一般来说蛋糕的组成我们通常都说是鸡蛋、面粉、油脂、砂糖四种，然后再往前进一步就是这四种材料不同含量的变化而生产出符合不同人群口味的、松软的蛋糕。通常蛋糕又依照制作过程的不同和材料的变化，又分为组织厚实且细密的重油蛋糕及湿润的乳沫类蛋糕。
重油蛋糕含油量高，通常都使用固体的无盐黄油来做，一般都是用搅拌的方法让空气充分进入到黄油中，烘烤时这些细小的空气就帮助蛋糕膨胀。如果不想用固态黄油，则一般要添加一些泡打粉来帮助蛋糕烧烤时的膨胀。
乳沫类蛋糕又可以划分为只用蛋白的天使蛋糕、分蛋打发的戚风蛋糕及全蛋打发的海棉蛋糕。乳沫类蛋糕的特点是利用搅拌时空气进入鸡蛋中，然后烘烤时空气膨胀形成松软的蛋糕体。一般这类蛋糕用的油以植物油为主，油脂含量低，在家庭制作过程中不需要使用泡打粉。
上面是蛋糕的基本认识，下面我们一起来看一下蛋糕制作过程中的基本技巧。
一、家庭蛋糕制作的基本技巧
· 黄油要提前回温
如果我们要制作的是重油蛋糕，那么一定要将无盐黄油放置室温回软，也不要回温到太软，只要用手指按在上面有痕迹就可以了，如果手指按下去轻易按下就表示太软了，这样的黄油搅拌时容易出现油脂分离。另外冬天天气过冷，特别是北方放在室温也很难变软，在这种情况下，我们先将黄油切成薄片，然后将黄油放在厨房烧热水的地方附件，或者用带有解冻功能的烤箱可以加快黄油的软化。但切记一点若是用糖油打发的成品，黄油一定不能融化使用，否则是做不出蓬松的蛋糕口感。图1，2.
· 所有干粉类需过筛
在家庭制作中这是重点，因为我们通常不会天天在做蛋糕，本来有的粉类在商业中是不过筛的，但是由于不是天天做，容易结块，而且过筛后的粉类会更均匀，不会集中在一个地方，也可以让结块的部分打散，这样的做法容易让粉中充满空气，便于与其他的材料混合，也有利于成品更加的蓬松可口，所以配方中有不同的粉类时要先混合均匀后再过筛。图3、图4。
· 分蛋打发，蛋黄蛋白要分开，先将鸡蛋发冰箱中冷藏备用。
一般戚风蛋糕我们都采用分蛋打发来制作，在操作过程中必须将蛋黄和蛋白小心分开，蛋白不可以沾到蛋黄、水及油、打蛋盆也要保持干净，不可以有水分等。建议在分蛋时先将蛋白分在一个小容器中，确定没有沾到蛋黄才放入打蛋盆中，不然会造成全部的蛋白无法打法而浪费。通常我们分蛋的方式有五种。
1、 分蛋器，烘焙超市一般有销售。图5。
2、 利用蛋壳左右轮换交差将蛋黄和蛋白分开。图6。
3、 先将蛋打在容器中然后用手捞起，直接利用手指的间隙让蛋白分开流下。图7。
4、 先将蛋打在容器中，然后再用勺子将蛋黄舀出来。图8。
· 吉利丁片的使用注意事项
1、 家庭用时量不会太多，要先剪成几片然后放入冰水中浸泡到软，一般要3到5分钟，但不要重叠放置。图9和图10。
2、 已经泡好的吉利丁片取出使用前要完全挤干水分。图11。
3、 放入材料中搅匀时温度不要太高，要在85度左右。图12、13.
· 模具抹油、洒粉
如果是抹油则一定要用没有融化的黄油，不能用植物油或已经融化的黄油，通常都是用手指捏取一小块黄油，然后在烤模上均匀涂抹，再洒上一层低筋面粉，洒时一边旋转模具一边轻轻拍打，使用模具均匀沾上一层薄薄的低筋面粉，最后将多余的面粉倒掉，经过这样的操作步骤，我们烘焙后的成品蛋糕就容易顺利脱模，当然这种操作指的是重油蛋糕，而乳沫类的蛋糕我们一般都不会有这个步骤。
· 方型模具底部铺烘焙纸
将烘焙纸按照模具大小裁出来，四周大小必须完全包住模具，将底部范围折出压痕，再将四个角剪开，先在模具四周抹上少许黄油，然后放入烘焙纸时容易固定。图3-9.
· 圆形模具铺白纸的方法
将模具底部放在烘焙纸上，将模具底部形状标在烘焙纸上，然后依照记号裁开，另还需裁出同模具高度一茁壮成长的长条，长度要满足围绕模具一圈，模具中要涂抹一层黄油，然后将裁剪好的烘焙纸放入。图10-16.
