很多人对于食材的新鲜度会非常讲究，海鲜要生猛，蔬果要新鲜，新鲜出炉的面包最好吃，新鲜榨出的果汁最好喝，那么，新鲜烘焙的咖啡豆当场冲煮就是最好喝吗？
当然不是的。
新鲜烘焙出来的咖啡豆，豆内还含有大量的二氧化碳气体，在冲泡过程中产生排气，会使得咖啡粉颗粒被气体隔阻，造成萃取困难或者萃取不均匀，也就是我们很容易遇到的“冲不出味道”、“风味单薄而尖锐”；同时若然过多的二氧化碳气体溶于咖啡的话，还会造成“口感粗糙有卡喉感”；烘焙过程中产生的气体味道还残留在豆内，被冲煮出来之后就会有“燥味”（类似烟火、胡椒、土豆的综合感觉）；此外就是，意式咖啡机用的豆子太新鲜的话，油脂（Crema）会过厚而僵硬，粗泡过多而且容易消散。
除了“排气”的问题外，新鲜烘焙出来的咖啡豆，还会继续发生一系列反应，物理结构与化学成分都在悄然改变。但这部分的反应异常复杂，有可能是与外界的氧气产生氧化反应、有可能是本身排气吸水（蒸汽）变软、有可能是油脂外渗压力减小……对于咖啡豆本身风味香气的影响也是有好有坏、好坏掺杂，这里先跳过吧~（否则会写成一篇论文的）。
OK，回归正题。
遇到咖啡豆太新鲜的情况——突然断粮又买到太新鲜的豆子、淘到大神烘的极品豆子，馋着想喝等不及、拉花用的豆子油脂太厚不好用……应该怎么办？今天狼人教室就来跟大家分享一些冲煮新鲜咖啡豆的小技巧~
新鲜的咖啡豆，代表着豆内还有大量的气体，一方面会阻碍咖啡粉的正常萃取；一方面会带来负面的风味影响。那么，只要我们想办法让咖啡豆在冲煮前加速、尽快“排气”就好了。
把包装袋打开，让豆子“透透气”
现在的咖啡豆，一般都会使用密封袋或者密封瓶保存。在延长咖啡豆“寿命”方面，密封保存的确是有效的，但也因此，会使得咖啡豆的排气变得缓慢，熟成期延迟，养豆期拉长。所以，如果是想要尽快品饮的咖啡豆，可以打开封口，或者分小批量出来“透透气”。
不过，由于咖啡豆疏松的结构非常容易吸收空气中的水蒸气与气体，所以在高湿度的环境下，请慎重处理。
有空就来摇一摇~
在烘焙的过程中产生的气体会被咖啡豆的细胞壁困在豆子内部，摇晃撞击的过程能帮助豆内的气体压力释放，帮助排气。
以上两步加速咖啡豆排气的操作，就是“醒豆”。很多远途参加咖啡比赛的选手，为了让新鲜的比赛用豆尽快进入状态，有时会在赛前进行一定程度的“醒豆”，以及……「提前研磨」。
提前半小时研磨咖啡豆
研磨后的咖啡粉表面积会剧增，从而增大与空气接触的范围，也加速了气体排出的速度。相对于新鲜研磨马上冲煮，能够更稳定地萃取。
除此之外还有其他“小窍门”，例如：曾拿过两届香港咖啡师大赛冠军、2015年世界咖啡师大赛WBC第四名的Dawn Chan，就分享过他的“醒豆”秘技——「磨前一叮」
研磨咖啡豆之前，微波炉叮一叮
「冷冻咖啡豆研磨」的操作，不少人应该都听过，但「微波炉加热咖啡豆再研磨」又是什么原理呢？
其实上面讲到，烘焙过程中产生的气体会被咖啡豆的细胞壁困在豆子内部，而微波炉是唯一一种可以由内而外对物体进行加热的方式，经过微波炉的加热后，咖啡豆内的气体压力就会从内往外迅速增高，并在研磨的过程中快速排气，起到“秒醒”的作用。
这种方法，可以应用在手冲咖啡，也可以应用在意式咖啡，但是建议只在研磨前进行加热，微波炉中火「叮」15秒左右就好了，而且要记得不能使用金属器皿哦。
上面讲到都是冲煮前的处理小技巧，那么，在冲煮过程中有哪些操作小技巧呢？
提高冲煮时的水温
提高冲煮水温，能够提升气体散失的速度，同时提高萃取率，以弥补气体阻隔造成的萃取率下降。
适当增加搅拌
气体逸出咖啡粉颗粒之后，就会附着在颗粒表面，从而阻隔水分浸入，影响萃取。所以，适当加强搅拌能够让气体更加顺利地排出，让水分充分均匀地渗透到咖啡粉的空隙之中，从而萃取稳定。
注意调整闷蒸的时间
之前有讲解过，“闷蒸”的作用之一就是让咖啡粉充分“排气”，从而达到稳定萃取的目的。新鲜的咖啡豆因为内含气体更多，所以也需要更长的闷蒸时间。通过观察咖啡粉闷蒸时的状态表现，就能掌握“排气”的过程，以后多总结经验，自然慢慢就会对不同排气状态的咖啡豆有自己的冲煮心得。
最后
咖啡豆的“排气”与“风味流失”，有时只是一线之隔。在排气过程中，自然无可避免会有部分风味香气分子“随风飘逝”。等到咖啡豆“排气”完毕，估计其中的香气也“排”得差不多了。所以，正常的咖啡冲煮都必然会受到豆内气体的干扰，如何把控『排气』与『排香』之间的「平衡度」，让咖啡豆在风味保存相对完整的情况下，又能避免豆内气体对萃取的干扰，这就是各路冲煮萃取大神们的“独门秘笈”。
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