中华菜系大全之沪菜

http://www.sznews.com   2013-07-31 09:20  深圳新闻网

中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”。

四喜烤麸

四喜烤麸的做法

1.将笋片放入冷水中焯烫去除异味，沥干备用;

2.大火烧沸后将鲜烤麸放入，小火煮制5分钟，取出后用冷水冲凉，尽量挤干其中的水分并完全晾干;

3.花生仁放入沸水中，用小火煮约10分钟，然后取出沥干水分待用;

4.干黄花菜、干木耳和干香菇放入冷水中浸泡20分钟至全部发起，再将木耳掰去底根，黄花菜冲洗干净，切去根部;

5.中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将烤麸块放入，小火慢慢煎炸一下;

6.再将准备好的香菇、黄花菜、烤麸块和木耳小朵放入，用中火翻炒片刻;

7.调入老抽、生抽和料酒;

8.再倒入泡过香菇的水，加入盐、胡椒等自己喜欢的调味料;

9.加入煮过的花生，大火烧开， 再转为小火煮上五分钟;

10.再加入糖搅拌均匀继续煮上五分钟;

11.最后将汤汁收干，出锅前加入盐和胡椒搅拌均匀;

12.层入碗中， 撒些香葱即可。

四喜烤麸是一道经典的沪菜，口味偏甜，它不仅可以当热菜吃，而且经过冰箱冷藏以后，当作冷菜更加美味，是一道价廉物美的下酒小菜。最家常做法的红烧，因为烤麸的特别在于能把汁水全部吸入在其中，汤汁完全浸透在烤麸中，烤麸入味有嚼劲，好吃又营养的家常菜。我们一般会搭配些脆香的花生米，营养丰富的黑木耳等，虽然制作出来的一道素食，但拥有荤菜般的诱人外表，味道也因为原料的多元而丰富起来，是道灰常美味，又老少皆宜的健康菜谱。

备注： 烤麸，是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成的，呈海绵状，蛋白质含量高，也含有钙、磷与铁质，坊间一般食品店均有售。烤麸味甘、性凉，有和中、解热、益气、养血、止烦渴等功效，体虚劳倦、内热烦渴的老人常吃也有很好的食疗作用

烹饪技巧

1. 为了去除烤麸里面的小小酸味即豆腥味，先将烤麸用水煮或蒸五分钟(一般饭店是用油炸，我不推荐);

2. 提前将干香菇，黑木耳和黄花菜用冷水先洗净再泡好，这样泡过原料的水替换高汤加入锅中煮更原汁原味;

3. 笋片要用冷水焯烫以便去除其中异味; 花生提前煮上五分钟预处理熟;

3. 这道菜的原料不受季节的制约，无论何时皆可制作，味道绝对没有丝毫的变化;

4. 这道菜冷热吃都可以， 不同风味， 都不错哟。