没有什么事情是一顿火锅解决不了的，如果有，那大概就是火锅蘸料没调好……
这年头，在家吃火锅和在外吃的决定性差别，或许就是蘸料了，很大程度上，它代表了一顿火锅的上下限。火锅店里花花绿绿的自助调料台已经是标配，但家里就不可能准备那么多种调料蘸料了。
那么，有没有什么办法，在家也调出不输火锅店的美味蘸料？不卖关子了，自然是有的。
这次我们选取北方地区的涮锅、川渝地区的辣锅和两广地区的打边炉为代表，零零总总选取了四十种品类的蘸料调料逐一尝试，寻觅到了不少好吃的款，适用绝大部分的蘸酱场景，足以在家开上一场热闹非凡的火锅趴了。
讲究点的，甚至可以像我局这样的，弄一小车推车的蘸料，蔬菜要蘸蒜蓉、吃肉得有麻酱，内脏不能没有油碟加持，豆制品必须得有酱油参与。当然，火锅的世界从来没有什么禁忌，没有什么铁律，中国那么大，还有更多样的火锅形态和更丰富的火锅味道，这里也只是抛砖引玉。
唠唠叨叨了那么多，直接上好评了，长文预警，点个收藏再看呗。
- 老北京涮锅适用 -
六必居纯芝麻酱
24.9元/400g(2瓶)
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芝麻酱对于老北京人而说，几乎就是火锅蘸料的全部了。
在我身边的北京土著眼里，外出吃火锅，他们更愿意自带一瓶六必居，这是他们匆忙时最便捷的选择，认准老字号，是对北京舌头的尊重，也是底线。
基本搅到这个程度即可。
吃麻酱是有门槛的，要用水一点点澥开，期间可以加一点香油和盐辅助，搅拌的时候筷子要顺时针不停搅打，逐渐加水，麻酱品质越好会越稠。
夹起羊肉一筷子在水里涮几下，一股脑沉入麻酱碗底，蘸满了送进嘴里，扑面而来的就是浓厚的麻酱香，就像奶茶里的芋泥那样绵密纯净，温润通透，香味纯粹而柔和，动植物的油脂紧密的结合在一起，简直是生命的大和谐。
老北京二八酱
54.9元/840g(2瓶)
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六十年代物资匮乏，传统的芝麻酱限量供应，一般家庭配额有限，于是大家买回家后，就掺进去些相对便宜的“花生酱”，这样也就更耐吃一些。
起初，芝麻酱和花生酱的比例不定，随着一代代吃货朋友的“食践”，以及当时的物资供给原因，人们渐渐发现二成芝麻酱和八成花生酱混合而成的口感非常好，便把这种酱简称为“二八酱”。
再之后，一些知名火锅店、羊肉馆子也用起了二八酱，加上些香菜葱蒜，韭花腐乳，它便彻底流行了起来。
回归正题，涮好的羊上脑，肉片厚实，肥瘦比例非常和谐，肉质细嫩，蘸满二八酱送入口中，浓烈的香气一触即发，花生酱中和了芝麻酱自带的苦味，增加了一份甜美，也使口感更加醇厚。
二八酱和豆制品也是绝配，软滑的腐竹和坚果香气是同方向的，微甜的口味带出了更多的豆香气。
还有一点我特别喜欢的就是，这款二八酱买回来几乎不用再进行额外的加工，都帮你澥好了，倒出来就能用，省时又省力。
顶好花生风味酱
36.9元/2250g(5瓶)
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如果芝麻酱是老北京土著的执着，那魔都人民的倔强或许就是花生酱。这一款是我认识的粤菜师傅推荐的，在两广是不少酒家和火锅店选用的调料。
它不是纯花生制作的，但胜在口味佳，价格实惠，配料表也算干净，可以称得上高性价比了。
开盖挖两勺放在碗里，就能闻到明显的花生香味。用香油和凉白开澥开，观感上也是润润的。
色泽诱人的花生酱香气四溢，令人不由自主地食指大动，它很适合蘸些本味并不重的肉类，比如猪肉鸡肉，可以说是起到了点睛的作用，滑嫩又弹牙。如果觉得纯花生味有点腻，也可以加上些辣椒增添风味。
鼎丰南乳汁
11.8元/480g
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南乳汁就是用红米曲发酵制成腐乳后萃取的料汁，它自带诱人的玫瑰红色，带着好闻的脂香和酒香，而且有点甜味。
