△菜品制作：周良平
这道菜的亮点在烹饪方法上。只看成菜，会以为这是在锅中煮好，再倒入石锅中，其实它是先把拌好味的生鱼肉放入烧热的石锅，浇入烧热的煳辣油来制熟的。菜品上桌时，石锅中的油依然在滚沸，于是得此菜名。
制法：
1.净锅上火，放入猪油、鸡油和色拉油烧热，加入姜、葱、洋葱、八角、山柰、桂皮、陈皮、香茅草、草果和香叶，用小火慢慢炼制，然后捞去渣不用。接着放入干辣椒和花椒炼至煳香，起锅浸泡24小时，即成煳辣油。
2.把江团治净，斩成均匀的细条；毛芋头治净，切成均匀的块，均待用。
3.先把芋头块放入水锅中煮熟，倒出来沥水后，放入烧热的石锅内垫底，并放入适量的沸腾鱼酱拌匀。江团条纳盆，加入十三香粉、鸡精、味精、蚝油、沸腾鱼酱抓匀后，放在芋头块上。
4.净锅上火，放入煳辣油烧至八成热后，先浇一部分入石锅，然后撒上干辣椒节和青花椒，再浇入剩下的煳辣油。待其在高温下沸腾一会儿后，撒上熟芝麻即可上桌。
△自制沸腾鱼酱
说明：自制沸腾鱼酱是把盐、椒麻鸡鲜、鲜露、鸡汁等混合均匀后制成的。这道菜是利用高油温将鱼肉制熟的，因此油温一定要达到八成热或以上温度。芋头块可煮熟，也可蒸熟。最后淋入煳辣油的时候，分两次，第一次淋油使鱼肉熟，第二次淋油是为了使干辣椒和青花椒激出香味，使石锅继续沸腾。也可以把干辣椒和青花椒放入煳辣油锅中激香再一并淋入石锅内。石锅需提前预热至300℃。
△成菜图9
△菜品制作：梁兴伦
原料（见图1）：巴沙鱼500克土豆粉400克千页豆腐150克青椒节100克鲜青花椒10克调味汁80克蔬菜汁1500 毫升青椒油100 毫升盐、味精、鸡精、鸡蛋清、干生粉各适量
制法：
1.巴沙鱼用流动水漂洗净，搌干水分后放入窝盘，先加适量盐、味精、鸡精和鸡蛋清抓匀，再加入干生粉和匀待用（见图2）。
2. 把千页豆腐切成条，和土豆粉一起放沸水锅里汆一水，捞出来放窝盘里垫底。锅里另放清水烧开，将鱼片轻轻抖散入锅，煮至熟透浮起时，捞出待用（见图3、图4）。
3.把蔬菜汁倒进锅里烧开，加入调味汁搅匀，倒入鱼片煮至入味后，捞出来摆在盘中土豆粉上面，然后浇入煮鱼的汤汁（见图5～7）。
4.锅里放青椒油烧热，下青椒节和鲜青花椒炒香后，出锅浇在鱼片上面，即成（见图8、图9）。
蔬菜汁制法：锅里放少许油，下入姜片、蒜瓣（拍破）、芹菜节、香菜梗、胡萝卜片、洋葱丝、金瓜泥炒香出色时，掺入清水煮至出味，打去料渣即好。
调味汁制法：把盐、咖喱酱、芥末膏、辣鲜露放一起，调匀即好。
青椒油制法：锅里放色拉油烧热，放入青小米椒碎和青尖椒碎，小火炼至出色出味时，打去料渣即好。
△厨艺指导：周磊
原料：土鸡肉250克水晶锅巴100克干七星椒节80克干小米椒节20克干红花椒15克姜片、蒜片各10克熟芝麻、葱花、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.把土鸡肉斩成小块，纳盆，加盐、料酒和胡椒粉拌匀，腌渍待用。
2.锅里放色拉油烧至七成热时，下入鸡块反复炸三次，炸至干香酥脆时，捞出来沥油。另下入水晶锅巴炸至色泽金黄酥脆，倒出来沥油。
3.锅里放少许色拉油烧热，下入干红花椒、姜片、蒜片、干七星椒节和干小米椒节，炒香后倒入炸好的鸡块翻炒，加盐、鸡精、胡椒粉和炸好的水晶锅巴，翻炒均匀倒盘里，最后撒入少许熟芝麻和葱花即成。
△厨艺指导：周磊
原料：净美蛙肉400克豆芽300克豆花300克青二荆条辣椒节50克红小米椒节20克香葱节、香菜节、保鲜青花椒、盐、料酒、胡椒粉、淀粉、美极鲜酱油、辣鲜露、生抽、藤椒油、色拉油各适量
制法：
1.把豆芽、豆花放入加有盐的沸水锅里汆水后，捞出来放窝盘里垫底。
2. 把美蛙肉斩成均匀的小块，在流动水下冲净并沥水，放盆里，加盐、料酒、胡椒粉、淀粉等码味后，放入沸水锅汆熟，然后倒进装有豆芽和豆花的窝盘里。
3.锅里烧开水，放入保鲜青花椒、青二荆条辣椒节、红小米椒节、香葱节、香菜节熬煮出味，加入美极鲜酱油、辣鲜露、生抽调好味。滤渣后，将汁水倒在美蛙上面。
4.锅里放色拉油烧热，投入青二荆条辣椒节、红小米椒节和保鲜青花椒炒香，出锅浇在盘中美蛙上面，淋入藤椒油即成。
△厨艺指导：曹晓军
