如何评价中西方美食理念的差异？

我看有一种说法，说中餐会对食材进行深度加工，加油加盐加辣，味道要重要丰富；而西餐理念会保持食材的新鲜度，比如牛排不能熟，鱼生吃，拌沙拉等等。刚看了电影…

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42 个回答

雨前羽街

美食、烹饪、菜谱话题的优秀回答者

这件事其实有很多角度可以聊。

贵餐厅和路边摊能不能放在一起聊？

其实经常可以看到有人聊中西餐的差异，聊到最后发现他是用高端西餐和中餐的路边摊作比较，反之也有。这感觉就像把dior和七匹狼放在一起聊似的，它们的市场定位和受众是不同的，没什么直接比较关系。

我们觉得黄焖鸡和炸酱面调味重的时候，勃艮第炖肉跟老博洛尼亚肉酱面一样下的料不少，我们觉得楼下烤串过度调味的时候几千公里外的kebab也使劲儿的撒着孜然。

其实世界各地都有针对重口味，下饭（面），解馋，抗饿的饮食传统和相对应的食物，就连以“清淡”著称的日料里面也有不少重调味的菜式。

广义上的西餐是讲究凸出食材的本味么？

最近几年确实是，尤其是高端餐饮，往过去看可真不是。现在吃的这么“清淡”完全是因为好的食材比香料值钱啊，回想欧洲那个胡椒和黄金差不多价钱的时代，你家菜如果不做成五香味儿的你出门都没脸跟邻居打招呼。就连在几十年前让一个普通的欧美人吃生鱼片都是相当困难的。

其实题主的这种疑惑我也曾经遇到过，第一次吃用和牛做的黑椒牛肉粒时我也产生过“暴殄天物”的感觉。为什么会这样呢？大概是因为自己知道和牛的价格要远高于胡椒，那么如果我这道菜的价格主要来自和牛的话，理应和牛才是主角，那我为什么要吃一个胡椒这么抢戏的菜呢。

就我个人而言无论是中餐、西餐还是其他的料理，更多的是文化和地域的差异，就连中国各地的饮食文化都有很大的区别。

烹饪的本质和目的其实是相似的，只是大家实现的过程各有不同罢了。编辑于 2017-02-11

汪惟

美食、创业、便利店话题的优秀回答者

首先在美食理念上，面对这一块A5和牛牛排（应该是澳洲产的，因为不允许进口日本牛肉）大家都一样。。

中式的葱爆牛肉还是米其林大厨的苹果木熏牛排，中西方厨师的两种手法是殊途同归的。

先介绍一下我大中华的“爆”这个技法。

将刀工处理后的小型原料，上浆或者不上浆，经汆水或者拉油。过油后旺火速成。

菜品爽脆、嫩美、色白。

比如油爆肚仁、爆双脆、芫爆里脊、葱爆牛肉。明白了吗？牛排吃的是3分熟吃的啥嫩口，但葱爆牛肉吃的也是嫩口，中间也不是全熟的。

东西方对这道菜遵循的都是同一个原理——“如果要以嫩度为要点，结缔组织含量低的，适合用高温、短时加热。”

原理如果细讲一下是这样的。

加热可以使结缔组织中的胶原蛋白转化为明胶，从而变软。但是明胶同时会凝聚，让肌原纤维蛋白变硬。两种作用强弱取决于加热时间和问题。加热时间主要是作用于胶原蛋白，加热温度主要作用于肌原纤维变硬。长时间加热的嫩化效果和肉品成熟的嫩化效果不一样。from《肉品科学》

所以。就这两个菜来说，中式葱爆牛肉也很嫩，西式低温喷焰牛排也很嫩。大家理念一样没有差异，采用的原理也一样，就是让肉中心点都不会熟透，而且两者都是要把牛肉坐出一点美拉德反应。

（顺带一提，我国炒肉丝用水淀粉裹一下上浆这个动作，很多师傅说是为了“裹淀粉把肉的汁全包在里面”，是错的。粉浆包一下是为了不让肉丝直接接触油，肉自身的温度不会那么高，从而吃口软嫩。原理同前述）

