食谱：鳝丝

鳝丝，是我们小时候叫的习惯。在我们心目中，称得起鳝丝的，就是这种脆脆的，干干的，咸鲜又带甜的食物。

其他的，鳝糊，鳝背，鳝筒，各有各的做法。即便是鳝糊也是切成细条再做，但没有人会将其叫成鳝丝，这是一定的。

所以我一直不太明白，为什么又要生造一个“脆鳝”的名词出来，或者，是外来名词？没有必要嘛，一样食物有了两样叫法，难免会有些无所适从。

心底里瞎猜，要么是某位领导，从未吃过鳝丝的，头回尝到这玩意儿，一时间不知道该叫啥，就干脆自己造一个名头。领导这么一叫，就好像某位皇帝将“浒浦”念成”许浦“一样，下边的人哪敢反驳纠正，于是就有了这个新称呼。

鳝丝可以是冷菜，也可以是面浇头，无论哪种吧，都很牛逼的成为价格最贵的选择之一。没办法，我大概算了算，要弄像一盘菜，每个十来条黄鳝做不下来。所以做面浇头就那么三两根就要卖18元，也可以理解了。

就算家里自己做，都是会有些肉疼，不过总比去外边买节约一点。而且现在的熟食店里吃到的鳝丝，总觉得有点烂糟糟，大概是没炸到火候吧？自己做，总是会称心一点的。

买来黄鳝，让摊上给开膛剖肚，骨头剔下来。记住这骨头要一起装回家的哦，如果他有多，可以多要一点。

回家先把骨头洗干净，放锅里加冷水，烧开之后，放酱油，冰糖，盐，花椒，辣椒，香叶，八角，桂皮，草果，山奈，豆蔻，葱，姜，料酒。改小火炖那么两个小时，炖出卤汤来。

按说这卤啊，最好是用排骨啊，鸡啊，牛肉啊这种来炖，不过黄鳝骨头也有独特的鲜美味道，面馆里常用来参与熬汤的。当然，最好，你有的话，扔一块猪骨下去，味道会更好哦！

熬好之后，放凉。切记切记，一定放凉。

像我家里常备老卤的人，就不用这一步了，直接处理黄鳝。

水烧开，把黄鳝放下去略煮一下，捞出来洗去身上的滑腻粘液，然后用刀顺着黄鳝身子上的纹路，划成粗细合适的条。

这一步就叫划鳝丝，卖黄鳝摊上也有划好的现成的，但那很有可能是死黄鳝，而且那么堆着，也不知道堆了多久，总是新鲜的好。

划好鳝丝，用一点盐，一点料酒先腌个基本味。

起油锅，多些油，烧到大概五六成热时候，将黄鳝入锅，记得散开点，别黏在一起。炸到黄鳝脆硬为止，如果怕脱水太厉害也可以先炸熟后捞出，等油温升高到八成热时候，再下锅复炸一次。

稍稍沥干油，趁热迅速浸入凉的卤汤里。热的鳝丝在瞬间降温时候，由于空气的热胀冷缩，就会将卤汤吸收到炸出来的微小空隙中。俗话说把味道吃进去了。

不用浸太久，三五分钟，泡太久就会变软的。拿出来装盘，稍微淋一点卤，撒上姜丝。我家还剩最后一点边角料老姜，也勉强的切了点放上去，因为这是必须的搭配。

如果喜欢，还能淋一点点香油，与黄鳝的味道是相当般配的哦！

就是太不够吃了，三两筷子就吃光。