老人们常念叨“百菜不如白菜”，白菜性味甘平，解渴利尿、通利肠胃，还富含丰富的维生素，常吃对身体有益处。每年立冬前后，是白菜最“热闹”的时候。冬储白菜一上市，东北大妈准要上热搜。南方朋友买白菜“半颗半颗”，到了东北人这儿，“半车半车”！张儒刚作
囤白菜也不是东北人的专利，“冬储白菜”这事儿最早要从北京说起。1958年北京市政府集中各方资源“冬储白菜”，市民凭“居民购物证”登记供应蔬菜，开启了北京人冬天储备大白菜的历史。那时候买白菜还分三级，不同级别价格也不一样。白菜价格便宜，在上世纪60年代，菜帮多菜心少的“三类菜”，1分钱就能买一斤。几十年过去，它的价格还是最亲民。人人吃得起，做法丰俭由人，拌炒溜炖样样行，是国人餐桌上名副其实的“当家菜”。出差回沈阳时，上海同事第一次尝到传说中的东北大饭包。包饭用的大菜叶子绿得荡漾，她指着问我：“你们东北的生菜，怎么和我家的不一样？”这一问，把做饭包的阿姨逗笑了：“丫蛋儿，这是二白菜！”在北方，白菜在不同的生长阶段，也被赋予了不同名字。人们说的大白菜、小白菜、二白菜，其实都是同一种白菜。稍有务农经验的人都知道“头伏萝卜二伏菜”。二伏时种下的白菜，出苗后8、9天要进行第一次间苗，间出来的苗，就被叫做小白菜。嫩绿的叶子还没发育出白菜帮，水灵娇嫩又清甜，最适合跟豆腐一起做汤。白菜的生长期正赶上盛夏，温度高、降水量足，菜苗疯长。头次间苗再过差不多一个月，白菜就完全变了样：叶子又大又绿，菜心松散，这时候采摘下来，就是我们说的二白菜。只是二白菜筋骨发育不全，因此站立不住，总是趴在地上，所以北方方言中也有叫它“趴拉颗”的。（北京近郊叫“泛白菜”）二白菜的位置有些不尴不尬，它没有小白菜嫩，也没有大白菜甜，不算上台面的菜。但它韧劲儿够，经折腾，是打饭包的好材料。
秋天山里的木耳、榛蘑上市时，大白菜还没登场，用二白菜炒山珍，别有一番滋味。等入了11月大白菜上市，二白菜也就暂别餐桌了。白菜的品格平凡朴素、清清白白，它味道清甜却不抢戏，蒸、炒、煮、熘、腌、拌、烩……各种烹饪手法都能驾驭。正逢冬储白菜上市，今天就和台台一起看看，中国人如何花样吃白菜。最近，因为“乾隆白菜”算不算北京的代表美食，两个主持人生生“打”上热搜，乾隆白菜算是“翻红”了。其实在国内，大多数以“乾隆”冠名的“名吃”，乾隆本人都没吃过，“乾隆白菜”也不例外。虽然它没什么悠久的历史，只是一道烤鸭店名吃，但白菜+芝麻酱的组合却是十足的老北京儿了！懈好的麻酱拌上蜂蜜、白糖、米醋，拌上鲜甜的白菜帮子、爽脆的白菜叶子，嚼着沙卡沙卡，吃着又香又甜！酸辣甜脆蹿鼻子，芥末墩儿吃着怪，却是地道的老北京名菜。不信就去问问，哪个到过京菜馆子的游客没被它“呛”过呢？外地人尝不惯，北京人却爱得深，老舍先生就最爱这道芥末墩儿，入冬白菜进了家门，就要张罗着准备起来，预备招待亲朋好友。他家的芥末墩儿是叫得出名号的，做法也讲究。白菜选体型细长的，摘掉外层的蔫帮子，切掉菜根，斩掉菜叶儿，只留中间一段。每片叶子用开水烫3次，抹一层芥末糊撒一层糖，最后卷成卷儿切成墩儿，淋上米醋盖上布，腌两三天就能吃了。吃的时候再浇上芥末糊，配上小酒，吃一口，冲到流泪，但着实过瘾！东北人囤的白菜都去哪儿了？一半进了地窖，另一半进了酸菜缸。农历十月，大白菜一上市，渍酸菜就要提上日程（渍酸菜：腌酸菜）。家家户户房前屋后晾的都是酸菜预备军，场面蔚为壮观。买回来的百十来斤白菜，先要逐个摘去蔫掉的叶子，码在墙根儿底下晾几天。到了“正日子”，先把祖传的酸菜缸、酸菜石拉出来洗刷一番，再把白菜依次用滚水烫了过凉。一层粗盐一层菜，压上酸菜石头，浇一缸冷水，用塑料膜封好，一个月后，爽脆的酸菜就可以出缸了。