眼前是一支烛光、美酒和佳人
身后是一段悠扬的乐曲
如此浪漫的氛围，一切都那么得刚刚好
直到打开菜单
只是点一份牛排
澳洲和牛，M级，沙朗，西冷，这一个个专业名词
让你瞬间装×失败，打回原形
如何让自己看起来很懂牛排？
每种牛排的部位口感有什么区别？
点几分熟的牛排才正好？
怎样点才不会被服务员忽悠？
这些你都知道吗？
今天我们就告诉你这些高逼格的牛排知识
部位分布
牛身上能做牛排的一共也就几块，
不同部位的肉质口感不同，
价格也有很大的差别。
1.菲力牛排（fillet）——最贵的牛排部位
部位：取自于牛的里肌肉（即腰内肉）， 因每头牛就一小条而显得异常珍贵。（如部位图tenderloin部分）
肉质：肉质最嫩精瘦，油脂少。
别称：嫩牛柳，牛里脊
推荐火候：三至七分熟。
推荐做法： 先烤后煎更能锁住牛肉的汁水
典型代表：惠灵顿牛排
图：巴黎红的惠灵顿牛排
相信大家对于《好先生》里孙红雷的拿手菜一定不会陌生吧！
这道菜的精髓就是：
酥皮中间一定用的是菲力牛排，
如果不是，那绝对是不正宗的！
2.西冷牛排（sirloin）——最经典的牛排部位
部位：取自于牛牛后腰脊柱两侧的肉
价格： 上端部分（top sirloin）西冷牛排较鲜嫩售价稍高。（餐厅有的话会明确标出）
其他部位相较于菲力价格低一点
肉质：肉质鲜嫩，带肥油嫩筋 ，口感更有韧性，适合牙口好的年轻人
推荐火候：四至六分熟，切记不要煎得过熟。
知识普及：我们现在在餐厅里点的所谓的西冷牛排，沙朗牛排是指同一部位——牛外脊肉，只是由于各国翻译不同， 一般餐厅的西冷牛排也没有明确的位置分布，所以千万不要被忽悠了。
国外区分沙朗和西冷，沙朗的部位会比西冷靠前，且会更嫩一点。
3.肉眼牛排（rib-eye）——最漂亮的牛排部位
部位：取自于牛肋脊部位，即牛骨边上的肉。
肉质：肉质 比西冷耐嚼，比菲力够味，因为油花分布很好看，所以牛排中这块肉肥瘦适中。
推荐火候：四至六分熟。
值得一提的是，雪花牛肉是指评级标准时的通俗说法，而肉眼上的雪花只是这个部位有雪花纹。
4.T骨牛排（t-bone）——口感最丰富的牛排部位
部位：取自牛背上带一块呈T字形的脊椎骨，
T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。
知识普及：一下子品尝到两种牛肉的口感固然很好，但是此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。所以看到法餐里用T骨牛排，就要小心咯。
推荐火候：五至八分熟。
别称：丁骨牛排。
经常去西餐厅的人一定都听说过牛排需要排酸
排酸到底是什么呢？
排酸，是为了让牛肉营养价值更高，更加细腻多汁，易咀嚼。排酸有两种方式：
（1）通常在高档餐厅中价格非常昂贵的牛排店会使用到干式熟成机来进行排酸，周期一般需要3-4周，这种出来的牛肉的肉味更醇厚。
（2）而更多餐厅和家庭制作牛排时则会选用常规的自然排酸，就是将牛肉自然解冻，确保牛肉不会有酸味，也更多汁。
牛肉的等级
上海餐厅里的牛肉一般都会标榜自己用的是澳洲和牛，
澳洲和牛以肉色深浅和脂肪分布来划分成 M1至M12级。
说到澳洲和牛就不得不提牛肉界的另一大咖--- 日本和牛。
日本和牛按大理石纹路，肉质的颜色，松弛程度等分为A1-A5。
日本A5级牛肉级别相当于澳洲的M12级牛肉，
只是分类方式不一样。
所以千万别被这些专业名词吓到了。
特别注意：因为中国内陆明令禁止日本和牛的进口，所以在中国内陆通过合法途径你是绝对吃不到日本和牛的，各位如果碰到餐厅有点日本和牛的一定要谨慎咯。
再教你一招，到国外也能轻松点牛排
Rare 一成熟：内部为血红色且内部各处保持一定温度
Medium rare 三成熟：内部为桃红且带有相当热度。
Medium 五成熟：内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色。
Medium well 七成熟：内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。
Well done 全熟：牛排内部为褐色
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