炸酥肉的面糊如何调配才可以炸出来酥脆不回软？

炸酥肉干着吃，要的外皮焦香酥脆，内里肉烂汁足。炸的方法很多种，滚、挂、拖糊，还有麦肯德的裹面包屑。

各地对小酥肉的理解还不大一样。普济老家叫做“火肉”，做法和洛阳水席一样，炸出来后，烩成汤菜，是豫菜对酥肉的原始做法。开封一带是把炸好的酥肉蒸成碗菜。炸了直接的当个菜，豫菜里不多见。

炸了就吃，对猪肉的选择，要首选前胛缝的肉，瘦肉里含有脂肪最多，肥瘦不分。不像五花肉，肥瘦分层，吃起来口感不好。改刀成不规则肉块，葱姜水、盐、糖、胡椒粉、料酒、生抽抓腌20分钟。

面糊，最好用白面，凉水成糊，打两个鸡蛋里，充分拌开，稀糊状，然后肉块放里面裹满，叫做拖糊，逐块放进有微烟的热油锅里炸，有黄色时捞出，几分钟就会回软，然后再进油锅，炸到偏重金黄色捞出控油，装盘上桌。