编者按：在美国佛蒙特州的一个小镇，一款自酿啤酒迅速俘获了当地顾客的青睐，经过口口相传，成为世界各地啤酒爱好者热议的对象。本文作者 Sam Riches 讲述了富有匠心的啤酒酿造人 John Kimmich 从开设自酿酒吧到罐装啤酒厂这一路的发展历程。“我们并不想赚一座金山，我们的目标是创造一个可持续企业的范例。” 也许啤酒好喝正是由于酿酒人的这份匠心和执着。
八年来，在热带风暴“艾琳”（Tropical Storm Irene）席卷佛蒙特州沃特伯里（Waterbury）以前，位于 South Main Street 和 Elm 大街街角处的 The Alchemist Pub and Brewery 自酿酒吧在这里可以说是所向披靡。很大程度上来看，这是一个十分普通的小镇酒吧：棕褐色的砖砌墙壁，钢制无背、黑色皮质的吧椅，一张台球桌坐落于角落里，天花板很高，灯光柔和。酒吧共有 60 个座位，来的大多是一些常客。这里熟悉、古朴而舒适的风格充满着魅力，但在地下室自酿的啤酒却是真正让人对此痴迷，流连忘返的原因所在。这款啤酒名为 Heady Topper，而这家酒吧是唯一售卖这种啤酒的地方，沃特伯里这个只有几千人的小镇，也很快成为了工艺啤酒饮用者的圣地。
Jen 和 John Kimmich 夫妻二人就是这家 The Alchemist Pub and Brewery 自酿酒吧的所有人。Jen 负责打理生意，John 则负责酿酒，两人是 1995 年在伯灵顿（佛蒙特州最大的城市）Vermont Pub and Brewery 自酿酒吧工作的时候认识的。John 从家乡匹兹堡辗转来到伯灵顿，他当时对一位名叫 Greg Noonan 的酿酒师十分痴迷，Noonan 是工艺酿酒的先驱人物，尤其是在新英格兰地区，就是他帮助推动立法，实现了自酿酒吧（配备小型酿酒设备的酒吧）这一概念的合法化。
于是，John 从宾夕法尼亚州立大学毕业之后，就收拾了自己的全部家当，开着一辆斯巴鲁车来到了佛蒙特州，希望能在 Noonan 那谋得一份工作。他确实在那得到了一份工作，先是做了一年的无薪服务员，这中间周末的时候他就去学习做生意，并学习如何酿酒。之后，John 成为了酒吧的酿酒师。当时，Jen 在这个酒吧做服务员，起初她拒绝了 John 的约会请求，但一个星期后她又回心转意，开始主动约John。一个月后，他们就订婚了。
两个月后，夫妻二人在沃特伯里开起了 The Alchemist Pub and Brewery 自酿酒吧，John 对于啤酒的新鲜度、酒花和口感有着自己独到的追求，也因此酿造出了第一批 Heady Topper。顾客品尝时直接反应是困惑，然后就是好奇。他们会扫视整个酒吧，用眼光四处打探，看到其它同样充满疑惑的一双双眼睛，他们的脸上都写着同样的问题：这到底是什么？John 说道：“也许他们是感到震惊，他们品尝之后会发出这样的感慨，‘噢，天哪！’他们之前从来没喝过这样的啤酒，他们真的是为之疯狂。”
起初，John 并非是一年四季都酿造 Heady Topper，而是每年做两次，逐渐地开始每年三次，然后四次，每次都会稍微调整一下配方。除此之外，他也会酿造其他的啤酒，像 Pappy’s Porter、Piston Bitter 或是 Bolton Brown。每一种都非常独特，也都能吸引到顾客的青睐，但关于 Heady Topper 的名声却很快就传了出去，大受欢迎。如果说有什么问题，那就是这款啤酒只有在这个酒吧才能喝到。有些人会将啤酒偷偷地带出酒吧：他们将啤酒倒入瓶子里，拧上瓶盖，然后口袋鼓鼓的离开。Alchemist 的知名度迅速增长，远超出了 Kimmich 夫妻二人的预想—然后风暴来临了。
