2016-10-30 13:01 | 豆瓣：年高
夏天时凡事都没有欲望，尤其在吃食上。天一凉食欲便渐渐起来，做饭的心思开始活络，还没下班就寻摸着晚上能做点什么好吃的。熟悉我的人都知道，我极少做重复的菜，即便再喜欢，也吃个三次就不会再做，不断尝试是射手座的风格。曾经打定主意要记录做过的菜，想着做成菜谱挂在饭厅，头一天小智和我可以在上面点菜来着，excel里记到200多种就我放弃了，这要做成菜谱得多厚一本！不做重复的，那就学新菜呗。最近就学到了那么两道菜，都格外合胃，一道有图一道没图，在此略记两笔。此处要表扬一个叫美食台的微博账户，这两道菜都跟那学的，虽然我做了改良。
葱油鸡
葱油鸡是道粤菜，南方人爱吃鸡，尤其是我们海南人，无鸡不欢。一般做法是将鸡弄熟（可以蒸也可以水煮），以葱油为主的调味，吃起来嫩滑，葱和鸡肉的香气缠绕，又清爽又肥腴。这次做的葱油鸡利用了铸铁锅的密封性，做的是无水葱油鸡。
铸铁锅我安利过许多来我家吃饭的朋友，我的理由是：“你们厨艺那么差，买一口好锅，什么火候都不需要掌握就可以做出好吃的菜，何乐而不为？”在我看来，用铸铁锅做的无水焗鱼/虾/螃蟹简直就是水产最为便捷的做法，更何况还可以幻化出无水焗菜等等组合，只需要加一点盐就很好吃。安利是卖出去了，但据说几千块一口锅被她们做了几次后就闲置了，理由是：没有你做的好吃、锅太沉、洗起来好麻烦、还是去你家蹭饭就好……
回到葱油鸡，首先要买一只好鸡。这种菜就是好原料为主，如果我能买到一只海南小种鸡，白水煮就够了，还葱油什么劲。但即使买不到小种鸡也尽量买好鸡，经过我对北京（主要是西城、南城）各大菜市场/超市的考察，普通的肉鸡做出来是不好吃的，买贵一点的鸡才能好一点。这次买的是壹号土鸡，3斤的鸡，140多，号称180天散养土鸡（写了也没有广告费）。因为是处理好的鸡，很干净，回家后用盐巴和白胡椒粉给鸡做全身马杀鸡，放置20分钟左右让鸡肉稍微入味。铸铁锅放大块姜片和大段香葱垫底，加进去植物油，把鸡整只放进去，在鸡背上再放上一层葱段，倒进去一些料酒，鸡的大小决定料酒的量。盖锅大火烧到有汽冒出，转中火继续烧25分钟。快到时间用另一口锅烧热油。开锅，淋生抽，放新鲜葱段，热油浇葱段，吱啦一声响即可。烧好后别切开，直接下手撕鸡，鸡最好吃就在于一簇簇嫩滑的鸡肉，切断就没有这种痛快的口感了。一只鸡我们两个人吃了两顿，第二顿加热，鸡在酱油和葱油里浸泡入味，反倒有了酱油鸡的感觉，一鸡两吃，真爽。
黄辣丁炖茄子
黄辣丁（北方人叫噶鱼）两只大的，活鱼一般鱼摊会给收拾好。黄辣丁身上有滑溜溜的粘液，我一般用热水烫一下，变白搓掉就好。鲶鱼、鳝鱼、泥鳅、牛蛙都是这么处理干净的。长茄子滚刀切块，拍一个独头蒜，切几片姜。热锅下油，撒一点盐防止鱼皮粘锅。油热下鱼下姜片，鱼煎到闻见香味加料酒和豆瓣酱，翻匀。加水盖锅焖煮，直到水开鱼味出来，下茄子，没入汁水继续盖锅焖煮。咕噜咕噜，煮到茄子软烂，加盐调味，大火收汁，撒一些白胡椒面和蒜末起锅。茄子完全烂糊，浸了鱼汤，真是鲜美。鱼肉细嫩，汤汁稠香。就米饭吃真真是秋季的快乐。以上两道便是我最近喜欢的菜，希望你们也喜欢，或者，我卖了那么多安利，你们也可以入手一个铸铁锅(笑脸)
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