2016-08-20 13:01 | 豆瓣：陈秋月
比起大名鼎鼎的宣威火腿和金华火腿，还有最近凭借《舌尖上的中国》一举成为火腿界后起之秀的诺邓火腿，凤庆火腿实在没有什么名气。
可是凤庆火腿却是我们凤庆人民居家旅行必备良菜。茴香、黄笋、土鸡等作为火腿的亲密战友，长期与之合作无间。有时候我懒得出门买菜，就很土豪地切下一块从老家带来的火腿，煮熟以后切成薄片，再煮上一锅白米饭，米饭就着火腿，那种咸鲜的滋味会留在唇齿间经久不散。
我们每次回老家，会路过一座山叫无量山，无量山除了用当地山泉水酿制的“无量山小锅酒”最负盛名，这座山的公路两旁方圆几十里开的食宿旅馆，没有一家不卖火腿杂菜汤的。
停下车来休息，店家想着你要赶时间，一个菜一个菜炒下来，恐怕你等不住。切成片又不咸的火腿，煮上小瓜、洋芋、茴香、蚕豆、菠菜、粉丝和肉皮，一道火腿杂菜汤不需什么技术含量的烹制就大功告成。不好意思，这里的火腿杂菜汤是用盆装的，没有4位以上的人同行请不要点这道菜哦！
其实也就还有一小段路，就到家了！
小时候的每年冬天，凤庆几乎家家户户要自己腌制火腿。制火腿的水平高低，成为衡量一个家庭生活幸福指数的重要指标。好的火腿，挂个半年一年甚至两三年都不是问题，这种有年份的火腿就被称为“老火腿”。分解时候有一种诱人心脾的香，更别说煮出来的那个味儿了，让从来只吃一碗饭的人改吃三碗。
而要是腌制得不好，就会生蛆变味，白白浪费了一只新鲜肉腿。我舅舅作为腌制火腿的圣手，多年以来名震凤庆五乡八镇，每年的火腿做多少也是不够卖。
大家肯定以为我接下来要讲腌制火腿的技巧了，腌制火腿究竟有什么技巧呢？答案是——没有！腌制火腿是一种神秘的魔法，古老相传：会有某种决定腌制火腿品质的神秘力量，附在人的双手上。当你的双手拥有了那种力量，你就是那人人膜拜的一把“好手”，能腌出享誉四方的火腿。否则，就是一双“坏手”，无论怎么努力都徒劳无益。
然而，不是每一双手都会拥有这种神秘力量。可以说，这是一种天赋，而这种天赋谁会拥有，没有任何人知晓。有一次我亲手制作了一只火腿，挂了半年后才悲哀发现，我没有这种天赋。
我舅舅在很多年里都拥有一双“好手”，而我作为一个要强的吃货，在连续两三次腌制出生蛆变味的火腿之后，才明白，我有一双“坏手”，从此我就心甘情愿退出腌制火腿界，转型成为一个只动口不动手的吃货，并且一张嘴刁钻到——吃火腿，我只吃“舅舅”牌的！
在凤庆，腌制火腿的好手已经越来越少了，否则为什么在菜市场和超市里，火腿生意会越来越好了呢？为什么人们纷纷放弃了自制腌火腿呢？火腿之神为何变得如此吝啬，没有将他的神秘力量赋予每一个人呢？
以上一段话纯属恶意卖弄吃货矫情。事情的真相是：冬天又要到了，我十分想吃我舅舅腌制的凤庆火腿。
每年大年初二，都要去舅舅家拜年，其实是跟着妈妈回娘家。外公外婆早已不在，舅舅家离我家并不远，以前要走一条山中小路，小路的下面是一条大河，每次伴随着哗哗的流水声，有一种天地空阔的感觉，大河的对面又有另一条通往别的村寨的路，放眼望去，青山绵延成片，而山下的田里间，是黄灿灿的油菜花田，一年一年，好看得让人感动。这一片青山和花海从我小时候起一直在那里，到后来有了变化，小路被修成了一条柏油路，去外婆家更方便了，坐车只要七八分钟，我回家的时候，说想吃火烧肉，表弟就开车着给我送新鲜的肉过来了，炭火烧烤的肉怎么吃都香。
