香料可分为，香味型，去腥型，辛辣型，甜味型，增色型。
香味型；
八角，香味，丁香，草果，小回香，肉豆蔻，草豆蔻，白豆蔻，小回香，百里香，孜然，甘松，排草，香茅草，香菜籽，沙仁，木香。
去腥型；
白芷，良姜，南姜，桂皮，荜拔，干姜，山奈，桂枝，幸夷，
幸辣型；
辣椒，花椒，青花椒，黑胡椒，白胡椒。
甜味型；
甘草，罗汉果。
增色型；
黄桅子，姜黄。
香料的作用。
八角，性温，味辛，香味芬香，微甜，是卤水必不可少的香料。
小茴香，性温，味幸，有芳香气味，有祛腰异，增香气解腻味功效，有回味感。
山奈，性温，味辣，气味芳香，香味浓郁。
桂皮，气味辛香，带有微甜，在卤水中散发浓郁的香味。是卤水不可缺少的香料。
香叶，味苦，清香味，有提味增加香味功能。
草果，性温，味辛，具有提味，去腥，结异，增香，再卤水里使用广泛。
甘草，味甘，带有甜味，在卤水能祛异，增加香甜味。
丁香，性温，香味农郁，在卤水中使用量非常少。
白豆蔻，性温，味辛，具有很强的芳香味。
砂仁，性温，味辛，具有浓烈的芳香气味，在卤水中使用广泛。
荜菝，性温，微辣，祛异增香，可以去除动物腥味。
白芷，性温，味甘，在卤水能祛异，增加香甜味。
排草，味香，具有特殊的芳香味道。
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