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8款大师拿手酒店特色菜!



炒虾蟹

制作:上海雍福会行政总厨 周铁龙


提前预制:

新鲜河蟹蒸熟后拆成蟹粉,野生河虾手剥出虾仁,洗净后吸干水分,放入蛋清、盐、糖、生粉拌匀上浆。


走菜流程:

1、取浆好的虾仁50克入五成热油中滑至八成熟,捞出沥净备用。


2、锅留底油,放入葱白末、姜末各10克煸至出香,下入蟹粉炒香,淋入高汤25克,下入盐3克、鸡粉3克、胡椒粉2克翻匀,再下入滑过油的虾仁,轻轻炒匀,烹入米醋3-5克,勾薄芡、淋蟹油即可出锅。


蟹油熬制:

锅放净花生油3斤,倒入拆完蟹粉的蟹壳(只放红色的蟹盖,不放其他部分),用细火熬制1小时,捞出蟹壳即成蟹油。

技术要点:


就两条:葱白要爆香,蟹粉要新鲜。


我们选蟹有个路线图:9月份最肥的产自南京高淳湖,10月份最肥的来自高邮、兴化,11月份才是阳澄湖的。不同月份选用相应产地的蟹,以保证品质最佳。

普洱茶红烧肉

制作:上海雍福会行政总厨 周铁龙


这款改良版红烧肉是雍福会的金字招牌,既保留了海派红烧肉的精髓,又巧用了普洱茶的解腻功效,使其更能适应高档餐厅的定位。


选料:

选用安徽产的黑毛猪五花肉,进价为98元一斤,市场价约130元。之所以这么“金贵”,是因为这些猪都是在人工养至100斤后就放养到山上,直至养满18个月才抓捕售卖,因其生长的地域广阔、环境天然,饲料充足且绝无这“精”那“素”,因此绿色健康、肉香味非常浓。


初加工(20份):

将五花肉30斤切成3厘米见方的块,入净铁锅内煸炒约20分钟,至表面金黄、猪油析出,将锅底的油滗出,锅内加入古越龙山花雕酒2瓶、六月鲜酱油2瓶、冰糖750克、葱姜块适量,略煸一下,然后加入普洱茶水(以刚刚没过原料表面为佳),大火烧开,小火煨3小时。


走菜流程:

取出一份红烧肉(带汁水),入锅小火收浓汤汁,出锅后撒入泡过的普洱茶叶即可。


说明:

与其它茶叶相比,普洱茶香气恬淡不冲,去油腻的功效极佳,而生态猪膘厚、脂肪多,用此茶煨制,可以在保持肉味原香的基础上减淡油脂。


干煸松茸

制作:上海雍福会行政总厨 周铁龙


制作:

1、选用新鲜(或冰鲜)松茸200克切成厚片,平底锅内放少许底油,下入松茸片煎去多余水分,使其表面微微变干,盛出备用。


2、锅放底油炝香少许干辣椒段,下入松茸片略煸,再入香菜段、芥蓝条各70克,调入鸡粉3克,在锅壁上烹入六月鲜鲜酱油,大火快速翻匀出锅。


说明:


因为松茸和香菜煸熟后都容易软塌,所以我放入少许芥蓝段,一是可以增加脆度,二是能将菜“撑”起来,装盘更美观, 而且颜色与香菜极为协调,不会显得出品很乱。


春夏时节,我们推出的是这种“小清新版”,而冬日天气湿冷,则改换为锅仔或者炭烤的方式出品,因时而异。


干葱牛肉酱爆花枝片



制作流程:

1、大墨鱼洗净,改成夹刀片、打上花刀,快速飞水后沥干。


2、蟹味菇、白玉菇洗净后入七成热油炸至金黄出香。


3、锅下底油烧热,加入干葱牛肉酱40克翻匀,倒入墨鱼片300克、蟹味菇、白玉菇各50克、葱段、红椒片各10克大火爆炒均匀,装盘即成。


干葱牛肉酱:


1、干葱头剥掉外皮,切成碎末,入五成热油浸炸至金黄微焦,捞出沥油。


2、锅入步骤1中的干葱油400克烧热,下牛肉末300克中火炒熟,加入甜面酱、海鲜酱各150克熬香,投入炸好的干葱碎1千克翻匀,调入生抽30克、味精20克、白糖20克、蚝油10克搅匀,小火熬制5分钟即成。


蓉和一罐香

制作:李志强


制作流程:

1、河虾仁8个开背去虾线,加葱姜水、盐、料酒腌制2分钟;海参条60克汆水备用。


2、锅入高汤800克、豌豆汤1200克(豌豆蒸熟后压成泥,再与高汤熬制而成),调入盐8克,将青笋条150克、胡萝卜条80克、冬笋条80克、杏鲍菇条80克、炸肉丸子8个投入中火煨3分钟入味,下入虾仁、煮熟猪肚条200克(清水加葱段、姜片煮熟)继续煨1分钟,勾薄芡,关火淋自制花椒油20克,装入鼎中即可走菜。


