清晰并且明确奶油的口味与注意事项，就能帮助我们很好的理解奶油与蛋糕结合的必要性，并且可以在口味衍生中发挥自主性和能动性，能够根据产品特性选择甚至开发更合适的奶油。
1
意式蛋白霜（配方）
蛋白 120 克
幼砂糖 200 克
水 适量
稳定又结实的蛋白霜非意式蛋白霜莫属，保持力非常强，所以除了做成慕斯内馅以外，经常在糕点的装饰上见到它的身影，火枪喷过不仅不消泡，还能留下美丽的烧灼痕迹。
它是将糖浆倒入打发中的蛋白里制作而成。糖浆的判断和打发的程度控制，是制作的难点。
制作方式
➠注意：
1.档糖浆熬制105℃~110℃时，开始打发蛋白，两者混合前最好同时达到所需状态。
2.糖浆与蛋白混合时，需慢倒快打，混合搅打至温度降至40℃左右。
2
炸弹面糊（配方）
蛋黄 60 克
幼砂糖 100 克
水 少量
炸弹面糊其实也法语的翻译。这款面糊的口感很轻盈，有很多气泡，吃起来口感蓬，所以叫炸弹面糊。
制作方式
➠注意：
1.蛋黄要打发至泛白状态，才能避免与高温糖浆混合时结块。
2.高速混合搅打至内部温度降至40℃左右。
（成品图）
3
卡仕达酱（配方）
牛奶 500 克
蛋黄 120 克
细砂糖 150 克
低筋面粉 25 克
玉米淀粉 25 克
制作方式
➠注意：
需贴面覆上保鲜膜冷藏保存，避免表皮结块。
4
英式蛋奶酱（配方）
淡奶油 / 牛奶 150 克
细砂糖 150 克
全蛋 75 克
制作上的原料跟卡斯达酱类似，包括制作工艺也相近，但因为比卡斯达酱少了面粉，浓度上单纯依靠蛋黄的凝固力，制作时温度不能超过80°~85°，所以口感和质地较卡斯达酱稀不少，很像小时候吃的米糊。
英式蛋奶酱一般不会单独做成甜品，而是加入更多的材料混合，经常是慕斯蛋糕基地或者冰淇淋里的配角。
制作方式
5
香缇奶油（配方）
淡奶油 400 克
幼砂糖 40 克（一般配比 10 ∶ 1）
香缇鲜奶油是最基础的一款奶油，口感柔顺充满鲜奶油的香甜。制作也不难，鲜奶油和砂糖按比例打发而成。
在蛋糕上无论是做夹层，还是抹胚，还是裱花，都会用得到。根据打发的程度的不同（五成，七成，九成），还会有很多不同场景下的作用。
制作方式
➠注意：
淡奶油与幼砂糖比例在5:1至10:1之间。
6
甘纳许（配方）
黑巧克力 100 克
淡奶油 100 克
“甘纳许”其实就是法语“ganache”的音译，指的是巧克力与淡奶油的混合物。
制作方式
➠注意：
1.淡奶油倒入黑巧克力中时，可以静置1~2分钟，再用手持料理棒充分搅拌乳化。
2.成品需贴面覆上保鲜膜，冷藏一下，使内部气泡浮在保鲜膜上，再去除即可。
不知道现在大家对基础奶油馅有没有概念了？
只要把基础的组成部分掌握好，将来无论是品鉴甜品做分析也好，还是在自己制作甜品寻找法门也好，我想都会事半功倍。
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