原料：乌鱼片400克面片200克青红尖椒圈100克蛋清豆粉、姜米、蒜米、盐、胡椒粉、白糖、鸡精、鸡油、葱油各适量酸辣汤800毫升
制法：
1.把乌鱼片冲洗净，纳盆再加盐、胡椒粉、蛋清豆粉等拌匀码味。面片投入沸水锅里煮熟后，捞出来盛窝盘里垫底。
2.净锅放葱油、鸡油烧热，下姜米、蒜米先炒香，掺入酸辣汤烧开后，抖散放入乌鱼片，小火煮2分钟至熟时，加盐、胡椒粉、白糖和鸡精，最后撒入青红尖椒圈，煮断生便起锅装于垫有面皮的窝盘，即成。
说明：这里的酸辣汤，是取柠檬2个（切片），泡野山椒200克，香葱、洋葱、香菜、蒜苗各50克，小米椒100克和蒜末50克，待入锅加清水2000毫升小火熬30分钟后，倒出来滤去渣便得到（约剩800毫升的汁水）。
△厨艺指导：曹晓军
原料：仔公鸡块800克烧椒段200克香葱段100克豆瓣酱、大蒜、葱段、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量
制法：
1.锅里放色拉油烧至六成热，先下鸡块炒紧皮，滗出多余的油脂后放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香，待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后，放盐、白糖和酱油，小火焖15分钟。
2.揭盖后倒入烧椒段，烧2分钟至入味以后，放鸡精、香油和葱段，略烧一会儿即可起锅装盘。
说明：在此菜的基础上，还可以演变出烧椒泥鳅、烧椒美蛙、烧椒过水鱼等菜。
△周跃洪 制作
原料：鲫鱼2条水发紫薯粉丝150克丝瓜条100克干辣椒节、花椒、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、鲜汤、菜油各适量川式卤水1锅
制法：
1.把鲫鱼宰杀治净，纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒，码味10分钟后，放入七成热的油锅，炸至紧皮便捞出。
2.净锅掺入川式卤水和适量的鲜汤，加盐调好味，先下紫薯粉丝和丝瓜条煮熟，捞出来放砂煲内垫底，待放入鲫鱼小火焖熟后，连汤带汁地盛砂煲内。
3.另取净锅放油，下干辣椒节和花椒炸香后，舀在煲内鲫鱼上面，撒些葱花即成。
△廖春华 制作
原料：石斑鱼肚300克青红椒节80克湖南酱椒节60克姜片、蒜片、酱椒末、姜葱汁、盐、花雕酒、鸡精、生粉、香油、色拉油各适量
制法：
1.把石斑鱼肚治净，纳盆后加姜葱汁、盐和花雕酒码味待用。
2.净锅放油，烧至七成热时下入鱼肚，过油后倒出来沥油。锅留底油，先下姜片、蒜片、酱椒节和酱椒末炒香，再倒入青红椒节和石斑鱼肚，待加入盐、花雕酒、鸡精等炒入味，勾芡淋香油，起锅装盘即成。
△菜品制作：肖海 肖斌
此菜借鉴了传统水煮牛肉的制法，只不过把香辣味变为了鲜辣味。
原料：腌好的牛肉片200 克青笋丝150 克金针菇、发好的水晶粉各100 克青红二荆条辣椒圈50 克葱花20克盐、味精、鸡精、湿生粉、红汤、香料油、色拉油各适量
制法：
1.锅里放色拉油烧至五成热，下入牛肉片滑至刚熟后，倒出来沥油待用。
2.锅里掺红汤烧开，下青笋丝、金针菇和水晶粉稍煮，加盐、味精和鸡精调好味后，捞出来放钵里垫底，紧接着放入牛肉片稍煮，用湿生粉勾薄芡便出锅倒在钵里。
3.锅里放香料油烧热，下入青红二荆条辣椒圈炒香后，出锅舀在牛肉上面，最后撒入葱花便好。
△菜品制作：肖海 肖斌
此菜借鉴了沸腾鱼的做法，只不过把鱼片换成了猪肝。
原料：猪肝200克青笋片150克芹菜节、蒜苗节各50克葱花20克煳辣油1000毫升干辣椒节50克干青花椒20克盐、料酒、姜葱汁、湿生粉各适量
制法：
1.用盐把青笋片、芹菜节和蒜苗节拌匀，稍腌便放盘里垫底。
2.把猪肝切成薄片，纳盆加盐、料酒、姜葱汁和湿生粉拌匀，腌渍一会儿后，铺在垫有蔬菜的盘里。
3.锅里放煳辣油烧至七成热，下干辣椒节和干青花椒炸香后，出锅倒在盘内肝片上，利用高油温将其烫熟，最后撒入葱花便可上桌。
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