东北的冬季格外漫长，一缸一缸的酸菜也在这漫长中被琢磨出了花样：酸菜白肉锅、酸菜炖排骨、酸菜烩血肠、酸菜粉儿、酸菜饺子......赶上下雪，还能来一锅酸菜炖大鹅！和朝鲜族朋友对辣白菜的深厚感情一比，东北人对酸菜的爱就输了。曾有幸在丹东见证过朝鲜族朋友腌制辣白菜：人人着盛装，载歌载舞，为辣白菜举行仪式。做泡菜，是一年中特别盛大的一件事。做好的辣白菜，腌制一个月就可以吃了。腌制三个月，辣白菜会迎来它最美味的时候，但如果想吃得健康，还是要赶在第4周到第8周。朝鲜族朋友一日三餐离不开泡菜，辣白菜除了空口配饭吃，还能做成香辣可口的泡菜汤、泡菜炒五花肉、泡菜火锅，包成饺子也别有风味。在东北，万物皆可冻，食物在天然冰箱里放一放，总能收获意想不到的风味，这冻白菜，便是东北人的冬日限定美味。把白菜捂到雪里冻出冰茬儿，想吃的时候刨出一颗来，挑去外面的叶子，把冻菜切成小块。灶上坐一大锅水，把白菜烫到5分熟。焯冻菜要懂得掌握火候，在我小时候，这项工作一般是由奶奶完成的，妈妈只能在旁边打下手。焯好的白菜过一遍凉水攥成团儿，吃的时候蘸肉酱或是鸡蛋酱，就是一道得胃的小菜。白菜受了冻，甜度得到进一步升华，焯过水后，口感更是脆中带韧，这些奇妙风味都是白菜的本体所不具备的。孩子们一般尝不惯这味道，一是小时候不懂白菜的好，二是焯冻菜的味道实在难闻。如今，冻白菜在东北家庭中也不常做了，反倒成了农家乐中的特色。
北方的冬天和炖菜最配。动辄零下二、三十度，外头天寒地冻泼水成冰，屋里一大锅白菜热气腾腾，别提多美了。老北京人称炖白菜为“熬（āo）白菜”，炉肉熬大白菜就是梅兰芳府上的名菜。把上好的五花肉晾晒过后吊在挂炉里，用果木炭熏烤，皮是亮红焦脆的，肉酥得流油。熬白菜的时候不用多，切几片儿下锅煨，汤都是奶白色。
也有把肉丸子和白菜一起熬的做法，丸子吸透了菜汤，煨得软烂，白菜水分足，炖着吃特别“肉头儿”。到了东北，炖白菜就成了家常便饭。土豆、豆腐、冻豆腐、大萝卜......凡是家里囤着的食材，都能试着跟白菜炖上一炖。和小鸡炖蘑菇、鲇鱼炖茄子、排骨炖豆角并称为“东北四大炖”的猪肉炖粉条，加上清爽的白菜，瞬间增色不少。炖白菜倒也不是北方人的专属，江南人常吃的烂糊肉丝，用的便是软嫩的黄芽菜。烂糊肉丝吃得是黏糊软烂的口感，所以黄芽菜要煮到火候。勾芡时在湿淀粉里加一些融化了的猪油，封住了温度，看着不冒热气，吃着却烫口，冬天来上一碗，美极了。醋溜白菜是我妈妈的拿手菜，主要是因为家里白菜多，炖来炖去也不知再炖什么好，加点醋勾个芡，简单一溜，酸甜爽脆，特别下饭。
家里做的醋溜白菜不带荤腥，没想到和实实在在的里脊肉一配，香味更浓。里脊切片之后不包浆直接放入油中煸炸，再与白菜一起溜，酸、脆、辣、鲜俱全！白菜叶子焯水，清甜多汁，是做酿菜的好材料。这道肉酿白菜卷，把馅料的肉汁和白菜的甜汁都完美保留，颜值高，味道也惊艳。白菜在中国寓意“百财”，白菜酿肉卷也被称为“百财卷”，逢年过节，桌上常见。花开富贵其实就是肉酿白菜的“精修版”，换汤不换药。但胜在造型漂亮寓意好，整齐码在盘子里就像一朵“富贵花”，家常白菜凹出高级感，节庆日子做一道，富贵永相随！
焯过水的白菜帮子片成花瓣状，把肉馅儿包进白菜片中，轻轻一裹，花瓣露在上面，一朵花就成型了。做好的花瓣码在盘中，摆成花型，上锅蒸熟勾个芡汁，富贵花就做好了！国民大白菜，好吃人人爱。任你做成炒菜、炖菜、腌菜，甚至精工细作的开水白菜，它朴实亲民的性格是始终不变的。你的家里还有哪些好吃的白菜做法，记忆中吃过哪些美味的白菜，欢迎评论区分享。
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