中华苏菜：松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼为苏州名菜之冠，蜚声遐迩。相传乾隆皇帝下江南时，大闹“松鹤楼”，尝松鼠鲤鱼，赞扬不已。后苏州厨师改鲤鱼为鳜鱼，制作技法不断提高，色、香、味、形、声、器俱美。白色长鱼盘中，鳜鱼鱼首高昂，鱼口微张，鱼尾高翘，浇上卤汁，如披红装，渗入鱼肉，发出吱吱响声，犹如松鼠欢叫，鱼身缀以洁白虾仁，红白分明，宛如俯首缓行的松鼠，盘边围以紫葡萄，别有情趣。一股特有的糖醋味随热气扑鼻而来，使人舌底生津。三月，桃花盛开、流水漏瀑之时，正是品尝松鼠鳜鱼的最佳时节。

【原料】

活鳜鱼1 条（约重750 克），虾仁30 克，熟春笋丁20 克，水发香菇丁20 克，青豌豆15 克，绍酒25 屯，精盐11 克，绵白糖200 克，香醋100 克，番茄酱、番前沙司各50 克，葱白段10 克，蒜未3 克，干淀粉60 克，猪肉汤100 克，湿淀粉50 克，芝麻油15 克，熟猪油（或精制油）1500 克（约耗240克）。

松鼠鳜鱼

【制法】

1.将鳜鱼治净，齐胸鳍斜切下头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平。再沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾不断），斩去脊骨，去掉胸刺。在鱼肉上先直刻，刀距约1 厘米，后斜剞，刀距约1.3 厘米，深至鱼皮，成菱形刀纹。用绍酒15 克，精盐之克放入碗内调匀，抹在鱼上，再拍上干淀粉，抖去余粉。

2.将番茄酱、番前沙司放入碗内，加猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒10克、精盐9 克、湿淀粉，搅匀成糖醋汁。

3.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至油温约200℃时，将两爿鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形。然后一手提起鱼尾，一手用筷子夹住另一端，放入油锅内炸约20 秒钟、使其成形，然后松手，待鱼堕入油锅中，放下鱼头，用铁勺舀热油浇鱼肉、头、尾上，至淡黄色捞起。待油温复升，把鱼放入复炸至金黄色，捞出，装入长圆盘中，拼成松鼠形，鱼肉揿松。

4.另用炒锅置旺火上烧热，舀入少量熟猪油，放入虾仁溜熟，倒入漏勺沥油。原锅复置旺火上，舀入熟猪油50 克，放入葱白段熬至葱黄发香，捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒透，倒入调味汁搅匀，加入炸鱼热油约75 克，淋芝麻油搅匀，起锅浇淋在松鼠鱼上，撒上熟虾仁，盘边用紫葡萄点缀即成。

松鼠鳜鱼

【制作关键】

1.鱼剞花刀时，不破鱼皮，花纹清晰；临下油锅前拍粉，须拍均匀，并抖去余粉。

2.炸鱼用高油温，分两次炸，第一次炸熟，第二次炸脆。

3.糖醋汁应烧透，加旺油搅匀，制成“活汁”，使卤汁充分渗入，发出吱吱响声。