入量约为面粉量的12%，加水量为面粉量的44%～56%，调制方法与甜酥点心面团类似，即将面粉、油脂和水一起搅拌成面团。也可用手工调制，先将皮面油脂搓进面粉中，再加水混合并揉成面团。
①包入折叠泡芙酥皮面团 主要有面团包油法和油包面团法。
面团包油法(法式):将调制好的皮面面团擀成正方形，中心部厚些，四边薄一些。将油脂擀成比皮面稍小的正方形，对角线与皮面正方形边长相等，如“
油包面团法:油脂中加入一些小麦粉混合均匀，擀制长方形，将皮面团擀制成油面皮的2/3，然后包入油面皮中，反复折叠擀制数次。这种面团表面难于干燥，产品分层不明显，表面有不少斑点。
英式法:将皮面团擀成厚度约为0.5 cm的长方形，油脂擀成宽与皮面相同，长约皮面的2/3的长方形，把擀好的油脂放在皮面上，并正好盖住皮面的2/3。将皮面未盖有油脂的部分往中间折叠，再将另一端的油脂和皮面(为皮面总长的1/3)一起往中间折叠，最后即形成一层面，一层油交替重叠的五层结构，其中面三层、油两层。
对折法:简便的法式法，即先把皮面团擀成长方形，经擀制或整形的油脂大小约为皮面的一半，将油脂放在皮面的一半上，皮面以对折的方式把油脂完全包住，再将边缘捏拢，反复折叠擀制数次即可。
②速成泡芙酥皮面团(苏格兰法) 把皮面油脂与面粉一起搓擦成碎屑，再将油层油脂弄成约2.5 cm的小块，混进碎屑中，然后加水调制成面团。注意不要过分调制，以免形成甜酥面团，再反复折叠数次而成。这种方法简便快捷，但容易出现斑点，比“包入折叠泡芙酥皮面团”方法调制出的面团差，产品分层较差，且层次不规则，所以这种面团又称粗泡芙面团(Rough Puff)。
泡芙面团调制注意事项:油层油脂的硬度与皮面面团的硬度应尽量一致，否则会影响产品的分层;面团在两次擀折之间应停放20 min左右，这样面层在拉伸后可以放松，防止产品收缩变形，并保持层与层之间的分离，成形后焙烤前也应停放20 min左右;擀、折好的面团在静置或过夜保存时应放入塑料袋中，以防止表面发干;每次擀面团时不要擀得太薄，厚度不小于0.5 cm，避免层与层之间黏结。成形时，面团最后擀成的厚度约为0.3 cm。
3)折叠方式与组织的形成
①折叠方式泡芙面团的折叠方式 主要有三折法、四折法和两者复合法。三折法是将长方形面团沿长边方向分为三等份，两端的部分分别先往中间折叠。折成的小长方形面团，宽度为原长的1/3，呈三折状(图5.1);四折法类似于叠被子，将长方形面团沿长边方向分为四等份，两端的两部分均往中间折叠，折至中线外，再沿中线折叠一次。最后折成的小长方形面团，其宽度为原长的1/4，呈四折状。无论是三折法或四折法，主要是使粉层和油层变得很薄，得到完全延展的层状组织面团。
图5.1 三折法
面团的层数随折叠的次数成对数增长。面团层数过多过少都不好，一般3折6次或4折5次制出的成品组织较好。但有时根据产品不同，面团折叠的层数也有差异。
折叠操作过程中应注意:面团要经常保持低温，操作室的温度调整至15℃左右。调制皮面团时要使用冷水，尽可能降低皮面团的温度，包入的油脂控制在(7±1)℃左右。折叠操作中，为了不使面团温度升高，可反复采用如下方法:折叠、擀制→冷藏下静置→折叠、擀制。对所用油脂的温度管理一定要严格控制。特别是使用奶油时，奶油的熔点为32℃左右，可是在20℃时就变得相当柔软，不适合包入面团中，如果包入面团中，油脂进入粉层，产品形成的层状组织很差。在使用油脂前，要了解油脂的可塑性，固态油脂是由液相的油和固相的脂组成，随着温度的变化，其组成比例也会发生变化，即油脂的软硬发生变化。例如，奶油在20℃时固相、液相的比例为6∶4，比较柔软;(7±1)℃时，固相、液相为8∶2以上，比较适合折叠操作。因此，折叠、擀制后采用冷藏静置比较重要。但是如果油脂温度过低，会变得很硬，相反会破坏层状组织。
面团每折叠、擀制一次要回转90°，这样可以防止面团沿一个方向收缩。
②焙烤时产品层状组织的形成 焙烤时，由于焙烤时热开始向面团内部传导，油脂熔化并向皮面团浸透，同时粉层发生淀粉糊化、蛋白质变性、水分蒸发气化等。由于粉层间存在着油层，粉层发生热变性固定组织时，不会互相黏结，形成泡芙点心独特的层状组织。
文章来源微信公众号：烹饪工艺
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