卤味餐饮干货

好的，那这次我们就上一篇干货，而且是很基础的干货。

中国卤味的大致分类以及其特色。

中国目前的主流卤味，按照地域大致可以分为北卤，川卤，南卤。

北卤主要代表就是以华北流行的各种酱卤。东北酱骨头，徐州猪头肉等等。

酱骨头

而川卤中，最为知名的就是传统的五香。

南卤呢，代表者则是广东地区的粤卤。

粤式卤水鹅

三大派别卤味的基础技艺都有共通点，然后又各自带有各位鲜明的地方特点。

北方酱卤不仅仅是卤，还会使用到酱油，黄豆酱，甜面酱等酱料，一般卤制七到八熟后即关火，然后再焖几个小时，成品颜色较深，酱香味浓郁，饱满多汁。

常见的北方酱卤配方如下：

1，卤水，按照比例可变，高汤50斤，精盐1斤，味精1斤，鸡精0.5斤，糖色2到3斤，老抽0.5到1斤，料包一副，油5斤（鸡油，猪油，色拉油1：1：1混合，需老姜大葱等炼香后再使用），以上原料，小火煮开后再小火一小时左右，关火加盖静放一天即可。

2，日常消耗，每卤制一斤食材。需要添加：精盐5克，糖色10到20克，味精5克，鸡精5克，料酒5克，黄豆酱5克，甜面酱5克。黄豆酱和甜面酱加入卤水前，用油炒香再入卤水，效果会更好。

3，料包，肉蔻，八角，桂皮各30克。香砂仁，草蔻，白芷各20克。小茴香，山奈，香叶，荜拨，陈皮，灵草各10克。香茅草，丁香各6克。罗汉果一个，胡椒20克，花椒20克，辣椒节，栀子各30克。

南卤即粤卤，特点是相对成本较高，工艺上更为精细，香辛料的用量相对较少，食用粤卤前往往还需要搭配卤水，使之鲜香。

常见的南卤配方如下：

1，卤水，高汤50斤，精盐1斤，味精1斤，鸡精0.5斤到1斤，鱼露0.5斤到1斤，糖色2到3斤，一品鲜1斤，老抽0.5斤，黄酒0.5到1斤，冰糖100克，南姜300克，油5斤（同北卤用油处理方式），料包一副。煮开后静放一天即可。

2，日常消耗，每斤食材，精盐6克，糖色10到20克，味精，鸡精，黄酒各5克，鱼露，冰糖各3克。老抽和一品鲜视每次卤制颜色酌情添加。

3，料包，八角，桂皮，小茴香各35克。良姜，肉蔻各30克。山奈，草果，草蔻各20克。白扣，香砂仁，白芷各15克。香菜籽，香叶，荜拨，灵草各10克。香茅草8克。丁香6克。木香6克。甘草，胡椒，花椒各20克。干辣椒节，栀子各30克。蛤蚧两到三只。

由于篇幅有限，川卤下次再说。今天所说的都是各派卤味中最简单但同时又是最基础的配方。在掌握基础之后，才能发挥自己的创造力。

我是成都好食嘴川卤，有问题的可以问我，下次见！