月卖1500份的开胃酸萝卜皮，秘制酱汁这样批量调配，2次补水是变脆关键！

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视

频

详

解

今天我们请到了深圳市小湘客餐饮的行政总厨余斌为大家带来一道升级版改良菜品：开胃酸萝卜皮。

关键点：

1.萝卜杀水：大量盐涂抹萝卜片，去除萝卜苦涩味道；

2.萝卜补水：2小时冲水，给萝卜补水，口感清脆；

3.秘制酱汁：酸、辣、复合味，但只能用1次；

4.附惊喜：酸辣黄瓜的汁水配方。

余斌

深圳小湘客餐饮

行政总厨

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https://pan.baidu.com/s/10mtW_l6EIBcXI2SCQW6W8g

提取码（z1kf）

开胃酸萝卜皮

步骤：

1. 酱汁配方

2. 改刀

斜刀片30度到40度把萝卜切成蓑衣片，注意切的时候要带一点点肉，这样增大了出品量，还防止浪费，毛利高了10%左右哦

3.去涩味

盐可以多放一点目的是杀水，将萝卜的苦涩味褪出，搅拌均匀后腌制。

腌制好后放到水龙头下面冲水2小时，目的是将刚才腌制的盐咸味冲下去，让水分融合到萝卜里面，萝卜就非常脆啦

4. 调汁水

5.腌制

汁水只能用1次，下一次再用的话要换，防止有萝卜的苦涩味

萝卜皮腌好后，可放在汁水中，冷藏保温3-5天，；萝卜皮撒上适量香油即可

6.出品摆盘

沿着垫底的西红柿、黄瓜材料将萝卜皮依次叠加，摆成玫瑰花效果，将腌制好的黄瓜条摆上8条左右，即可上桌了。