魔都的老牌子鼎丰，已经有一百五十多年的历史。它家的南乳汁是我从小吃到大的一剂调味料，在日常生活中不可或缺。当然，它家的腐乳也很不错，过泡饭绝赞。
对于南乳汁的记忆或许就是泡饭里的一丝红，天热的时候，冷开水泡上一碗饭，挖一调羹腐乳汁，趁着口腔里咸鲜四溢，赶紧扒上两口饭，是我对南乳汁最深的味觉印象。
南乳汁在火锅蘸料中通常会和芝麻酱，韭花酱组成铁三角共同出现，不过我个人更倾向于只在麻酱中加南乳汁，减少些盐分摄入。
甜曲的风味浸润在馥郁的麻酱里头，鲜中带甜，连带着让羊肉能染上淡淡的酒香，既开胃又丰富了味觉层级。
海底捞火锅蘸料
27元/120g*4袋
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海底捞系列周边的经典之作，是局里好几位探员的日常回购款。它的调味做得相当有辨识度，香气醇厚，咸鲜十足，盲测的时候吃一口就知道是它了。
我们比较推荐的是香辣味和麻辣味。原味味道略显单薄,不管是芝麻香还是鲜味上都不是很明显,并且原味是真的只有韭菜花的咸味，这里就不推荐了。
香辣味入口的感觉是鲜，然后能尝到芝麻的香味, 到喉咙才稍有辣意，调味很平衡，葱姜蒜及韭菜花的味道很柔和，郫县豆瓣带来的辣度不高，更强调了咸鲜感，几乎没什么辣味。另外就是，吃完口不干——这点在蘸料里可太难得了。
质地很顺滑,不会有干涩感,并且酱和油融合得很好,蘸食材也不会油酱分离。
麻辣味里追加了花椒，除了本来的油润鲜香之外，增添了额外的清香感，尝到后面，还有淡淡的回甘，算得上解腻的一把好手，不管是蘸肉片、丸子还是蔬菜什么的都很合适，相当百搭。
美中不足的或许就是价格了，搞活动的时候值得囤上一点。
呷哺呷哺火锅蘸料香辣口味
6.9元/120g
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除了海底捞，知名连锁小火锅店呷哺呷哺出品的火锅蘸料也同样让人味觉印象深刻。同样的，它家也是香辣味的表现要比原味更好。
呷哺的麻酱看着不散也不会成坨状，加了芝麻香油，香味很突出。打开包装的一瞬间，就好像进到了门店，那股香气直冲鼻尖。倒出来略略搅拌之后就很顺滑，方便蘸取。
刚入口，是恰到好处的咸鲜，辣味比前面海底捞的要突出一些，口腔有微微灼热的燃烧感。麻酱里加入了花生酱，一口就能吃出来，而且花生的香味能蹿到鼻子里，和牛肉卷很搭。
- 川渝麻辣锅适用 -
小郡肝香油碟
18.6/650ml(10罐)
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初尝油碟，难免会有所疑惑，这红彤彤的辣锅已经油得不行，桌上漏了几滴汤汁没一会就能凝固成型，那为什么还要用油碟来调味？后来才了解，因为辣椒素是脂溶性的，蘸取的同时可以溶在香油里，所以油碟才是中和辣味柔化入口的必备神器。
油碟的调配相对简单，香油自身的品质便基本奠定了80%的口味。这次我们也试了不少品类，不乏知名连锁火锅店出品的，但均未能达到唇齿留香的程度，最后还是这款小郡肝脱颖而出——淘宝销量那么高，到底还是有些本事的。
辅料除了蒜蓉是必备项，除此之外并没有严苛的要求，加点盐和味精即可，也不用苛求什么正宗不正宗，自己吃得开心就好，蚝油香醋都来点，香菜小葱满上——这是我个人最爱的滋味。
一片毛肚进入红锅，七上八下间难免要牵连着些花椒，辣椒碎，这时候浸入油碟，正好卸下食材粘上的零零总总，回归食材的原味，还顺带降了降温和辣度，为浓厚的毛肚加上了一丝细腻的麻油香气。
同样，像千层肚这样爽脆的食材，经过油碟的滋润，将本身香浓的油脂滋味激发的更显著，脆度也上升不少。
椒达人蒜蓉酱
13.8元/480g(2瓶)
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淘宝上销量排名前几的蒜蓉酱，调味很棒，而且蒜香气浓郁，几乎接近于自己现做的金银蒜酱了，一共有两个口味，原味和香辣的都很不错。