“艾琳”热带风暴是在 2011 年 8 月的一个周日抵达佛蒙特州，从南部咆哮着一路北上。沃特伯里距酒吧不远的威努斯基河（Winooski River）平日水势一向平缓，此时却不受控制地猛涨了上来。河渠和支流的水迅速涌出，裹挟着下水道里的污物和垃圾，污水横流，水面上还飘着燃料油，所过之处均受到二次污染。树木和灌木或是被刮倒，或是变成了灰色和棕色，看上去就像用灰烬浇灌过一样。小汽车被掀翻，桥梁折断、坍塌，房屋被掀去了屋顶、受损严重。佛蒙特州一些地方的降水量高达 300mm。
Kimmich 夫妻住在沃特伯里以北 10 英里处的斯托（Stowe）小镇，当风暴来临的时候，夫妻二人正与他们的儿子 Charlie 一起待在家中。当他们接到沃特伯里人员疏散的电话通知时，John 跳上了车，驶向沃特伯里。虽然无能为力，但他决意要亲眼去看一下。
当他到达酒吧的时候，他工作了八年的地下室，那储藏了 70 多种啤酒原始配方的地方，也是他和 Jen 办公、保存食物的地方，已经完全被水淹没。John 走进一层的酒吧，当时的积水还未齐腰高，但目测很快也差不多了。他走到吧台处，给自己倒了一杯 Holy Cow IPA。脚下的水不断上涨，他举起玻璃杯，向他过去这 8 年的成果告别。
在过去三十年以来的大部分时间里，美国最畅销的工艺啤酒是淡色艾尔（pale ale）啤酒。2011 年，印度淡色艾尔（IPA：淡色艾尔的一个分支，并非是来自印度的啤酒）啤酒成为最畅销的新秀，这种啤酒度数更高，其中加入了大量的啤酒花，苦香味更为强烈。Heady Topper 其实就是双倍的 IPA，也就是说它的度数更高，酒花香味更浓。John 形容它是“向美国啤酒花的致敬”。
《啤酒圣经》（The Beer Bible）一书的作者 Jeff Alworth 说道：“2011 年是一个分水岭的年份，美国正在寻找属于自己的口味。如果你环顾整个世界，你会发现只要有本地啤酒的地方，那里的人们对某些种类的啤酒就会培养出他们自己的兴趣，形成一种热情。”像巴伐利亚拉格啤酒、英国桶装艾尔啤酒或是爱尔兰烈性黑啤酒都是这样的例子，在美国则是 IPA。
Alworth 表示，在 IPA 进入畅销榜五年之前，啤酒酿造工艺发生了一个很大的转变。许多酿酒商开始关注一种被称为“酒花干加”（dry hopping）的方法，也就是在煮沸冷却之后将啤酒花加入啤酒之中，这样酒花独特的香味和苦味就不会被破坏。另外像 Centennial、Cascade, Mosaic 和 El Dorado 等香味酒花（aroma hops：在煮沸后期加入的啤酒花）的应用也有所增加，为 IPA 带来了一种全新的风味。Alworth 表示，这样酿造出来的啤酒“酒香浓郁，没有酒花那种很强的苦味。我认为是 Heady Topper 让人们接受了这样的啤酒。”
那些认为啤酒就是很苦的人在尝试 Heady Topper 之后往往会感到非常惊讶。Ethan Fixell 是一位啤酒专栏作家，具有 Certified Cicerone 啤酒从业人员（共有四个级别，由入门到精通分别为 Certified Beer Server、Certified Cicerone、Advanced Cicerone 和 Master Cicerone）资格认证。他说道：“它有这种热带水果的味道，并且平衡的恰到好处，我认为这种味道的交叉所具有的吸引力是它成功的关键。我有位朋友的父亲今年已经 75 岁，但他从来没喝过 IPA。有一次他尝试了 Heady，之后就沉迷其中，一发不可收拾了。”
Alworth 认为 IPA 这一美国最受欢迎的工艺啤酒将不会很快被取代，因为这意味着消费者的口味发生很大的转变。他表示，啤酒其实就像美食一样，当你开发一种新做法时，你会将最终出来的味道保持在消费者熟悉的口味和做法范围之内。Alworth 接着说道：“如果你在法国，那你不会像在秘鲁或泰国那样去做菜，啤酒也是这样。在我看来，美国人对于啤酒的口味完全体现在这些已经被广泛接受的啤酒花上。”
