中华苏菜：三虾豆腐

三虾豆腐

三虾豆腐是吴县木读镇上石家饭店的名菜。三虾，是指以青虾出壳而得的虾仁、虾子、虾脑。三虾豆腐之所以有名，还得力于木渎灵岩山和尚制作的豆腐，其自净、细嫩与众不同，配上三虾，色、味尤佳。

【原料】

特制嫩豆腐 500 克，虾仁 75 克，虾子 1.25 克，虾脑 35 克，葱段 5 克，姜片 5 克，精盐 4—5 克，酱油 4 克，味精 1 克，糖少许，鲜汤 50 克，绍酒10 克，干淀粉 6 克，湿淀粉 8 克，蛋清 10 克，色拉油 100 克（实耗约 50 克）。

三虾豆腐

【制法】

1.嫩豆腐去皮，切成 12 块（长方形）；虾仁漂清，沥干，加盐 1 克，蛋清、干淀粉搅上劲。

2.旺火热锅加入色拉油，烧至 100℃热时，入虾仁，拨散，加热至色白，倒入漏勺沥油；锅复置旺火上，入油 25 克。下葱段、姜片熬香捞出，将豆腐按 3×4 排列整齐地放入锅内，略煎片刻，加入虾子、虾脑、虾仁（豆腐面上），加绍酒加盖略焖，加入鲜汤、精盐、酱油、糖烧至汤汁稠时，入味精，淋湿淀粉，晃动锅，再淋少许油，脱入盘中即成。

此菜色呈淡黄，排列整齐，豆腐细嫩滑爽，味鲜适口，食时用汤匙舀。三虾豆腐是夏令佳肴。

三虾豆腐

【制作关键】

1.虾放在盛器中汰洗，从而取下虾子；摘下虾头，入沸水锅中氽熟，捞出，轻轻剥去，不要弄碎。

2.豆腐去边皮，并整齐排放，烧时和出锅都要保持其形态完整。

3.加酱油量要少，目的是增色，加糖旨在起鲜。