原味更强调自身的香气，调味适中，蒜末很细腻，蒜香超正，蒜味又比较温和，吃完嘴巴没有异味，留下的是真香。
香辣味油香十足之余，带点儿让人丝丝冒火的辛辣，但它的辣度，还算是能承受的程度，另一方面它的辣味比较有特点，带着成熟果实的鲜甜，很有鲜辣椒的精气神，蒜蓉的味道也拿捏得恰到好处。
吃完的感受是，好想拿来烤个生蚝，味道简直和店里卖的一模一样，再考虑到价格，爱了爱了，真的无限回购了。
海天海鲜酱
9.9元/400g
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将海鲜酱归属于川渝地区的调料里，可能显得有些奇怪,但相比蘸鱼贝海鲜，刺激的辣锅还是更适合它的发挥。
海鲜酱的质地很稠密，吃之前要用一些水化开，味道偏甜，像甜面酱和番茄酱的混合体，面豉香随着咀嚼释放出来，再以海鲜的甜味收尾，对不能吃辣的嘴巴很友好，在以包邮区口味为主导的我局，引起一阵好评。
不过最好不要用来蘸蔬菜，会很奇怪，只蘸肉或者豆制品就可以了。
家乐越南风味香茅酱
15.5元/320g
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这款蘸料是我朋友推荐的，非常的神奇和特别。香茅草作为香料添加在汤羹以及烧烤中已是稀松平常，但做成了酱料却让人重新拾起第一次吃到香茅草的喜悦感。
香茅草在平时的料理中虽不是主角，却为食物增添了不少的风味，可在这蘸料里，香茅草提炼的香油呈现一种侵略性的浓烈，柠檬的清爽香气会一直缠绕在口腔中，让食材凸显浓郁的地方味道。
涮好的牛肉蘸在酱料中稍微冷却一会儿，接着一口下去，立马满口充盈着辣意，肉头紧实嚼劲，也有香茅草带来的油脂香气。
除了牛肉，和菌菇搭配也能有不俗的表现，会让菌菇的鲜味更浓重。
我觉得之所以它和辣锅很相配，是因为香茅草残留的清香气息可以一解辣味，缓解油腻，舌头是那种酥酥的，嘴唇又是微微发凉的，一冷一热很撩人。
这款调料还能hold住一些热带风情的火锅汤底，比如海南的糟粕醋，泰国的冬阴功，酸辣向的汤底和香茅的香气，真是绝配。
美家香珍火锅蘸料菌王酱
32元/600g(5盒)
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这款酱出自淘宝一家专供火锅店使用的酱料店，味道真的很不错。在试吃的时候，一盒满满的酱就快见底了，居然不够蘸，足以见证它的实力。
菌菇酱用料很实诚，香菇粒还是比较大块的，肉感十足，Q弹劲道。香菇爽脆之余还带着些韧性，余味里没有那种我不喜欢的干香菇的药材味。
小小的一勺料，配上风味迷人的菌菇香油，让人胃口大开，辣锅带来的辛辣也可以缓和一些。
调味里有酱油和豆豉的味道，还有一点点辣味。香菇本身的鲜味和咸香，与豆制品搭配之后，衬托出豆制品吸收的汤底鲜味，但又不会喧宾夺主，香菇特有的口感也丰富了味觉层级。
除了作为火锅蘸料，个人觉得作为拌面和拌饭酱也很合适——至少给我一碗白饭，能感到吃肉的快乐，哈哈，喜欢菌菇酱的旁友不要错过了。
- 两广打边炉适用 -
皇牌沙茶酱(王)
16.2元/200g*2瓶
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在潮汕牛肉火锅破圈以前，沙茶酱不能算是什么大众的调料，只在闽南和广东地区流传。
沙茶酱的前身，其实是另一款名为“沙嗲酱”的舶来品，只不过入乡随俗的沙嗲酱被迅速改造，配料里的辛辣被减淡，更强调香味，加入了沿海地区的海鲜干货。
我自己私下尝过的沙茶酱很多，但要让我只推荐一款，必定会推荐皇牌的沙茶王——这是潮汕地区非常老牌的一个沙茶调料厂出的，不敢说全部火锅店，但基本上8成火锅店都会用这个牌子的沙茶进行调配。关键是，价格还很亲民。