而和牛这种食材，油脂均匀肉又嫩很好吃，但它也不是完美的。和牛自身的油脂比较高，少吃几个没问题。

但是吃多了就不太行。因为我在日本买了图上的两盘和牛肉片，在住地爆炒过。按照日常菜量，肉吃多确实太油了，吃完直想吐。

以中式菜品的菜量，如果用葱爆芫爆的手法去做，我觉得更好，会比较解腻。我还能再多吃几口。

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如果真要上升到中西方美食理念上，要比较可以，我认为必须要同价格下进行比较。

电影里有句台词说到点上了

“酱爆田螺一份38块，法式蜗牛338一份。会消费田螺的不一定会消费蜗牛，消费蜗牛的的人也不一定会消费田螺。”

虽然都是软体动物，哪怕口味都一样。但二者的售卖价格导致商品本身和消费人群完全是两类人。

卖酱爆田螺的大排档，要跑量，服务更多人，就必须采购量要多，出菜要快，价格要平。不能够精雕细琢，经常要批量制作大批原料，酱料用复合型味道重。这些当然在所难免，也就不要怪吃不到食物最原始本真最新鲜的味道。

卖法式蜗牛的高级餐厅，要卖高价做极致，食材摆盘是基本，手艺要稳，服务一丝不苟营造出好氛围。大厨还要每个季度琢磨出一点新东西来做发布。然而很多时候，高级餐厅为了创新而创新，做出来炫技炫惊奇的东西，让客人花了大钱后也会感觉——“哎呀，也就那样吧”。

售价决定模式和成本，然后又决定了原料和做法。

所以，就我看来，当今无论中西，只要在同价格下比例，餐厅大部分的经营思路做法都是一样的。

编辑于昨天 13:39

yuan gao

学而时习偶尔诲人

相信楼主没在干过西菜后厨

只看了电视上的牛排和网上谣言就彻悟

东西饮食文化不可调和的差异

举两个牛肉为主料的深度烹饪的例子，都是法餐：

法餐灵魂demi glaze 制备时间超过48小时

简单的Boeuf Bourgenoen 也要3小时

西餐以法国餐为代表的旧大陆餐品的特点就是

跟中餐一样

万物皆可入锅

如羊脑羊胃牛肚猪蹄

以及

因材施割烹

如牛胴体的48处肉块的烹饪技巧发布于 2017-02-11

我觉得咸粽子好吃

微信公众号：four_roses。刚开通，都是些无聊的生活琐碎。不介意可以关注。

只要你出了钱，说极端点，别说葱爆牛肉，拿来踩着玩都是你的事，别人管得着吗？

能耐大你让小野二郎给你做汉堡都可以。

麦卡伦大M还是路易十三，你买了爱兑冰红茶兑绿茶就兑。

凭什么买了还得听别人瞎叨叨？

还有，把你扔地牢里让你渴上三天再给你瓶82年拉菲，你还醒不醒酒？

编辑于 15:24

马-Jackie

曾驻亚洲，现居纽约

游牧民族和农耕民族在美食上，做的方式不同，吃的方式也不同。

如果你每天的主食就是一块肉，总有新鲜肉供应，慢慢发展出来就是吃生肉也要评级吧。

如果你每天的主食是精耕细作种出来的米饭，肉类是一种奢侈品，那就要做做好，甚至想办法让它过冬呀（腊肉）。

还有没有考据的一种猜想：吃生牛扒之前并不是一种时尚，是经过了什么时代或者什么风潮才开始流行的。就好像以前吃素是穷人的专利，现在反倒开始往富人的特权方向开始发展。

但是无论如何，只要是肉，做得好的，都爱吃～这就是美食的魅力，感谢全球化！编辑于昨天 06:31

张起灵

到处打酱油

西餐也有各种菜系各种特色，法餐，意大利餐，墨西哥等等，都不一样啊。

同样是牛肉，西餐里有煎得很嫩的牛排，也有炖几个小时的炖牛肉。

而中餐也有调味不重的，你看粤菜。

所以题主的例子没有可比性。

我们现在说的西餐，一般来说是指西方欧洲国家的正餐，虽然有意大利英国德国俄罗斯地中海各国等等不同流派，但国际上高端正餐是以法餐为最高指示。就像中餐有八大菜系，要说谁是八大菜系之首，有点难，你说粤菜第一吧山东人要打你，你说鲁菜第一吧四川人要锤你。

