乱炖其实不是乱来的

外面弥漫着浮躁的空气，越来越多的人看食谱只是在寻找秘方和窍门。

的确，这个世界上有人靠秘方和窍门成功了，这本来不是什么问题，但是，当秘方和窍门成为大多数人的信仰，问题就来了，因为这种捷径对于整个社会来说始终是独木桥，相信捷径又过不去就都是被坑了，于是“坑爹”这个词很流行。

世界上哪有那么多秘方，其实很多所谓“秘方”只是故弄玄虚。

而换个角度想想，真的会有人完全靠生活小窍门过上了幸福生活？

同样，用一堆小贴士做饭听起来就是个笑话。

其实做饭很简单，好吃与不好吃之间往往也就是一层窗户纸的隔阂，但是别光顾着捅窗户纸，也许你捅破这层纸遇到的是根本没有打开的木窗。好比我后面给的食谱，只有一层窗户纸，很容易捅破，但是你做不好红烧肉肯定是白搭，红烧肉的几要素（方法+选材）缺了哪样都不行，还真有人相信半小时红烧肉啊啊啊啊。

乱炖是一类菜的统称，而非一个固定的菜式，我最爱的两个版本：
一、白肉+血肠+酸菜+红薯粉条+…… 这个对肉的要求极高，而且帝都基本买不到血肠，所以没法自己做。

二、红烧肉+红薯粉条+柴锅豆腐（不过油）+菜花（白）+白菜（非青口）+……

个人不喜欢在以上两种乱炖里加土豆，不是不爱土豆，以土豆相册为证。

怎一個“亂”字了得

猪油爆香葱姜蒜，一只半线辣椒（可选），如果辣椒打开，要去籽

加红烧肉及原汤，另补一些高汤，尽量不加水或少加水，加水要滚水

关于红烧肉，请参考这篇日记，红烧肉七法，看完还问我现在用那种方法红烧的同学就是没看懂。其实没什么高深的玩意儿，可是真被很多人问过，包括XX生活周刊的主任记者等媒体人士。
乱炖里的红烧肉，调味不宜过重，糖不宜太多，时间不宜太久（以两小时为限，否则再加菜搅拌就容易碎掉），汤稍多。
！！！如果原汤不够，乱炖锅内加了很多白汤甚至白水，应该需要额外补一点酱油（生抽+老抽）来提味和上色！！！

加入柴锅豆腐（卤水豆腐）加盖煮至豆腐上色，表用炸豆腐或南豆腐

泡软的红薯圆粉条，剪短，否则吃的时候要经常起立，尽量不用宽粉

不加菜的猪肉炖粉条用宽粉为宜，同样红薯粉。

几滴油滑锅，中火干煸菜花和白菜梆，炒去一些水分，表面有焦痕

如果你出去吃一锅有菜花和白菜的乱炖，看看菜的表面有没有焦痕，可以看出厨子有没有追求，或者说厨子懂不懂吃。这就是乱炖的那层窗户纸。
！！！注意，一定是干煸，别搞成用油炒菜了！！！

菜入锅，此时试咸淡，调味，加盖煮至菜软糯，可以忽略鹌鹑蛋

加入白菜叶，这很清楚了，是白色和鹅黄色的，不要绿叶，稍煮即可

乱炖

其实，看一位厨师的造诣，可以看看他是否懂吃。
其实，看一个吃货的热爱，可以看看他是否懂厨。
前者体会为什么好吃，后者研究好吃为什么，希望二者殊途同归。祝大家胃口好。

其实，我不是厨子。

来源：http://www.douban.com/note/243694265/