五月，春天带来的那些娇滴滴嫩生生的感觉眼看就要被夏季的蓬勃奔放所取代，忍不住地怅然，幸亏还有新采的太湖莼菜，抓住它滑溜溜令人心醉的味道，就抓住了春天的尾巴。
第一次看到刚刚采摘的娇嫩的莼菜，是在一个潮湿的早晨，太阳还没有发挥它的威力，照着眼前火柴大小的植物亮晶晶地发着光。墨绿色娇嫩的叶子像熟睡婴儿的拳头般紧紧裹在一起，只露出背面紫红色的边缘和细小的茎，紫红越接近中心又转成绿色，这些颜色被一层清澈明亮的胶质包裹着，颤颤的，折射着春水的光，显得矜贵又充满诗意，想用荷叶尖或者龙井新茶来形容都缺乏灵气。这就是在太湖新摘的嫩莼菜了。得月楼的屈师傅特意拿出来给我看，它们是太湖上的女子在临晨采摘了送过来的。据说采莼菜是不能划船的，因为莼菜是像睡莲一样生长的，划船引起的水纹会令细小的莼菜漂走，只有一人坐在一个大木桶里漂过去，缓缓地靠近，在那些已经展开的圆形叶片中间寻找还没有露出水面的嫩芽，然后指尖一掠，把这像泥鳅一样滑的东西摘下来，她们指尖的感觉极及其细腻精准，没有嫩芽会“从指缝间溜走还说再见”，然后浸在洁净的湖水中被尽快送到厨师这里来。
莼菜野生于长江以南的湖泊和池塘中，苏南太湖、杭州西湖是最著名的产地，屈师傅说四月底到五月中下旬是吃太湖莼菜最好的季节，尽管莼菜可以一直采摘到十月，但春末正是莼菜开始从湖底逐渐发芽生长的时候，这时候采的最嫩最新鲜，过了这段时间天气变热，莼菜就会大量繁殖生长，更多地展开来成为铺在水面上绿色的圆点，那些没露头的也会变得细长而多少失去这一季的柔嫩口感了。虽然以前都认为莼菜是秋天吃的，但既然对食材殚精竭虑但求最好的苏州人会选择这个时节的莼菜来吃，那简直完全有必要重新来考虑一下这个问题了。
莼菜本身是没有味道的，就算叶圣陶说“嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉”，但无论如何还是需要搭配荤食才能体会到其中的妙处。一般苏州的人家，在莼菜刚上市的时候，都会买些回家去，加春笋丝、鸡丝和肉丝做个汤，是最家常的吃法。春天虚火旺，莼菜正好可以降火明目，是春末最好的饮食。看着今天的莼菜如此新鲜，屈师傅用了最传统的苏州做法—鸡火莼菜羹。选鸡脯肉最嫩的一块牙签肉，这块肉煮过也不会柴，用精美细腻的刀工切成比火柴棍还细的丝，火腿也切成细丝，一红一白，搭配碧绿的莼菜，煞是漂亮。而屈师傅说最好的太湖三白羹，用最有名的白鱼白虾银鱼加上春天的莼菜一起做羹，在四月底到五月中这是最美味的一道菜。除了做羹，莼菜也可以炒，苏州名菜莼菜炒芙蓉，用鸡蛋清放水淀粉，在油锅里炒成芙蓉状，快起锅的时候把烫过的莼菜放进去就成了。屈师傅说因为春莼菜特别幼嫩，不论是做羹还是炒，都最好先用开水烫一遍。一来可以除去野菜的苦涩，二来如果火候把握不好，莼菜的颜色就会变黑变黄，如果放在漏勺中用开水浇一遍，就可以得到碧绿的颜色，而莼菜也刚好熟了，等菜就要起锅把这样处理好的莼菜放进去，不必再过分加工了。
眼看着刚刚新鲜的莼菜被做成了羹汤，碧绿清爽的样子丝毫也没有改变，依然是紧紧裹起来的纺锤形，就像碧螺春一样有婀娜的形态，吃起来在舌尖有些微的弹性，火腿和鸡肉浓郁的香气和鲜美之间，是莼菜滑溜的口感和清香微苦的味道，果然是令人心醉。如果是保鲜的莼菜，多半会失去那个力气，叶片一入口就完全散开了，像嚼一片茶叶，乐趣全无。
幸亏吃到了这样美好的莼菜，任凭那裹在胶质中噗噗吱吱的感觉在口中蔓延，不然我毕生也不会理解“莼鲈之思”那份心情的迫切了。
