螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香.
介甲尽为香玉软,脂膏犹作紫霞坚。
不是阳澄湖蟹好,此生何必住苏州?
食蟹有明显的季节性,俗称“九月圆脐十月尖,持螯饮酒菊花天”,说的是阴历九月,雌蟹饱满,到得十月,雄蟹有膏,故阴历九、十两月,是一年中食蟹最好的季节。
秋风起后的蟹又称清水大闸蟹,只只粗壮肥大,食之更觉鲜美可口,让人垂涎三尺。食着洁白晶莹的蟹肉,看着它横行霸道的凶恶相,古人把酒当月,雅兴大发,给后人留下了丰富多彩的蟹文化,所以有“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”的说法。唐朝的李白和宋朝的苏东坡留下许多颂蟹扬蟹的好诗好词,明末清初李渔对大闸蟹更是情有独钟,记有“世间好物,利在孤行。蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉,而黄似金,已造色、香、味三者之至极,更无一物可以上之。”赞美之词,无可复加。
蟹分为六个等级,即湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹和海蟹,其中一等就是湖蟹;吃蟹,江蟹胜于海蟹,湖蟹又胜于江蟹。煮熟后蟹壳红得透亮,里头膏黄丰满,肉质细嫩。清人李斗在《扬州画舫录》中记:“蟹自湖至者为湖蟹,自淮至者为淮蟹。淮蟹大而味淡,湖蟹小而味厚,故品蟹者以湖蟹为胜。”湖蟹有多种,味佳者多在苏州,如太湖之“太湖蟹”,阳澄湖之“大闸蟹”,吴江汾湖之“紫须蟹”,昆山蔚洲之“蔚迟蟹”,常熟潭塘之“金爪蟹”。而汾湖蟹之紫脐,最为有名,与松江四鳃鲈并列为江南佳品。
上海地处蟹产区附近,一到了秋冬,就有源源不断的新鲜大闸蟹供应,蟹宴可以从九月吃到过年时候;而广州离蟹产区较远,通常只有在十月能够吃到。“九月圆脐十月尖,持蟹赏菊菊花天”,意思是农历九月雌蟹最肥美,农历十月雄蟹最肥美,而上海人还爱在九月底、十月头的时候,把螃蟹组成夫妻档,成对成对地享用。
而港沪的吃法还是有一定分别。港式蒸蟹,以紫苏叶除去蟹的腥味,主张不蘸点任何调料,趁着蟹新鲜热辣的时候吃,吃蟹的原汁原味,而工具简化为剪刀、钳子和挑勺。
上海人吃蟹,最传统的工具有八件,现在有工具把其中几种功能合在了一块,用起来比较方便,吃的时候讲究醋汁的调配——通常用醋、糖、姜汁按比例来烹制而成。据说,同时吃大闸蟹,上海人挑馆子挑的就是这个醋汁的味道。
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