中华苏菜：炸玉瑝

炸玉瑝

海蜇，古称“瑝鱼”，又名“水母”、“蛇”、“红蜇”、“面蜇”。我国是世界上最早开发利用海蜇的国家，西晋张华在《博物志》中就有食用“鱼”的记载。海蜇含水分较多，大多冷食，不宜做热菜，有“海蜇下油锅，全部化乌有”之说。江苏南通地区名厨制作的炸海蜇，表面光亮如玉，虾茸鲜美软嫩，海蜇酥脆宛似玛瑙，椒香扑鼻，食之有声，若金玉铿锵，故名炸玉瑝。

【原料】

陈年海蜇头250 克，河虾仁150 克，熟猪肥膘20 克，鸡蛋清2 个，精盐3 克，味精1 克，花椒盐2 克，干淀粉40 克，鸡清汤150 克，芝麻油10 克，熟猪油750 克（约耗75 克）。

【制法】

1.将虾仁、熟猪肥膘分别剁茸，加入鸡蛋清、精盐2 克、干淀粉5 克，拌和成虾茸糊待用。

2.将海蜇头洗净，先下沸水略烫，再放入清水中浸泡，至恢复原体积时改成小块。用洁布吸去水份，用精盐1 克、味精调味后，拍上干淀粉约25克，随后置虾茸糊内拌匀，使虾茸糊裹满海蜇。

3.净锅置火上，舀入熟猪油，炸至四成热时，将裹满虾茸糊的海蜇逐块投入油锅，炸至变色浮起时，捞出沥油。接着将锅内油倒出，放入芝麻油，投入炸过的“玉瑝”颠翻几下即成。上菜时随带花椒盐蘸食。

【制作关键】

海蜇头要发透，至酥脆方可；其次是虾茸糊要裹满海蜇，不然海蜇遇高温水分会散失。