洪水发生两天后，距已倒塌的酒吧步行几分钟距离的地方，首批罐装 Heady Topper 从生产线下线。Jen 在此之前已经成功说服了 John，她认为几年之后，开一个罐装啤酒厂应该是 The Alchemist 酒吧下一个合乎逻辑的发展策略。John 表示：“Jen 是背后推动罐装啤酒厂出现的绝对力量，我当时真的不想做这个，因为酒吧已经够我们忙的了。但她有先见之明，是她告诉我，‘不，我们需要这样做。’”艾琳风暴过后，Jen 本来设想的这个推动他们生意进展的计划已经成为他们面前仅有的选择了。
John 说：“人们纷纷过来购买 Heady 罐装啤酒，这样至少我们能帮上一点忙，（因为灾难刚过）大家情绪波动很大。”
Jen 表示：“我们雇佣了之前酒吧里的一些人，很快就加大了生产量。”
这一新罐装厂内有一个不大的零售区，还有一个品尝室。Heady Topper 这一原本依赖顾客口碑宣传、频繁成为互联网论坛和留言板讨论对象但却不易买到的啤酒，终于首次被啤酒评论网站 Beer Advocate评选为“世界第一啤酒”。
夫妻二人的罐装啤酒厂 The Alchemist 成立第一年，仅 Heady Topper 的产量就从原来的 400 桶（John 原来在酒吧一年全部啤酒酿造量）增加到了 1500 桶。一年之后，产量又增加到 9000 桶，但这仍然不足以满足顾客的需求。罐装啤酒厂开业不久，夫妻二人就不得不将每日每位散客的购买量限制在四包以内，否则库存量不足就无法满足沃特伯里周边零售商（大多是一些小本经营的夫妻小店）的需求。一些顾客为了能多买一些啤酒，会在车里放着假发和衣服，装扮之后再次去购买。Jen 笑道：“看到这种情况，我们也不会去拆穿。”
Heady Topper 名声大振，也引发了一些顾客更为“疯狂”的举动。有些游客会专程驱车数百公里来品尝啤酒，喜欢啤酒的新婚夫妇选择沃特伯里作为他们的蜜月旅行地。甚至有一个家庭是坐私人飞机从南非过来，按照每人限购量买上啤酒之后，再乘飞机离开。
这里的停车场一直处于爆满状态，慢慢的附近道路两旁也开始停满了车辆，甚至开始影响到正常的道路通行。不久之后，邻居们开始有所怨言，政府也开始采取措施。开业两年后，夫妻二人只能关闭罐装厂的零售店。这样一来，对于顾客来说，买 Heady 成为了一项比赛运动。如果你知道交货时间安排，早早等着送货车到达各零售店或加油站，那你可能会如愿以偿，抢到 Heady。
2016 年 7 月，The Alchemist 在斯托开设了第二家酿酒厂，这一次充分考虑了粉丝们的需求。这家酿酒厂原来是一个足球场，占地 16000 平方英尺，拥有一个超大型的停车场，透过开阔的窗户能看到外面的山景。这里的设备用于酿造一种名为 Focal Banger 的 IPA 啤酒和另外几种啤酒，但最重要的一点是 Heady Topper 在这里出售。顾客排队购买啤酒就像在等候坐过山车一样，在这个空间里依次螺旋式前进，然后拿到四包啤酒，还有上面印着 Heady Topper 标志和“来罐 Heady！”（“Ready for a Heady?”）标语的 T 恤、帽子和海报。
2012 年，Ethan Fixell 开车从纽约来到佛蒙特州，途中停留了六站都没有买到 Heady Topper。之后当他在一家商店跟店主诉说自己的需求时，有一位当地人恰好听到，便建议他到 15 英里外的一个熟食店去碰碰运气。Fixell 在那买了 16 罐 Heady，这也是那家店能卖给他的最高的数量，然后他就带着酒开始徒步。
他说：“当时正是佛蒙特州的夏天，我走在森林里，喝了一口 Heady，‘天哪，这是我一生中喝过的最好的啤酒’。真像每个人所说的那样好喝，他们说起 Heady 就好像这里面藏着神秘的独角兽一样。”
