一周前，我们发表了文章9种脆皮糊的调制方法从厨必看，9种脆皮糊调制方法详解，厨师都能用得上！当时有张配图“炸葡萄虾”引起大家兴趣，于是我们写了吃葡萄虾不吐皮，年售200万不是事儿，然后又有人留言说想看酥黄菜的做法，三条留言获得近百个赞！套路啊，你们这样做，良心不会痛吗？
好吧，今天，我们就请到了大连的青年烹饪艺术家李国东师傅，为大家详解酥黄菜的制作工艺。
希望今天的留言，问题不要太难！
李国东
第20期
中国青年烹饪艺术家
他是李国东，1米93的大个，站在人群中总能让人一眼就看到，但这也让他吃了不少苦头，因为厨房的排风口设计较低。坚持了炒菜七八年后，他甚至怀疑自己是不是适合这条路，但又打心眼里喜欢烹饪，舍不得转行。后来他开始接触冷菜，被冷菜艺术范的装盘吸引，从此走上一条“不归路”。现在的他专注做冷菜，但很多炒锅师傅碰到难题，还是会跑来与他沟通，李师傅成为厨房里的全面手。
“酥黄菜”是一款经典的辽菜，虽然是老菜，却因为酥脆的口感、香甜的口味而有广泛的顾客基础，尤其深得女士和孩子的喜爱。我在传统酥黄菜的基础上进行改良：
一方面是鸡蛋液比例的调整，传统的配比只有鸡蛋、湿淀粉，炸制的时候能涨发但膨胀有限，而且吃起来有点粘牙，我加入了泡打粉、面粉，可以让蛋皮变得更膨，且口感是酥脆的，不粘牙；
另外一方面，我将蛋皮用模具扣出圆形，相比传统的方形、三角形更有卖点，甚至还能做成心形等。此菜毛利很低，是一款功夫菜，售价88元一份，我们销售的时候，配上专门的话语——“大哥大姐听我，本店特色要上桌，酥黄菜，菜酥黄，本店的拔丝第一长，有多长？从北京到沈阳。祝愿在座的贵宾，生活工作像这甜甜的糖丝一样长长久久，甜甜蜜蜜”，卖点十足。
酥黄菜
文图菜谱
初加工
将鸡蛋4个，湿淀粉200克，泡打粉、面粉各5克拌匀。
熟处理
1.润好锅，抹一层油，将蛋液倒入锅内，离火旋转，蛋液至八成熟，将蛋皮揭下来，对折，排出空气，扣出圆形。
2.将蛋皮裹匀多余的蛋液，入烧至二、三成热的油锅，炸至膨胀、酥脆，捞出控油。
3.锅内入水50克、绵白糖250克小火熬至起鱼眼泡，用勺舀出2/3糖浆，将炸好的蛋皮倒入锅内，淋入勺内的糖浆，用漏勺将多余的糖浆过滤，装盘，用甩好的糖丝装饰即可。
在线答疑
搅拌蛋液有什么讲究吗？
1.蛋液一定要充分搅拌均匀，这样才能使成品颜色均匀，否则很容易一片白、一片黄。2.吊蛋皮之前，一定要将蛋液再次搅匀，因为里面有湿淀粉，很容易沉在底部。
吊蛋皮的时候有什么需要值得注意的吗？
吊蛋皮需要注意的地方比较多。第一，最好选用专门的锅吊蛋皮，平时炒菜的锅很容易有坑，吊蛋皮容易破；第二，充分润好锅，让锅受热均匀；第三，锅内的油要适量，油多了粘不住蛋皮，油少了蛋皮过分粘在锅底，揭不下来；第四，蛋皮不能太厚，厚了炸不起来；第五，最重要的是火候，润好锅，将锅内抹油烧至二成热，将蛋液倒入锅内，锅离火，旋转锅，将蛋液均匀铺在锅底，旋转一圈后，蛋液刚好凝固，至八成熟，将蛋皮取下来，对折，用手拍出中间的空气，然后再扣出形状。
油炸的温度多少合适？
炸制蛋皮的温度要控制好，不能低于二成热，也不能高于三成热，高了容易“炸死”，低了容易浸油，都不能让蛋皮膨胀。另外，当蛋皮膨胀漂起来后，要用勺不停的将油浇在蛋皮上，这样让其受热均匀，充分膨胀。
炒糖可以用油炒方法吗？
炒糖的时候，我用的是水炒糖法，因为炸好的蛋皮是酥脆的，如果用油炒糖，速度快但会比较粘稠，下入成品不容易翻炒均匀；水炒糖虽然时间长，但炒出来的糖浆比较稀，容易将原料包裹均匀。
为什么裹糖的时候要先用勺舀出2/3呢？
留出2/3浇在菜品上，可以让菜品和糖浆包裹更均匀，也可以减少翻动，防止酥脆的蛋皮破碎。多余的糖浆用漏勺过滤，不要与菜品一起装盘，不然很快就软塌了。
装饰用的糖丝是怎么做的呀？
知道您也要问这个问题，我始终坚持“裸烹”的原则，所以糖丝的颜色是菠菜汁的颜色。炒糖丝用的是法国拉丝糖，可以直接入锅内干熬，待熬好的糖浆快要凝固的时候再下菠菜汁，千万不要早放，否则会让糖变成焦色。
步骤图详解
1.拌匀的蛋液
2.旋转吊蛋皮
3.排出空气，扣出圆形
4.裹蛋液炸制
5.漂起来后，淋油炸
6.炸好的蛋皮
策划：烹饪艺术家
采访/编辑：晓燕
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