一家店的卤水香不香，直接影响到顾客来不来，因为在没有看和尝之前，香气是最容易被识别的。
所以，我们一直都在寻找让卤水飘香的方法。
在学习香料之前，我都是走捷径，在网上买各种各样的膏呀和粉呀的。
那些添加剂，确实有效果，不过飘香的同时，还是会夹杂着一些或轻或重的异味，很难做到醇厚清爽的口感。
学习香料之后才发现，其实只要我们用好了香料，一样可以让卤水飘香。
今天我们就来聊聊，哪些香料可以成为卤水中的天然飘香剂。
第一个，灵香草。
灵香草含有香豆素芳香油，香味充满了回忆感，做老油必不可少，在卤水中起到飘香的作用。
它有一个特点，就是具有非常明显的脂香味。
因为这个特点，我们在卤制鸭锁骨，鸭脖，牛肉，猪瘦肉之类，这些无皮无油脂的食材时，灵香草可以赋予他们脂香味，提升卤肉风味，
同时灵香草还拥有不错的飘香效果，是增加卤肉飘香味儿的必备香辛料。
不过灵香草的用量也不大，100斤卤水中，用量在20克以内。
第二个，千里香。
千里香，香气不浓，但是通透，明显，不容易被其他香味掩盖，常用来构筑后香。
千里香有类似薄荷的清凉感，还伴有一点点的孜然尾香，搭配香茅草可以进一步丰富卤肉的飘香效果。
在100斤卤水中，用量最好也不要超过20克。
第三个，当归。
他既是香辛料，也是中药材，具有浓郁的香气，它是所有香辛料里面回味儿最好的，没有之一。
他可以赋予卤肉浓郁的回味和飘香味儿。
四川很多知名的现捞卤菜店，都是用当归来增加卤肉的飘香味。
但是当归的味很冲很苦，所以用量一定要控制好。
100斤卤水中，一般放置50克左右。（我没有用过，这个量是网上找的，总感觉还是太多了！）
第四个，香茅草。
香茅草有浓郁的柠檬香味，所以也叫柠檬草，它富含香茅醇，是所有香料中飘香效果最好的香料之一。
可以中和其他香料的中药味，出香快，常用来做前香。
搭配当归一起使用，可以赋予卤肉非常好的飘香味。
不过在卤水中，香茅草用量很少，如果放多了，他会掩盖其他香料的香气，造成卤肉香味单一发腻的情况。
所以在100斤卤水中，香茅草的用量不能超过16克。
第五，丁香。
古代常用来治疗口臭，因为它含有的丁香油酚，具有持久香气，能穿透骨髓，给食物增香。
是所有香料里面穿透能力最强的，没有之一。
他具有非常浓郁的芳香气味，可以赋予卤肉透骨香，从而增加卤肉的飘香效果。
但是丁香不能多用，多了会导致卤水发苦发黑。
在100斤卤水中，丁香的用量不要超过15克。
今天我们只简单的聊聊这五种香料在卤水飘香中的作用，篇幅不够，后期一定会把每一种香料分开来讲，讲细，讲透。
还是那句话，我们不能用一个增香去异就笼统的概括了所有的香料，却忽视了他们的个性。
好了，今天的卤水飘香和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。
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