有时候表弟会撒娇：你们过来吃嘛，又不远。确实不远，就像邻里邻居串门一样，根本不用想着像小时候去外婆家还要跋山涉水这几年来我并不经常回家，如果回必定都会去舅舅家，其实是贪吃，舅妈做的菜什么都好吃，舅妈自己灌的香肠和猪下水也好吃。每次去都是一桌子的好肉好菜，走的时候，舅舅说火腿已经挂在那里了，自己去挑一个，挑了一个琵琶状的火腿，舅妈再塞上一些香肠和猪下水。舅舅一再叮嘱说火腿还没有干，拿回去一定要挂在通风的地方，大概中秋节的时候就可以吃了，这种淳淳的叮嘱后面还有一句：吃完再打电话来。
其实还没到中秋节就可以吃了，我每次切一小块下来，红得像火的火腿片，用蒜苔、蚕豆、青椒、皱皮椒、炒了吃，或者，在电饭煲里和豌豆、洋芋一起做火腿焖饭。我更懒的时候，就将所有的菜洗出来，火腿片切出来，煮一锅火腿杂菜汤，真的被自己懒哭。
我有一个朋友S姐姐有一次尝了舅舅做的火腿，一直念念不忘。S姐姐是做糕点烘焙的，说中秋节的时候要一些火腿来做云腿月饼。外面市场的，因为不懂不太敢买，一不小心就买到腌肉，要知道火腿可不是腌肉。小个小个的云腿月饼做好，用漂亮的盒子装起来，再拴上缤纷的包装带，送给每一个想分享的朋友，拎着走在路上都能闻到火腿的香气。
想起小时候黄昏，雨后刚好，被柴火烧得黑黑的洋锅里煮着火腿，无限期待地等着妈妈回家，火是笑的，我在守着，不让火熄。鼻冀仿佛又飘起火腿浓郁的香气，耳际边是咕噜咕噜的浓汤翻滚的欢腾。妈妈回来了，不用问我煮的什么的，闻闻空气里的香气，就知道我煮火腿了。以前嫌烧柴麻烦还会让手变黑，现在又觉得用电便捷但味道勉勉强强，舟车劳顿跑到城郊或者农家乐，就为了一顿柴火做的饭菜。这几年昆明流行柴火鸡，一夜之间城里城外都开了许多家柴火鸡店，吃过几家，味道也就那样。
在老家乡下，火腿要么挂在楼上，要么挂在屋檐下，客人来家作客，来不及买菜，拿起菜刀就切点火腿来煮，一大碗火腿，加一汤盆的火腿汤煮洋芋、火腿汤煮杨瓜，火腿汤煮青菜、火腿汤煮茴香，火腿汤煮干萝卜丝，火腿汤煮黄笋等等，当然这些都是随机的，就看你家的灶房里有什么。一肉一汤，一碗咸菜，妥妥的，用昆明方言形容是：太板扎了，用老家的方言形容是：太攒劲了！
在城市里没有那么宽大的房子，从老家带了火腿来，简直找不到地方挂，去市场里找分解火腿的师傅帮忙，以前分解一只火腿收5块钱，现在要收10块了呢。将火腿分解出来一块一块的放冰箱里，懒病发作的时候，拿一块出来，先煮一道，将水倒掉，再接上水煮第二道，这样火腿煮出来才不咸，这火腿的味道不光在屋子里直窜，还往窗外飘，有股浓重，一不小心，邻居上门蹭饭来了。
火腿杂菜汤
火腿杂汤汤
火腿杂汤汤
火腿杂菜汤
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