两步做出柔嫩多汁的鸡胸肉

花栗鼠习作 发表于 2018-08-26 14:31

作者：花栗鼠gogo

在生活节奏日益快速化，每个人都致力于追求高效的今天，哪怕你是一个慢食主义者，除去节假日外，恐怕都很少有时间给一只整鸡细心按摩码味，填上馅料，经过几小时烘烤出一只皮脆肉嫩，浓香四溢的烤鸡，再摆上精致的餐具，悠然自得地慢慢享用。

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取而代之的是，我们经常会在手机app里下单几盒速冻鸡翅或者鸡胸肉来应对工作日的晚餐，也许你会觉得它缺少一点风味，但这丝毫不该影响我们享受美食的心情，就像我们只会在特别的日子准备丰盛的晚宴，也会用心品味每日的简餐。

鸡翅容易做出美味的成品，这是由于它的脂肪含量相对较高。鸡胸肉则不然，多数人都觉得它是健身爱好者枯燥乏味的加餐。其实，鸡胸肉作为一种脂肪含量较低，优质蛋白质含量高，价格又低廉的白肉类，容易获得也容易制作。不过也正由于它的脂肪含量较低，导致了它在烹饪的过程中口感容易变老。

我们在这里说的口感变老或者肉质很柴，通常说的是两个问题。一个是肉本身的嫩度，一个是肉的含水度，也就是是否有多汁的口感。肉的嫩度由它包含的肌肉纤维粗细，脂肪含量多少，以及工厂宰杀的后期处理等多种因素决定。比如说，我们不能同时比较一块脂肪雪花状分布的和牛和一块鸡胸肉哪个更嫩，因为脂肪含量不同，肌肉纤维类型不同。所以本文我们仅讨论鸡胸这个部位的肉，买回家后怎样的预处理和烹饪过程能让它的口感更柔嫩多汁。

笼统而言，一块肉主要由瘦肉（肌肉）和夹杂在中间和周围的脂肪组成。平行排列的长条形肌原纤维是组成肌肉的基本单位，所以我们肉眼看到的肉是一丝丝条状的。肌原纤维中含有各种蛋白质，并且外面包裹着一层膜。大部分水份被束缚在肌原纤维之间，也有部分水与蛋白质相结合。当肉被不断加热的时候，蛋白质链产生收缩，肌纤维膜也会拉紧缩短，挤出细胞间的水份。水份流失了，当然就不会有柔嫩多汁的口感。也就是我们感觉肉类口感变老的根本原因。使用不同的方法和手段，可以改善或者减缓它变老的速度或程度。

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我们先来聊聊腌制。腌制在一定程度上可以让肉质变嫩。其中一种化学方法就是加入蛋白质水解酶，比如我们熟悉的嫩肉粉里，一般都有添加木瓜蛋白酶之类的酶类物质。它会促使蛋白质水解，从而让肉类肌纤维变松软。不过我觉得它破坏了肉的嚼劲和风味，所以通常并不首选这种嫩化方法。

家中常用的让肉质变嫩的另一种简单的原料便是食盐。少量食盐的加入，能够帮助蛋白质溶解。蛋白质的溶解，并不是说它融化了，而是指盐离子的加入，它会增加蛋白质分子表面的电荷，增强蛋白质分子与水分子的互相作用，使等量的蛋白质能吸附更多水分子，从而让肌细胞松弛膨胀，并且在加热到一定温度以前，也不会再次收紧缩短。这样烹饪时也就不容易挤出细胞间的水份，从而让肉的口感汁水丰富。

这也是工业上加工肉类会往肉内部注入盐水的原因之一，不过直接添加盐水会让肉类汁水稀释，变得清淡无味，有些传统西式食谱比如圣诞烤鸡，就会预先把火鸡在盐水中浸泡1-2天后再烤制，这一过程称为brine。改良过的干式brine会直接用食盐涂抹肉类表面，而不再采用把肉泡在盐水里的方式，更易于操作也不改变浓郁的味道。

其次，再说到烹饪的过程。许多人通常用水煮或煎的方式来烹饪鸡胸肉。我们前面说过，不断加热升温的过程会挤出细胞间的水份，造成比较老硬的口感。所以通常低温长时间烹饪的肉类口感会更软嫩多汁，尤其对于比较厚的肉更是如此。（这里暂不讨论高温爆炒肉片肉丝的方法，因为薄的肉片热传导速度很快，和一整块厚的鸡胸肉或者牛排处理方式不同。）

所以，如果你喜欢用水煮的方法，就需要控制好温度，以免温度过高导致肌肉内水份流失加快而口感变柴。建议使用中小火烹饪，冷水开始放入解冻后的鸡胸肉，并且在水尚未沸腾时关火，再盖锅盖焖煮10-12分钟左右取出即可。千万不要水烧开后一直煮啊煮，这样煮到鸡胸肉中心都到达灭菌温度和时间的时候，外围部分口感早就老硬了。

如果用平底锅煎的话，则可以在双面煎上色以后往锅内加入少许水，盖上锅盖。降低温度的同时，部分水在高温下变成水蒸气，以类似蒸煮的方式，在锅盖内密闭的空间中产生对流，能有效加快热传递的效率。这样就能避免了表面温度过高已经焦糊，但内部温度却还不够的“未熟”状态。同样的，适时关火也很重要，鸡肉在内部温度达到74摄氏度时就可以瞬间杀灭细菌，如果在63摄氏度则需要9分钟，66摄氏度就需要2.8分钟。如果你总担心它没有熟，那准备一只指针式厨房温度计是最好的选择。

初步说明以上几点后，我们就来具体操作一下。这里就介绍最简单的两步用平底锅煎鸡胸肉的方法。并且是整块鸡胸肉，不需要切片切丝切丁。

煎鸡胸肉（需要预先腌制）：

把一块鸡胸肉放在保鲜袋中，加入一大勺盐均匀按摩一下，也可以用生抽。再加入你喜欢的香料等，放在冰箱冷藏过夜（至少要过夜，腌制2天以内都可以，时间越长盐分就会到达肉内部更深的地方）

第二天取出鸡胸肉，擦干表面水份

平底锅预热后加少许油，放入鸡胸肉，两面大火各45秒至1分钟快速煎上色

转中小火，加2勺水（约30毫升）

盖上锅盖，闷5-6分钟关火

略微放凉后取出食用

你可以改变腌料的口味，比如可以加黑胡椒，洋葱，花椒等各种香辛料。但是不要省略了“盐”这个关键原料，以及不要加入醋，柠檬汁之类的酸性物质，因为酸会使蛋白质变性，从而降低结合水的能力。