自制花椒油:

大红袍花椒35克、干青花椒15克、辣椒籽20克(任何干辣椒的籽皆可)分别入锅干炒出香,打成粉末,倒入不锈钢盆,浇入烧至四成热的花生油500克,注意边倒边搅,让粉末与油充分接触,加盖焖10分钟,待香味充分溢出后再使用。做好的花椒油常温保存,最好当餐或当天用完,否则麻香味会挥发。


技术关键:


辣椒籽有一种特殊的香气,辣味轻、香味浓,在熬花椒油时放入少许,制成的油会在麻香味外带有一股辛香。


奶汤锅子老虎斑

制作:魏斌


奶汤锅子鱼是陕菜中的一道经典名肴,由宫廷菜肴“乳酿鱼”发展演变而来,汤色奶白,味道醇鲜。魏大厨在制作时并未使用传统的河鲜鲤鱼,而是以肉质更加肥厚、软嫩的老虎斑代替,并加入新鲜基围虾肉,提高了这道菜品的档次。


制作流程:

1、老虎斑1条(重约800克)宰杀治净,鱼骨剁成块置于一旁,再将鱼肉改成厚5毫米的片,加盐、料酒腌制2分钟,倒入蛋清35克、干淀粉5克抓匀上浆。


2、基围虾250克去壳取肉,挑去虾线后纳盆,加盐、料酒腌制2分钟,倒入蛋清、干淀粉抓匀上浆。


3、锅入宽水,下鱼骨焯1分钟,撇去浮沫,捞出后再下鱼片和虾肉汆烫片刻,捞出沥干。


4、锅入底油烧至六成热,加葱段、姜片各15克煸香,下鱼骨翻炒几下,烹入料酒15克,添高汤(用猪骨、母鸡、火腿等原料吊制而成)1500克,大火烧开后倒入砂锅。


5、将砂锅置于煲仔炉上,开大火,加火腿丝20克、香菇(需提前汆水)2个,放入过水后的鱼片和虾肉,调入盐5克、鸡精2克、白胡椒粉2克,扣上盖子焖3分钟,加油菜叶30克略煮后起锅即成。


技术关键:


煸香鱼骨之前需将炒锅炙透,以免鱼骨粘锅、变碎。


松茸黄酱蒸银鳕鱼

制作:北京国酒茅台品贵餐饮行政总厨 梁文军


这道菜在银鳕鱼上淋酸辣黄椒酱,再盖一片松茸同蒸,成菜洁白中透着金黄,卖相美观,口味酸辣开胃,富有松茸的香气,非常好吃。 


原料:

银鳕鱼肉300克,粉丝100克。


调料:

海南黄椒酱30克,清汤30克,劲霸酸辣汁10克,松茸10克,葱、姜共15克,盐4克,鸡汁3克,味精2克,料酒5克,白糖3克,胡椒粉2克。


制作:

1、银鳕鱼改成厚片,加葱、姜、料酒、盐、味精腌制入味,无需上浆。


2、粉丝泡透,入盘垫底,摆上银鳕鱼片。


3、黄椒酱加清汤、酸辣汁、白糖、胡椒粉、鸡汁调匀,浇在银鳕鱼上,各盖一片松茸,旺火蒸10分钟熟,出锅后激热油即成。


制作关键:


银鳕鱼不要蒸得过火,否则口感发绵。



五谷墨鱼滑

制作:北京国酒茅台品贵餐饮行政总厨 梁文军


此菜在制作墨鱼滑时添加适量虾肉,增白增弹,再搭配蒸熟的野米、高粱等五谷煮成半汤菜,口味醇鲜,健康养生。 


批量预制:

1、墨鱼滑500克加河虾仁蓉200克、肥膘肉粒100克纳入盆中,加入适量盐、味精、葱姜水、料酒搅打上劲,挤成丸子,入冷水锅煮至浮起成熟,捞出待用。


2、麦仁、红腰豆、美国野米、高粱米分别淘洗干净,各加清水泡软,捞入托盘旺火蒸熟。


走菜流程:

锅入浓汤450克烧沸,调入姜汁5克、盐、鸡汁各4克、白糖、胡椒粉各3克,加墨鱼丸150克、蒸熟的麦仁、红腰豆、野米、高粱米各50克、听装玉米粒30克搅匀烧沸,勾米汤芡后起锅入盛器即可走菜。


制作关键:


1、墨鱼肉本身没有弹性,因此制作丸子时要加部分河虾仁,这样不但口感弹牙,颜色也更洁白。


2、做好的墨鱼丸需入冷水慢慢汆熟,这样口感细嫩。


3、五谷不可蒸得太烂,要保持颗粒状。




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