烹饪技法（十）——炸（1）

炸制法：
　　定义：将经过刀功处理、调味、挂糊（或不必挂糊）的菜肴原料，放入宽油量的油锅中，运用旺火热油或温油使菜肴成熟的方法。

操作要点：

1、油量大：不管原料体积多大，必须要有足够的油量将原料淹没，才能形成炸的效果。

2、恰当的掌握油温，根据菜肴的要求，一般可采用温油、热油、旺油等不同油温。

3、为了使菜肴达到外焦里嫩的效果，一般要采用间隔炸（或叫重炸）1——3次。

　　炸制菜肴的特点：外焦里嫩或松软鲜嫩，色泽金黄或乳黄，干香味醇，无汁无芡，整齐美观，炸制菜肴制成后，一般要带辅助调味品。
根据原料质地和菜肴口味的不同要求，炸制法一般可分为清炸、干炸、软炸、吉力炸、香炸、松炸、酥炸、脆炸、纸包炸、油浸、油泼等十一种具体方法。

清炸：

定义：将经过刀功处理的原料进行基本性调味，下热油锅中旺火间炸至菜肴成熟的方法。

特点：色泽金黄或殷红，外焦里嫩，清香扑鼻

操作要点：

1、选料宜选用鸡、鸭、肉等鲜嫩的动物性原料。

2、主料不拍粉、不上浆、不挂糊。

3、应根据原料的老嫩、形状大小掌握好油温火候。

清炸禾花雀（粤菜）

原料：禾花雀、柠檬、晦汁、上汤、绍酒、白糖、香油、玫瑰露酒、姜、葱、酱油

制作方法：

1、将禾花雀去净细毛，挑出肺部，剪去爪部，洗净、滤干水分，加入腌料拌匀，腌约30分钟。去掉葱姜。把晦汁、上汤、味精、白糖、香油、绍酒调匀成味汁。

2、烧热锅，下油烧至六成滚，下禾花雀炸约6分钟至熟，倒起滤干油分，用滚水冲洗一下，随即重新下锅，用生粉水勾芡，翻炒片刻即可。柠檬横切开边伴放碟边，吃时挤出柠檬汁淋在禾花雀身上。

火燎鸭心（鲁菜）

原料：鸭心、香菜、葱丝、茅台酒、盐。

制作方法：

1、将精选的鸭心改刀去筋，再将鸭心头去除，将上面打上花刀呈扇形，放入少许料酒、酱油、盐、胡椒粉、茅台酒液等20分钟以上，使其充分人味。

2、将腌制好的鸭心沥干净，用鸭油烧至八成热，鸭心下油爆炸。

3、用香菜、葱丝加入少许胡椒、醋拌匀，将炸制好的鸭心装盘，飞火燎香即可。