杭州西湖栽培莼菜历史悠久。明代《西湖游览志》即有“西湖第三桥近出莼莱”的记载。现在三潭印月、花港观鱼等地都有种植。而莼菜真正的主要产地却在萧山西面不远的湘湖里。早在北宋政和二年（1112年），就有“湘湖莼菜”之说。到南宋定都临安时，莼菜被列为贡品，记载有：“萧山湘湖之莼特珍，柔滑而腴。”湘湖的水面很大，足有两个西湖大小，但湖水很浅，湖底平坦，非常适合莼菜的生长。每到采摘季节，满湖的莼菜荡漾于水面，姑娘们坐在木盆里，弯着身子采莼菜。“花满苏堤柳满烟，采莼时值艳阳天。”春暖花开是采摘莼菜的最好季节。莼菜的收获期很长，从每年四月中旬至九月下旬，可每隔两三天摘一次，七月份产量最高。 关于莼菜名气最大的成语是“莼鲈之思”。《晋书·张翰传》记载：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归。”后人就称其思乡之情为“莼鲈之思”，也称“菰菜莼羹”，用在那些不慕功名，隐归故里的人身上。唐诗中，也常以莼菜鲈鱼表达思乡或思念杭州之情。白居易《偶吟》：“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。”
鲈鱼之美，天下皆知，否则怎会有晋人张翰的一走了之与“莼鲈之思”？一年秋天，西风乍起，寒潮将临，他忽然想起家乡的鲈鱼和莼菜正是肥美之时，随即吟道：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”唱罢便辞官回乡吃鲈鱼解馋去了。从此，“莼鲈之思”的美谈流传至今。
鲈鱼中，尤以松江鲈鱼最为著名。早在明代时，它就与黄河鲤鱼、长江鲥鱼、太湖银鱼并称为中国的四大名鱼。据说，这厮生就异相，一般的鲈鱼只有两腮，而它有四腮，故也称四腮鲈鱼。或许正是因为其生得稀有怪异，故甚得帝王将相之青睐。
隋炀帝下江南，品尝松江鲈鱼后赞美道：“金齑玉脍，东南佳味也。”
乾隆皇帝下江南，偶遇鲈鱼羹后赞不绝口，下令要年年进贡。《三国演义》中有一章写“左慈戏曹操”，说的是曹操设宴，左慈说：“脍必松江鲈鱼者方美”，曹操道：“千里之隔，安能取之？”慈曰：“此亦何难取！”教把钓竿来，于堂下鱼池中钓之。顷刻钓出数十尾大鲈鱼，放在殿上。操曰：“池中原有此鱼。”慈曰：“大王何相欺耶？天下鲈鱼只两腮，惟松江鲈鱼有四腮：此可辨也。”众官视之，果是四腮。
所谓四腮鲈鱼，其实不过是古人眼花罢了。这种鱼两鳃前后各有一道凹痕，其形与色如同鳃孔，在鳃盖上又有条橙红色的条纹，看起来极似四片外露的鳃叶。尽管长得很异类，但它的肉质洁白似雪，肥嫩鲜美，少刺无腥，食之口舌留香，回味不尽。 遗憾的是，近年来松江鲈鱼濒临绝迹，被列为国家保护动物，我们也只能从古代文人墨客们酒足饭饱之后的慨叹中，感受鲈鱼之美了。
唐人杜甫在《泛房公西湖》诗中赞美所吃的莼菜鲈鱼是：“鼓化莼丝熟，刀鸣脍缕飞。”宋朝时范仲淹“回敬”道：“江上往来人，但爱鲈鱼美。”到了元代，诗人张庸仍对鲈鱼念念不忘，他在《秋水系舟图》题画诗中说：“小姑山到彭郎矶，老树含风黄叶飞。何人泊舟秋色里，钓得鲈鱼三尺肥。”而明代名医李时珍也对鲈鱼赞不绝口，他先是从一个食客的角度高度赞美了鲈鱼——“白雪诗歌千古调，清溪日醉五湖船。鲈鱼味美秋风起，好约同游访洞天。”随后，又用医学工作者的严谨态度总结了鲈鱼的药用价值——据《本草纲目》记载：“鲈鱼性甘温，有益筋骨、肠胃之功能。鳃性甘平，有止咳化痰之功效。”
其实，不论是生于海里还是那小小的江中，鲈鱼之鲜都会让人终身上瘾，仿佛张翰一样患上季节性“情绪失控”。如今正逢层林尽染，漫江碧透，恰如陆游所说：“空怅望，鲈美菰香，秋风又起。”
玉树麒麟鲈鱼 玉树麒麟鲈鱼
这是一道传统粤菜，据京津新城凯悦酒店的行政副总厨欧先生回忆，20多年前他学徒的时候，就曾经有这道菜。玉树麒麟鲈鱼的成败，也是最难掌握的在于其火候。蒸的时间长了，鱼肉松散，时间不够则生、腥。欧先生悄悄透露，4分钟是最佳时间，这是他当初时尝试了数次才发现的“秘笈”。这道菜最妙之处在于金华火腿片和姜片的使用，姜片能将淡水鱼的腥味和土味去掉，金华火腿片则巧妙地融入鲜美的鱼肉中，浅尝一口，唉，那滋味哪是鲜美二字了得。
莼鲈之思 ( chún lú zhī sī )