但是西餐，毫无疑问是以法国菜为首。

法餐的特点之一就是特别注意火候，煎牛肉羊肉扇贝等的时候讲究嫩度，于是就有了五分熟七分熟的说法。

另外他们喜欢生食蔬菜，基本上叶子菜都是拌沙拉。

法餐对食材十分讲究，并且各种食材都有约定俗成的烹饪方式，牛排就应该这样，鱼就要那样巴拉巴拉的，套路一堆

说到这里，好像并没有回答题主的问题

我觉得，西餐和中餐的差异，就像西餐和日料的差异，川菜和粤菜的差异。

差异就在于，他们本来就不是同一菜系嘛

最后我觉得用A5和牛做葱爆牛肉没什么好吐槽的，只要厨师愿意，拿来做水煮肉片都行发布于 2017-02-11

Ringo Z

吃得好中好，方为人上人。

我觉得题主的总结不太对，我大广东有一道菜叫白切鸡，它长这样

对，你没看错，骨里还有血的才正宗。

这才是名副其实的刚刚好，肉熟了，里头的骨头还是生的。

你要记住，白切鸡是原只煮，完成后才切件摆盘的，所以师傅是没办法看到骨头，只能靠经验来推断烹饪时间。

这样一比，算不算完爆能看着熟肉程度来煎的牛扒？

西方国家基本都是冰鲜肉，但是我们这里的海鲜酒家，外面都是养着各种海鲜，即点即杀。

举例，虾。

新鲜做出来的清蒸虾，肉质弹牙，味道鲜美。

如果虾死了三小时内不马上煮，虾会从弓背的姿态变回舒展姿态，没了虾鲜，口感变得如鱼肉感。

蟹也是，不是即杀的，肉会变碎变柴。

西方美食跟我大广东谈鲜谈保留食物原味？我只能呵呵了。编辑于 17:46

南客居士

历史学探索者

美食，只是代入一种情境的道具。犹如戏剧舞台上的布景一般。而每一个食客，不过是进入这个情境，演出这幕话剧的演员而已。

譬如：你正在优雅着切割一块，新西兰北岛牛肉做的苹果木薰烤牛小排。左右一望，无数人正拿着烤串，嚼着麻辣小龙虾，拿着啤酒瓶喝啤酒。我想我不到三分钟就会喊：

老板！下回咱能不能不烤这一整张的了，切碎了穿串不成吗？”

其实，这么多年来，吃过无数的餐。最终觉得：

吃什么不重要，和什么人吃最重要。

编辑于昨天 18:25

坐家

朝夕与键盘为伍

这么好的牛肉，绝对应该拿来炒河粉！！！

发布于 2017-02-11

冬天有草吃的羊

摩羯座逗逼

泻药，为什么好牛肉做葱爆牛肉会心疼？对于我来说我更喜欢吃葱爆的，无论用多好的牛肉都不浪费……各国料理都是根据当地的人是习惯演变发展的，促成中国饮食文化的烹饪方法都是我们自己的味蕾做出的一系列选择……什么什么的blablabla

只想问问电影怎么样？值得看吗？发布于 2017-02-10

许大头

男，汉族

我觉得主食和辅食观念是有差异的，中式美食并无法以独立的形态存在，而是必须以“好下饭”为基础去评判好不好吃，不论是东坡肉or红烧肉or鱼香肉丝，前提都是要一个主食的，比如米饭or面条or馒头; 但西式不一样，西式是独立成菜的，牛排不搭饭行不行？可以。不搭土豆泥卷心面行不行？也是可以的。沙拉不加面包行不行？可以的。fish and chips 不吃 chips 会不会很奇怪？不会的。所以调味上西式的味型不多并不是因为他们不会吃，而是西式的菜色本身就是主食，但中式的菜色是必须搭着主食来入口 (有人可以一餐只吃东坡肉+沙拉的话那我没意见)，为了让饭/面/馒头更好吃，才会发明那么多味型来让食客觉得“欧伊系馁”。假如不吃主食，我想大家单单只吃清蒸鱼会比只吃红烧糖醋鱼要来的容易的多。编辑于昨天 12:37

