要是烘烤温度低于应有温度,烤出来的蛋糕每每顶部平展而黏手,周围向中间紧缩,烤盘内侧含有黏附的面糊,同时内部构造非常松软。
要是烘烤温度高于应有温度,蛋糕中间向上隆起,顶部破碎,蛋糕外缘从烤盘向内紧缩,但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面,内部构造较为精密。
“三分做,七分火”,“火”即火候,指烘烤蛋糕操纵时的温度、时间和湿度等因素。蛋糕口感与表面优劣不但与制作历程有着亲昵干系,烘烤的的时间与温度是决定蛋糕制作乐成与否的最紧张一步。只有这些条件都共同恰当,才气烤出品格上乘的蛋糕。
蛋糕在烤箱中怎样成型的呢?将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后,原来可活动的黏稠状乳化液变化成具有牢固构造布局的固相凝胶体,蛋糕内部构造形成多孔洞的瓤状布局,使蛋糕松软而有肯定弹性;而面糊外表皮层在烘烤高温下,糖类产生棕黄色和焦糖化反响,颜色渐渐加深,形成好看的黄褐光彩,散发出蛋糕特有的香味。
烤蛋糕要凭据蛋糕的巨细种别来决定温度和时间,小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间;大而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。
模子烤的蛋糕重量在100g 以下,需用 200℃ 烤 12 ~ 18 分钟左右,上下火同样巨细;重量在100g 以上 ~ 450g 以下,要用 180℃ 烤 18 ~ 40 分钟,下火较上火大;重量凌驾 450g ~ 1kg 左右,要用 170℃ 烤 40 ~ 1小时左右,下火较上火大。
用平烤盘的蛋糕,用上火来烤,下火用极其微小,只要使蛋糕底部能产生颜色即可,上火约 180 ~ 200℃、下火约 120℃左右,时间 15 ~ 20 分钟左右。
通常所说的低温是指 160℃ 至 170℃之间,高温是 190℃ 以上至 232℃ 之间;常温是指 171℃ 至 190℃ 之间。乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙;重奶油和戚风类应用常温烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。
要是蛋糕没有烤熟,上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊,要是蛋糕基层靠近底部处有这种黏实的生面糊或水线,则配方内水份用量过多,或底火不敷和搅拌时未能将配方中油脂拌杂匀称等缘故。
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