红烧肉上色的秘诀是什么？

红烧肉在全国的做法都不一样，就笔者见过的主要有两种做法。

川菜的做法，上色用豆瓣酱。

江浙一带，上色用糖色。好像鲁菜也是这种做法。

第一种：豆瓣酱上色

也许就是重庆本地人的原因，特别钟情于用豆瓣酱上色。

锅里剩少量的油后先下豆瓣酱小火炒出香味，然后放入五花肉上色。好的豆瓣酱下锅稍微一炒就出红油。

第二种：上糖色

红烧肉上糖色一般用冰糖，在冰糖小火下锅后轻轻敲碎，不断搅动，观察冰糖的变化。当冰糖开始变成焦糖色后立马倒入五花肉翻炒上色。

这种技法需要掌握一定的火候。

当然除了这两种方法，还有用酱油的。在红烧肉加了水后，如果觉得颜色不够，这时就可以加一点酱油上色。

用酱油上色的成品，颜色会偏黑，不如豆瓣酱烧出来的颜色红亮，特别是在二次加热后更加明显。