致远峰

逆天改命，私信和评论6月9日以后回复，不好意思。

谢霆锋跟米其林大师是一个水平线上的吗……发布于 2017-02-10

枯棂

化学专业再度

难道食物不就是用来吃的吗？好吃是最大的标准(つд?)发布于 2017-02-12

陈湘妮

@捷创营销 @上海sunny姐姐

所谓美食不可辜负

如果说中餐讲究的是各种烹饪的手法，西餐就两个词：食材和酱汁。或者说的再简单点就是酱汁。

我觉得这和文化也有关系，中餐始终还是贵曲不贵直，或者是表面上是简单的，但是背后的功夫是相当的复杂的，各种的烹饪的手法。。。

相比起来西餐还是简单，食材可以占到很大的比例，从田间到餐桌，大家讲究的是这个过程。

当然还是有相通的点的，就是source 酱汁：

开水白菜的也是食物简单处理后加source。但是这个source的处理过程就大不一样了。

中餐偏化学过程将氨基酸蒸馏或者烧汤出来。西餐偏物理过程，用粉碎打浆等保留原来的口味和鲜味。

中西合璧的我觉得是日本料理，可以把色香味做的更加完美。。。

编辑于 11:06

钟昊

纽约/CS/足球/裁判

说深度加工的，粤菜不是中国菜？发布于 2017-02-11

hamish deng

厨子，巴萨迷

专业厨子.....反正我看谢霆锋做菜就有种装逼的感觉，他比专业的欠缺很多，可又比业余选手好不少，他的水平大概在正常国际五星酒店西厨房干了仨月水平左右吧……

不过盖不住人家有钱啊，自己开的起厨房，有钱到处去吃各种东西，视野确实比大多数人开阔不假，不过确实有时太过装逼.....

对了，他的十二道锋味我都有看，我蛮羡慕他的....做什么菜都是初榨橄榄油....有钱就是好.....当个综艺看看确实不错，真心想学....呵呵呵，算了吧发布于 2017-02-11

GARRISON MR

现在不是说文化差异的时候，怎么可能没有差异？

这是一个话语权的问题，是一个如何定义“好吃”的问题。发布于 2017-02-11

苏更生

觉得西餐的方式更高大上

只能说明西方现在还是大家羡慕的对象才会投射到对他食物的仰慕古人只会觉得毛子茹毛饮血如此落后吧

这分明是个文化问题而不是食物问题发布于昨天 13:49

鹿栖辞

Chef/写作鹿栖辞读作奶小盒/弯弯弯。柔软萌。

首先。

实名反对楼上用土豆举例的那位仁兄答案。

虽然我很热爱中餐。

但是也不用这么黑西餐吧。

只是显得无知啊，。。

土豆可以做陷

做土豆意大利面。

做意式饺子

土豆派

土豆薯饼。

黄油土豆丝饼。

土豆沙拉。

如果大盘鸡算土豆菜。

那么西餐土豆能囊括更多。

部分浓汤增稠。

土豆汤。

各种烤土豆配菜。

等等等等等。。。

甚至还有土豆冰激凌。

。 [ 咸口。但是真的很好吃。 ]

。。。。。。分割线。。。。。。。

其实没办法总统一标准恒定。

很多人说中餐重味。西餐重型。

但是大部分人喜欢拿高档西餐和中档中餐对比。

但是低段西餐在国外的出品。

和国内大排档在国人眼里。

没什么区别。

而且近几年高端中餐餐饮摆盘。

也越来越有所谓的西式精致。

很多饮食。会在发展中。融会贯通。

一直不断进步的。

并且饮食文化。饮食习惯。没有统一标准。

口味的不同。内心标准不同。

那么。得出的结论。都不是绝对客观。

所以真的要强行说区别。。

我觉得对中餐也好。西餐也好。

都挺不公平的。

毕竟古人说。萝卜青菜各有所爱啊。

西餐不是没有调料重口的料理。

[咖喱是最好例子。 ]

中餐也不是不注重本味。

[上汤娃娃菜。 ]

食物真的很难强行站队呀！

不过雨前前辈说的没错。

从个人角度还是挺认同的。发布于 2017-02-13

lee

差异明摆着啊

如何评价呢

真的是我们比较好吃（我确定）发布于 2017-02-11

（为什么？）

赵东华

思想家

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