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“复工又放弃”的餐饮店
吕杨鹏
>《20220711-20220717》
2022.07.14 北京
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1
不出意外,身边的好几家餐饮店在勉强“复工”一个多月后,正式宣布放弃。
老读者知道,对餐饮这个行业,我不算是全外行。
如果不是预制化连锁,这次的复工很接近“损失承受力测试”
。
看一看,在这种状态下,可能面临的亏损是多少,以及,有没有扭转的趋势。
当“不确定性”在这两天再次被“坐实”后,与场地“续租”,与员工“续约”就成了一件风险巨大的事。这不是靠一两个感人故事能拯救的,这就是市场。
利好市场的永远不是什么关心与扶持,而是确定性。
每次谈到这个话题时,都会有人对我讲励志故事。例如,“餐饮是被关心的,教培才更惨”“只要有能力,坚持一阵还是能挣回来”“堂食都恢复了呀,这一波禁了运动场也没禁堂食啊”。
在我面前又说教培,又说餐饮,还是很有勇气的。
因为曾经经营的餐厅在大型商场里,我对同类区域的客流构成还是有一定了解。日子好过的时候,我可以一边在教培机构探营,一边在自家餐厅吃点儿东西。
当“双减”政策以大刀阔斧之势呼啸而至时,我想到的不仅仅是机构要完,还有这里的餐饮店要完。
果然,双休的客流明显减少,亲子套餐从招牌产品变成了边缘产品。
哪有什么“一鲸落万物生”,商场做的是客流量生意,只要人少了,就是唇亡齿寒。
当时我就觉得“商场内特色单店”风险巨大。这不是“我把菜做好就行”的问题,四楼
刮起一场风暴
,五楼也可能跟着下雨。
2
说这个有些古老的例子,是想告诉大家,“允许开业”“允许堂食”“大家都支持”谈不上“确定性”。
甚至于,“时不时要封店两天”也不是最大的“不确定性”。
对这个行业来说,最大的不确定并不是“我要被封了,我没法干活了”,而是我所在的区域没办法恢复正常。
它可能是一家电影院,可能是一所游乐场,可能是一个小区……
如果只有餐厅顽强且孤寂地亮着灯光,那它一定有着一本特别悲壮的账本。
餐厅它不是电信营业厅,不是手机维修中心,
它实际上是一种“伴生产业”,它的火爆,需要建立在“一起热闹”的协同上。
但我们很难找到“一起”的路径:今天是这家琴行有密接了,明天是对面小区被封了,后天是这个地铁站有情况,大后天是这个影院还没开……
哪怕你自己的防疫工作做得超级好,所有员工都吃在店里睡在店里哪儿都不去,核酸检测每天做次次都阴性,每天可以营业18个小时,没用的。
成本没有变,甚至原料价格还提升了。但是顾客实打实地减少了。
“只有我还开着”,从来不值得这个行业高兴。
“只有我和同行开着”,更不值得他们欣喜。
他们要的是商务楼宇的灯光亮着,要的是电影院开着,要的是舞蹈教室的音乐响着,要的是来这里出差的人奔忙着。
否则,再好吃的菜,也没有意义。
3
疫情之下,三百六十行里,大家都比较担心餐饮。
其实,处于困境的,又何止餐饮。比餐饮艰难的行业,又何止一个两个。
每个行业都在一个完整的链条里,每个落幕都意味着上下游产业的共同震荡。大家总是谈餐饮,无非是因为它足够直观,足够贴近,总是带着一段美好的回忆。
但它不可能独自复苏。这个社会上的绝大多数行业都不可能独自复苏。
当我们每天都在大筛,当办公楼有人抱着电脑往下奔跑,当帐篷在未知的时刻搭起来的时候,哪怕餐厅足够小心,足够认真,也不可能燃起如常的灶火。我们再痛惜,再喊支持也收效甚微。
它没有能力等待。
它也不可能率先归来。
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