解 释 比喻怀念故乡的心情。
出 处 据《晋书·张翰传》记载：苏州人
张翰在洛阳做官，“因见秋风起，乃思吴中苑菜莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵适忘，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归。”后来被传为佳话，“莼鲈之思”也就成了思念故乡的代名词。
“莼鲈之思” 为美食而辞官的一段历史佳话
因为思乡，怀念家乡的美食，竟然辞官回乡，这是历史上真实的故事。张翰，字季鹰，吴江人。据《晋书·张翰传》记载：“张翰在洛，因见秋风起，乃思吴中苑菜莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵适忘，何能羁宦数千里以要名爵乎?’遂命驾而归。”这故事，被世人传为佳话，“莼鲈之思”，也就成了思念故乡的代名词。
张翰是个才子，诗书俱佳，写江南的菜花，有“黄花如散金”之句，李白很佩服他，写诗称赞：“张翰黄金句，风流五百年”。不过，张翰留名于世，还是是因为
莼菜和
鲈鱼。关于“莼鲈之思”，他自己有诗为证：“秋分起兮佳景时，吴江水兮鲈正肥，三千里兮家未归，恨难得兮仰天悲。”这是他在洛阳思念家乡时发出的慨叹。这莼鲈之思，后来有很多人在诗中提及。把思念故乡的情感，和莼菜鲈鱼联系在一起，确实诗意盎然。
唐人诗中，以莼菜鲈鱼的典故表达思乡之情的作品很多。崔颢有七绝《维扬送友还苏州》：“长安南下几程途，得到邗沟吊绿芜。渚畔鲈鱼舟上钓，羡君归老向东吴。”白居易《偶吟》：“犹有鲈鱼莼菜兴,来春或拟往江东。”皮日休《西塞山泊渔家》：“雨来莼菜流船滑，春后鲈鱼坠钓肥。”元稹《酬友封话旧叙怀十二韵》：“莼菜银丝嫩，鲈鱼雪片肥。”有趣的是，中国的“莼鲈之思”，在唐代竟然还传到了国外，当时的平安朝，也就是今日韩国朝鲜，他们的国君嵯峨天皇*，在诗中拟张志和的《渔夫词》，写了如下诗句：“寒江春晓片云晴，两岸花飞夜更明。鲈鱼脍，莼菜羹，餐罢酣歌带月行”。这样的诗句，收入唐人诗集，并不逊色。
唐人热衷莼菜鲈鱼，到宋代，诗人们似乎兴趣更浓。对张翰因思家乡美食而辞官返乡的举动，诗人们不仅理解，而且多加褒扬。辛弃疾的《水龙吟》中有名句：“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未”，苏东坡也有妙句：“季鹰真得水中仙，直为鲈鱼也自贤”。欧阳修为张翰写过很有感情的诗：“清词不逊江东名，怆楚归隐言难明。思乡忽从秋风起，白蚬莼菜脍鲈羹”。不少诗人因迷恋张翰莼鲈之思的典故，来江南感受莼菜鲈鱼的美味，尽管这莼菜和鲈鱼的产地并非他们的家乡，但借题发挥，抒发一下思乡之情，也非常自然。陈尧佐：“扁舟系岸不忍去，秋风斜日鲈鱼乡”，米芾：“玉破鲈鱼霜破柑，垂虹秋色满东南”，陆游：“今年菰菜尝新晚，正与鲈鱼一并来”。宋敦儒的《好事近·渔夫词》中，有这样的描写：“失却故山云，索手指空为客。莼菜鲈鱼留我，住鸳鸯湖侧”，葛长庚的《贺新郎》更有意思：“已办扁舟松江去，与鲈鱼、莼菜论交旧。因念此，重回首。”去江南品尝一下莼菜鲈鱼，在那时似乎成了一种文人的时尚。
莼菜和鲈鱼，我也品尝过，两者其实很难同时吃到。莼菜状如荷叶幼芽，嫩滑爽口，并无特别的鲜味。我曾经和江南的朋友开玩笑说，喝下一碗莼菜羹，感觉是吃掉了一池荷叶。而张翰诗中所写的鲈鱼到底是什么滋味，我至今不能确定。鲈鱼的种类很多，有四鳃和二鳃之分，据说四鳃的鲈鱼现在已难得。我记忆中最美妙的，是一种被称为“土鯆鱼”，又称“塘鲤鱼”的小鱼，这种鱼，据说也是鲈鱼的一种。三十多年前，我在太湖畔当学徒做木匠，吃过当地人用这种小鱼炖鸡蛋，味道无比鲜美。在饥贫交迫的日子里，这是一道让我无法忘怀的美食。我想，张翰当年怀念的鲈鱼，应该是这样的美味吧。