这种对 Heady 形象的神秘化上升让 John 感到非常苦恼。虽然 Heady 的确切配方肯定是一个秘密，但他表示，“根本就不是什么神奇的配方”。John 只能告诉你，Heady 是用英国大麦和美国啤酒花酿造而来，并且特别值得一提的是，这一啤酒中也用到了 Simcoe 酒花。Simcoe 酒花是由位于华盛顿州的 Yakima Chief Ranch 酒花公司开发并获得专利的产品，自 2000 年开始上市。The Alchemist 用的酵母是影响啤酒风味的一个关键，这一酵母是 John 在 20 世纪 80 年代前往英格兰时从啤酒酿造导师 Greg Noonan 那里收到的一个礼物。当时 Noonan 提出的唯一要求就是：永远不要告诉其他人原始配方。
尽管 John 表示 Heady Topper 并非十分特别，但仍然是他的心肝宝贝，是他最喜欢喝的啤酒。他对 Heady 的喝法也有一些坚定的原则，其中最主要的一点就是，喝啤酒的时候，一定要开罐直接喝。如果把 Heady 倒入玻璃杯再喝，那就不好喝了。他说道：“（这样一来）所有的碳酸都出去了，二氧化碳没了，酒香和酒花的精华都会大打折扣。只有对着啤酒罐直接喝，啤酒才处于最佳的保存状态。一拉开酒罐拉环，就会有一股二氧化碳涌出罐口，如果你把啤酒倒入玻璃杯，那这其中所蕴藏的美妙马上就被破坏了。”其他酿酒商对他的这一说法表示质疑，但 John 对这一点却十分坚持。
除此之外，John 还认为 Heady 应该一直处于冷藏保存状态。他表示，如果啤酒温度上去之后再置于冷藏状态，那他立马就能尝出来。并不是所有的 Heady 粉丝都相信他的这一说法，但也没人愿意“冒这个险”。斯托当地距啤酒厂不远处的一家五金商店的店员表示，自从 The Alchemist 在这里开设第二家工厂以来，他们商店的便携式冷藏箱销量便一路飙升。其中一款冷藏效果可长达一个星期的重型冷藏箱销量最高，但是这款价格并不便宜。他说道：“人们在决定的时候往往会权衡一下，他们会说，‘如果我买了这款，那我就买不了那么多的 Heady 了。’”
对于 Heady 开拓了各种新风尚，打造了佛蒙特风格 IPA 啤酒的这种说法，John 很快就表示了否定。他说：“我们所做的还没有达到能够创建一个新类别的层次。”
Jeff Alworth 对此看法不同。他认为 Heady 和 Pilsner Urquell 不同，Pilsner Urquell 是 1842 年源于捷克的一款啤酒，自此之后几乎一直延续相同的配方。他说：“如果一款啤酒能做到这样，形成一种风格，那它将持续几十年，甚至几个世纪，源源不断地收获好评。”
Alworth 继续说道：“我认为美国人并不是这样想，他们不会想，我研发的啤酒将会存续 100 年，我会收到来自啤酒爱好者们的赞美，这啤酒将开创一种新的风格。他们不会这样想，但这种情况却完全可能发生。Heady 可以成为这样的啤酒。”
早上刚过了八点钟，斯托 The Alchemist 罐装啤酒生产线就已经全速开工。各种机械运转的声音交织到一起，生产线上的啤酒罐不停地移动，在接近终点时，其中一罐啤酒偏离了航向，造成后续啤酒罐堆叠到一起，就像一个金字塔形状。
“酒罐堵塞！”
距离生产线终点几英尺远处的操作员 Kenny Gardner 之前一直在有条不紊地从生产线上随机挑选啤酒，进行称重，确保重量为 16 盎司。此时，他匆匆跑过来，将这些堵塞到一起的酒罐放回到正确的位置。然后他与另一位同事点头对视，表示“故障”已经排除。
今天会有 3 万多罐的 Focal Banger 从这里下线，而这种短暂的停顿“事故”其实很正常。Gardner 从 2004 年开始就在 The Alchemist 自酿酒吧工作，他之前的工作自然与现在有些不同。在酒吧工作时，他最后是做到了调酒师主管的位置，那个工作他很喜欢，现在的工作他也同样喜欢。在周围机械运转的喧嚣声中，他大声说道：“我之前从没想过我会从事罐装生产线的操作，但这份工作很棒。总得工作，所以不妨去享受工作。”
Kimmiches 夫妻二人在斯托和沃特伯里的两家工厂员工共有 48 人，有些岗位一眼看上去可能并不像是普通啤酒厂会有的岗位，例如他们有一名摄像师，还有一位健康指导教练。其中大多数员工是之前自酿酒吧的老员工，之前的女招待员成为分销经理，男招待员成为罐装生产线操作者，女服务员成为设计师。The Alchemist 的员工都享受全额医疗保险、退休计划、带薪病假、带薪休假和托儿补助津贴等福利。