正好它近期出了一款绿色包装的新款沙茶酱，一并买回来试了一下，惊喜的发现它比白色包装的沙茶王更适合直接蘸来吃火锅。
沙茶王对海鲜的处理，是花费了一番心思的，几乎是尝不到一丝腥味。
入口鲜甜，还有些干货的香气，仿佛一颗颗鲜味小炸弹，炒制后的虾米和大地鱼干正在缓慢释放连绵不绝的鲜味，微微有一点辣，但应该是大多数人能接受的程度，毕竟它出自广东。
绿色包装的沙茶酱更强调花生香气，口感相较沙茶王而已更圆融温和，质地也幼滑，海鲜的气息淡一点，拥有更多种类的香辛料香气。
吊龙、匙仁、五花趾.....即便潮汕牛肉火锅的部位多样，但一碟沙茶酱也能镇住全场，牛肉的油脂香与沙茶酱的咸甜香辣简直不能再搭了。
除了作为火锅蘸料，炒个菜什么的加一勺，立刻就让平淡的蔬菜有了海鲜的气息。我个人觉得，贵贵的XO酱能办到的事，这瓶沙茶王全都能做到。
除了牛肉，火锅容易吃到的猪羊鸡肉等蘸上一点也很合适，甚至可以加入一些花生酱，香菜末，辣椒圈，做成“万能蘸料”，蘸什么都好吃。
牛头牌红葱香酱
29.8元/175g
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牛头牌比较出名的是沙茶酱，不过那款更适合炒菜，蘸火锅来说有些不太合适，而且还很贵，可同样出名的红葱香酱作为蘸酱就很不错。
这款开盖就是扑鼻的葱香味儿，咸里带一点点葱头的甜味，里面的红葱头又给的足量，是一种朴素但高雅的味道。
红葱头与牛肉卷搭配是无需质疑的美味，你看经久不衰的日式牛肉丼就知道了。入口香味馥郁的令人振奋，而后是鲜香的油汁与酱油风味，红葱头粒提供了脆爽多汁的口感与特有香甜，也让牛肉卷的鲜美更明显。整体微微的酸味，又能一解油脂的腻，在提鲜的同时也能去除部分腥味。
除了做火锅蘸料，拌馄饨、拌面、炒饭、放在卤肉饭里都可以，是我日常无限回购的调味料之一，非常快手便利，只要花费一点点心思就能享受美美的一餐。
雀巢美极鲜味汁
18.6元/200ml
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酱油和海鲜汁是广东火锅蘸料的必备之选，只要加上一点起香小料，就能让注重“鲜“之味觉体验的广东老饕们青睐有加。
在老广眼里，蘸料盖过食材本身的鲜香自然不是什么聪明的做法，因而清淡但提鲜的酱油和海鲜酱成为地区蘸料的主流也就不足为奇。
雀巢的美极鲜味汁是我觉得市售酱油中，非常接近火锅店里海鲜汁和丸滑味碟的味道。
将美极鲜味汁与蒜泥、红椒圈、葱和香菜的混合便足够鲜美，脆嫩的鹅肠被浸润后给人带来的巨大愉悦感和满足感，如果鲜嫩弹牙这些形容词能显示程度，那它无意就是满级。
而且酱油水真的不挑食材的，哪怕是朴素的白水汤底随便烫煮的黄喉，也能在它的作用下熠熠生辉。
顺德火焰醉鹅酱
31元/500g(含米酒价)
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我知道这款酱看起来和火锅蘸料完全没有关系，甚至有些偏题，但是架不住我局探员那万物皆可蘸的精神，原本我自购的用来做啫啫煲的酱料，就这么上了好评。
这款酱的主要成分是柱侯酱，南乳汁，沙茶酱和海鲜酱等两广代表性酱料的结合体，自带复合型香味。
翠绿色的大白菜的口感染上好闻的香气，吃口软糯，微辣咸鲜，余味中又有一股清甜，让人咂舌难忘。
这款蘸料的包容性很强，你可以蘸任何想要涮的菜品，白菜，丸子，油豆腐…吸味的食材都是它的黄金CP，总之，它绝对不会辜负你的味蕾，至少我局上下全部吃的心满意足。
如果说一样米养百样人，那么在火锅江湖里，千样人调出千样酱，不用在意任何人的看法，好吃便够了。这张满是火锅蘸料味的好评清单拿去，基本上你拿它们怎么调配都好吃。
当然，还有一个火锅蘸料的名字我不得不提，我局魔都粉丝基本盘众多，也就不再费力推荐了，只需要提一句——吃火锅没川崎怎么行？
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