春上枝头——香椿

引言

香椿是楝科多年生乔木植物香椿树的嫩芽。清明前后，初发的香椿树芽就会随风飘来阵阵香气。在谷雨前采摘的芽最嫩最香，是最佳的采食季节。因此民间有：“雨前椿芽雨后笋”及“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”的说法。说明采摘时节对原材料质地鲜嫩的重要性。

在滇中地区，每当开春时节，彝族山娃子背篓采椿唱彝乡民谣：“干香椿，干香椿，干香干香迎丰年”。香椿在昆明、蒿明、富宁、会泽、镇雄也分布较广。德宏傣语称“永欢”、景颇族语为“疆孙”。

历史文化

中国是香椿的故乡，香椿在我国有2000多年的栽培史，古称“酏”（音夷）。《左传·庄公十八年》中记载：“孟庄子斩雍门之橁为公琴”。橁音春，即香椿。先民把香椿树视为长寿和吉祥的象征，《庄子·逍遥游》中：“上古有大椿，以八千岁为春，以八千岁为秋”。成语“椿萱并茂”以香椿树和萱草分别代称双亲，因为香椿树寿命很长，而萱草可以使人忘忧，因此成语的意思是父母均健在、安康。

中国又是世界上唯一以香椿嫩芽叶入馔的国家。据说从汉代起就开始食用了，《齐民要术》有详细栽培方法的记载。而真正的食用记录是宋朝苏颂所著的《图经本草》：“椿木实而叶香，可啖。”

在中国香椿还是药食两用香草，叶和籽皆可入药。民间自古就有：“食用香椿，不染杂病”之说。《本草纲目》：“椿木皮细肌实而赤，嫩叶香甘可茹。”

烹调应用

香椿自古即受国人喜爱，上至宫廷御宴，下至民间小吃，无不相宜，各具风味。可腌、拌、炝、炒、炸等多种做法。最常见的就是“香椿拌豆腐”，虽为一道家常小菜，各地做法却有差异。北方通常是将豆腐切小丁和香椿分别焯水，再过冷水后混合调味。青白分明。

而云南傣家拌的“香椿拌豆腐”要加酱油、芫荽、新鲜小米椒及水腌菜或泡菜水来提味。

傣族朋友还把香椿嫩茎叶洗净，沥净水，直接蘸傣味蘸水或喃咪食用。在大理的白族同胞要选用苍山西坡的香椿，先焯水过凉后，以盐、醋、糖及油泼辣椒调味的“凉拌香椿”具别样风情。云南楚雄彝族的“元谋凉鸡”是把香椿切碎与芫荽、酱油、豆瓣酱及芝麻等调成蘸水，文山壮族的“辣白旺”则是香椿与茴香及洋葱碎兑成香辣汁拌鸡血、鸡杂食用。佤族的“香椿捣酱”是先将花椒、芝麻、罂粟籽、大蒜、辣椒等放在舂臼里捣细后，再加入香椿嫩叶继续舂细，塞入竹筒里保存，随食随取，味道鲜美。

丽江纳西族的“粉皮香椿卷”工艺较烦琐：是将香椿切成碎末后加入捶好的鱼肉泥中，加葱姜水、蛋清及盐胡椒调味，均匀地抹在平铺的鸡豆粉皮上，在卷成卷蒸熟取出晾凉。食用时切片装盘即可。

云南有些地方把新鲜的香椿在热的菜油中炸干，来获取香椿油为菜蔬调和滋味。

香椿还可与其他食材一起炒食，保山的“绿豆椿芽”“炒青蚕豆”“椿芽鳝鱼丝”等都是时令的香椿佳肴。德昂族喜欢把香椿与螺浉相配，煮或炒，味道独特。

由于香椿的产季较短，过去在没有冰箱和保鲜术的年代，聪明的先人把香椿盐渍，如在保山的“施甸腌香椿”就可以在秋冬时节也尝到其芳香，这道开胃小菜也是著名“温润保山宴”中的开胃凉菜之一。“乳腐香椿”“三椒香椿”则是保山九隆阁的创新做法。

大理鸡足山的香椿也远近盛名，沙址白族老百姓招待贵客的“油炸香椿”，是将晒干的紫椿，直接投入六成热的菜油中炸至酥香。腾冲人喜欢在干紫椿挂上蛋液再油炸，就成了“金沙椿花”。盐渍的香椿洗净切碎，在吃面条、米线或饵丝加一点香气四溢，味道极佳。

“香椿炒鸡蛋”，娇嫩微黄的炒蛋中透着碧绿鲜嫩的香椿，不仅卖相极靓，且可滋阳润燥，风味十足。

不同品种

香椿有紫椿和绿椿两种。紫椿的叶呈绛红色，叶厚茎嫩，富有光泽，犹如玛瑙，香味浓郁，为椿树的极品。绿椿幼芽碧绿，好似翡翠，但香气较淡。云南野生椿树一般为紫香椿。

椿树除香椿外，还有一种臭椿，俗称“樗”。臭椿为苦木科植物，因叶浊臭刺鼻而得名，不可食用。区别是香椿为偶数复叶，边缘有锯齿；臭椿是奇数复叶，边缘无锯齿。

◆巍山古城　

搭配食物

香椿宜与口味平淡的原料搭配，如豆腐、鸡蛋、黄豆、蚕豆、鱼肉、猪肉、鸡肉等。

储存方法

新鲜的香椿易烂，不宜久存，应尽快食用。香椿可以通过盐渍、干制、速冻、深加工等延长储存时间。干制时忌曝晒，应放阴凉处，即尽量保持其绿色和营养成分。盐渍分直接腌和焯水后再腌两种方法。

营养成分

香椿营养之丰富远高于其他蔬菜。每100克香椿中含蛋白质9.8克（居群蔬之冠），维生素C115毫克（仅次于辣椒），此外还富含钙、磷、铁等微量元素。

医药价值

香椿有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。由于

含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。但民间视为发物，多食动风。宜诱使痼疾复发，故慢性病患者少食。

注意事项

食用香椿前一定要用开水烫过。因为，香椿叶含亚硝酸盐，容易使人中毒，甚至诱发癌症。开水烫后亚硝酸盐的含量明显降低。同时，其馥郁的芳香才能充分散发出来。

异名解析

各地对香椿叫法各异，如香椿芽、香椿头、香菜头、香椿菜、毛椿和椿花等。

文章来源微信公众号:美食小研

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