离 Gardner 几步远处是零售区域，还有几个小时才会开始营业，其他工作人员刚刚进行完早晨的锻炼，正在瑜伽垫上舒展着身体。The Alchemist 员工在上班之前，可以选择一项健身运动，公司提供给他们所需的时间和空间来进行锻炼。
据 John 表示，这些都是酿酒的组成因素。他说：“我们对待员工的方式，我们所营造的氛围就是 The Alchemist 的能量，然后我们将这种能量灌注到啤酒之中。如果工作环境充满焦虑、压抑和不满，那也会展现在啤酒里。我们的啤酒充满活力。”
John 家里共有六个孩子，他是最小的一个。今年 6 月份，他的长兄 Ron 从他们的家乡匹兹堡搬了过来，开始在 John 的啤酒厂工作。几十年前，Ron 在企业做销售工作，John 也多次向他提议可以来这里工作，但时机似乎总是不对。现在，他终于迈出了这一步，而他的身体也出现了问题。
John 说道：“他患有高血压和心脏瓣膜功能障碍，需要服用各种各样的药物。来到这里之后，他瘦了 17 磅，心脏瓣膜功能恢复，血压降低，胆固醇也降下来了。可能是因为生活方式的改变，消除了他生活中的压力。我儿子今年 12 岁，我们家里的其他亲戚，都在匹兹堡。现在，他叔叔 Ron 能来到我们这里，他很开心，我们都感觉这真的是太好了。”
Ron 表示：“我第一次来到斯托，看到眼前的这一切，真的是眼含泪水。看到他们能有这样的成就，真的很了不起。”
Kimmiches 夫妻二人表示他们没有要扩张或是接受企业投资者合并的计划。机会就在那里，也有好几年了，但他们表示并不感兴趣。
“那样会毁了我们的啤酒，”John 说，“有合作伙伴或者是企业投资者的人，可能会把年产量提升到 10 万桶。因为他们的想法是，‘你看，现在我们有了这个好东西，那我们就要好好利用它，榨干它。’有些人就是这样，他们就是这样的想法，揣着这样的目的。我们并不想赚一座金山，我们的目标是创造一个可持续企业的范例。你能够承担起社会责任，也能赚更多的钱。”
自己酿造的啤酒能成为区域特产，John 对此感到十分满足。他说：“你不能将你最爱的寿司餐厅从旧金山复制到得梅因，你必须去到旧金山。为了吃到最爱的披萨，你只能去纽约。没必要每天都能吃到，也不应该每天都能吃到。”
在热带风暴“艾琳”过境之后，沃特伯里家家户户门前的草坪上散落着碎木片、破裂的墙板和各种破损的管子。垃圾箱里堆满了被水淹了的沙发和碎玻璃，路上仍然十分泥泞，空气中依然能闻到污水的气味。
The Alchemist Pub and Brewery 自酿酒吧已经被风暴摧毁，轰然倒塌。Kimmiches 夫妇对它进行了重建，但从未再次对外开放。他们决定把重心放在沃特伯里的罐装啤酒厂，于是将酒吧卖给了另一位酿酒商。现在，坐落于 South Main Street 和 Elm 大街街角处的是 Prohibition Pig 酒吧。置身酒吧内部，仍然能让人想起原来的酒吧。天花板还是那么高，人群还是那么热闹。在吧台后面，酒瓶一直堆叠到天花板那么高，附近放了一把梯子，便于爬上去取酒。
12 月的一个周五晚上，Prohibition Pig 酒吧里依然一派熙熙攘攘的景象。在远处的角落里，一个男人穿了一件印有糖果和雪人的西装，突然发出一阵爽朗的笑声。旁边，一桌白领正在一起碰杯。外面，一群人正聚集在窗口看菜单。突然听到有人喊道：“买到了！”人们纷纷转头看过去，只见两名男子正兴冲冲地向他们走来，展示手臂里那堆满了的 Heady Topper 罐装啤酒。
接下来的事情可想而知。众人纷纷为他们欢呼、喝彩，然后这两名男子转身离去，踏入了夜色之中。虽然手臂里装满了重重的啤酒，但他们的脚步却欢快而轻松，终于可以“来罐 Heady！”
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