大蒜的气味从何而来？

窗敲雨 发表于 2018-07-25 07:25

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吃蒜一时爽，吃完之后口气问题难免遭人嫌弃。蒜的气味背后都有哪些化学物质在起作用？

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总的来说，大蒜独特的辛辣刺激性和气味来自一系列烯丙基含硫化合物。大蒜素应该是这里面最有名的一种化合物，它的化学结构如下：

整瓣的蒜几乎闻不到什么气味，但一旦切开、碾碎蒜味就会变浓。对植物而言，产生刺激性的“蒜味物质”其实也是一个防御过程，这些物质具有抗菌、抗真菌作用，还能对吃它的动物产生刺激性。当大蒜的细胞被破坏时，蒜氨酸酶（allinase）将蒜氨酸（alliin）分解，经过几步反应转化为大蒜素（allicin），切开新鲜生蒜时的气味主要就来自大蒜素。

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（蒜氨酸，产生“蒜味物质”的源头）

而吃完蒜之后残留的口气闻起来还会和新鲜的生蒜有点不同。这是因为产生的含硫化合物并不稳定，之后还会继续分解和转化。有研究专门分析过“大蒜口气”背后的化学成分（这种研究还有不止一个，十分厉害_(:з」∠)_）。研究方法就是找到志愿者先吃上几克大蒜，然后收集他们呼出的气体，通过气相色谱分离出各种化合物。研究发现，“大蒜口气”中的含硫化合物包括：甲基烯丙基硫醚、烯丙基甲基二硫醚、烯丙基硫醇、二烯丙基二硫……在这其中，甲基烯丙基硫醚据说是在人体内分解最慢的，所以也是“大蒜口气”中留香（？）最持久的物质。

（甲基烯丙基硫醚，吃完蒜之后醉人的气味就要怪它了……）

参考及更多阅读：

http://www.compoundchem.com/2014/05/05/what-compounds-cause-garlic-breath-the-chemistry-of-garlic/

https://chempics.wordpress.com/2013/08/21/onion-garlic-and-chives-allium-spp/comment-page-1/