一、面粉的种类
根据面粉中所含有蛋白质多少的不同,可以分为:
高筋面粉HighGlutenFlour
高筋面粉又称强筋面粉,其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%----15%,湿面筋值在35%以上。
低筋面粉LowGlutenFlour
低筋面粉又称弱筋面粉,其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%,湿面筋值在25%以下。
中筋面粉MiddleGlutenFlour
中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%----11%,湿面筋值为25%----35%。
二、各种面粉的用途
比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉
低筋面粉
蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
小麦籽粒靠中心部位提取的面粉——粉心粉,粉色较白。
一般高等级面粉多提取小麦中心部分,加工等级高,粉色较白,低等级面粉提取越靠近小麦皮层部分,粉色较暗,麸星含量较多。
面粉因质量等级不同,其面粉白度也不同,如特一粉质量等级高于特二粉,所以特一粉比特二粉白,特二粉等级又高于标准粉,特二粉就比标准粉白。
正常的面粉色泽应呈现白色或黄白色。高等级的面粉色泽洁白,属于正常,相反质量等级很低的面粉,其色泽如呈现惨白、青白、灰白或看起来极端亮白,当属不正常,这类面粉就不太好。
各种面条、水饺类,此类产品应选用面筋筋度相对高一些的面粉,这样制作的成品筋道、滑爽、不糊汤、口感好。
面筋质量优的面粉,经适当的醒发,待面筋充分形成后,制作的面条不易糊汤、筋道、有咬劲,由于面筋质含量高,在室温较低时,使用30度左右的温水和面,可达到较好的制作效果。
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