· 戚风蛋糕模具不能洒粉和抹油
戚风蛋糕烘烤完成后出炉为了防止回缩，我们一般都采用倒扣放凉的方式，因为倒扣之后内部水分可以蒸发掉，这样蛋糕成品才会蓬松和柔软，如果我们使用不沾模具就会造成蛋糕没有供烘烤时膨胀所需要的支撑力，蛋糕会回缩，所以我们通常戚风蛋糕一般都是利用沾粘在烘烤模具上，使倒扣时有支撑力可以撑住蛋糕主体。
· 平盘模具底部要铺一层烘焙纸
烘烤平盘蛋糕由于底部是实心体，所以要求烘烤前要铺上烘焙白纸，为了方便纸的固定不滑，可以先在烤盘上抹上少许油或喷一点点水方便固定烘焙纸，但且记烤戚风蛋糕则除底部外不要在四周铺上白纸。
· 烤箱预热到烘焙需求的温度
烤盘在放进烤箱前，需要提前将烤箱预热，但温度要经过多次试验，如果温度没有达到，则会产生外焦里不熟的结果，如果我们家庭中使用的小烤箱没有预热指示灯，则建议买一个烤箱温度计，多作测试，一般170度需要预热10MIN左右，200度需要15MIN左右，不同品牌的烤箱不一样，要多作测试。
二、各种蛋糕的制作及搅拌方式
· 重油蛋糕制作之糖油搅拌标准操作方法
1、无盐黄油放至室温，用手指轻按能有明显压痕。然后切成小块放在打蛋盆中备用。图23.
2、用打蛋器快速打散搅拌成棉絮状发白状态。图24-26.
3、加入配方中的砂糖顺一方向先慢速搅拌，然后快速打发，拿起打蛋器黄油尾端呈现角状。图27-29.
· 蛋白打发的操作方法
蛋白在打发后发泡能力是非常强的，在搅拌过程中通过将空气打到蛋白中，使得蛋白中布满无数细小的充满空气的孔隙，如果家庭制作则细砂糖分2—3次加入，这样可以让糖充分溶解在蛋白中，搅打出细嫩又富有光泽的蛋白霜。
由于蛋白一般呈碱性，可以加入一点塔塔粉，家庭制作在不易取得塔塔粉的情况下，加一点柠檬汁或白醋来中和蛋白的碱性，使得打发的蛋白的泡沫更加稳定。
另外鸡蛋在使用前要放在冰箱中冷藏2小时以上，这样容易将蛋黄和蛋白分开，打发后的蛋白也不易消泡，打发后的蛋白一般戚风蛋糕要打到8成，在测试时用打蛋器多顺着打蛋盆周围搅几圈再倒立，看一下尾端是否直立。
还有一点就是打发蛋白一定要注意不要打过头，否则蛋白霜失去弹性，呈分离状态，这样做出来的成品是非常差的，打发过程中尽量不要停顿，在糖和蛋白融合后一直呈高速状态才能打发出漂亮的蛋白霜。具体的操作流程如下：
首先做好准备工作
1、将鸡蛋从冰箱中取出，细砂糖等要提前秤好。
2、将蛋黄和蛋白分开，蛋白绝不可以沾到水，油及蛋黄，建议在不熟悉的情况下，一个蛋一个蛋的分，先将蛋白分到一个小碗里然后再倒入打蛋盆中，否则如果掉入一点蛋黄，可能所有蛋白都打不起来报废。图1、2.
下面是不同状态蛋白霜的打发方法
一、蛋白霜呈湿性发泡（5-6成）的打发操作
1、少量打发将打蛋盆倾斜一边，让蛋白流到一侧，搅打时候才会均匀。图3.
2、先用打蛋器将蛋白打出泡沫，然后加入柠檬汁及二分之一的细砂糖，低速搅匀后高速搅打。图4、5、6.
3、一只手扶着盆慢慢旋转，另一只手拿着打蛋器以固定位置搅打。图7.
4、泡沫开始变细致后就将剩余的细砂糖加入。图8、9.
5、速度保持高速，将蛋白打发到软鸡尾呈现弯曲的小弯钩即可。图10.
二、蛋白霜干性发泡8成的打发操作。
1、家庭少量操作让钢盆倾斜一边，让蛋白全部流向一侧，搅打时才能均匀。图11.
2、蛋白先用打蛋器先打出泡沫，然后加入二分之一的细砂糖和柠檬汁搅到湿性发泡。图12、13、14.
3、在打发过程中左手不停地转动打蛋盆，右手固定位置搅打。图15.
4、在打发到湿性发泡后，加入余下的细砂糖然后高速打至干性发泡。图16.
5、速度保持高速，将蛋白打到硬鸡尾状态时即为8成。图17、18。
三、家用厨师机的操作方式
1、首先将蛋黄和蛋白分开，一样注意打蛋盆里不能沾水和油，蛋白中不得有蛋黄。图19。
2、先中速打出泡沫。
3、然后停下来加入柠檬汁和二分之一的砂糖。图20，21.
4、用高速打发到细嫩并且膨胀。
5、再把剩下的细砂糖加入，用高速打到软鸡尾湿性发泡状态，图22，23.
6、继续高速打到软鸡尾状态。图24.
今天先分享第一部分，后续会继续分享相关知识，一个字一个字的打比较慢，可能存语句不通或者错字，请大家谅解！有任何问题留言或者私信。
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