植物多酚，是一种广泛存在于植物内的具有多元酚结构的次生代谢物。茶叶、葡萄酒、啤酒、苹果、菠菜、莲藕、黄花菜等食物及饮品中都存在着丰富的多酚类物质，在今天我将分享的内容中，特指茶叶中的多酚类物质及其化合物。

茶汤的颜色及饮茶时口腔中的“涩”感，都是由茶多酚及其衍生物所导致，故此被我戏称为“色涩”。

茶多酚也叫茶单宁，作为茶中最重要的关键词，它几乎贯穿着整个茶学体系。经常会听到有人讲“不苦不涩不是茶”，这样的口感有一多半是由茶多酚导致的，用生活中你熟悉的感觉来描述，就是如同吃柿子般的感觉。

六大茶类的划分也与其有着密不可分的关系，所以今天我们就聊聊—-茶多酚。

今天的文章，我主要跟大家分享：

★ 什么是茶多酚

★ 何谓人体健康的“绿色防火墙”

★ 茶多酚与部分茶类陈年之间的关系

“睡前一杯酒活到九十九”，单宁让葡萄酒收获了“健康佳酿”的荣誉称号，而茶叶中所含有的多酚类物质（单宁），在相同比例下是远高于葡萄酒的，其实它才是当之无愧的“健康卫士”，战胜人体自由基的无冕之王！

那么什么是茶多酚？它的健康价值究竟有多大？对于生来就不喜欢苦涩的我们，应该如何正视茶叶中多酚的存在？品饮的过程中如何判断茶多酚与其它物质之间的平衡感，以及不同茶类中茶多酚对茶叶的品质风味起到怎样的决定性因素？

你不可不知的茶多酚

茶多酚绝不是某一种单一的物质，而是茶叶中的多种酚类物质的总称。因此,在思考茶多酚变化时，切不可以单一物质转化的逻辑去臆想，它远比我们头脑中所想像的要复杂。这类存在于茶树中的多元酚混合物，占到一片茶鲜叶干重的18%－36%。

那么茶多酚是从哪儿来的呢？我们知道，红葡萄酒的单宁来自葡萄的皮儿、梗儿、籽儿以及橡木桶。而茶单宁则来自于茶树的根、茎、叶、花果等部位，最主要的还是叶，越是新梢发育出来的顶芽含量越高，因为这些酚类化合物可以保护嫩芽不受病虫害的侵扰。

万物生存皆有其智慧，为了提高对环境的适应性，更好地生存和繁衍，早在630万年前，山茶属科植物中已出现了茶多酚类物质。

在人类基因研究中，现代智人的祖先最早于7万年前才在地球上出现，而这相差数百万年的两个物种，能够跨越时空相遇，在近代史中两次改变世界的格局，这全都要归功于茶多酚和它的小伙伴咖啡碱，这样想想是不是突然觉得茶多酚很伟大呢。

茶叶是帮助人们健康长寿的

茶多酚不仅可以对茶树起到防虫抗病的作用，人若长期饮用同样有着延年益寿的保健功效，与其说“保健”不如说“保鲜”更确切。我们先来看茶多酚是怎么帮茶叶“保鲜”的。

上文中我们提到，茶多酚也叫“茶鞣质”、“茶单宁”，多酚类物质广泛存在于自然界的植物中，如叶子、花果、树皮、根系等部位。

每年春季在茶树萌发的新梢中发现的多种茶多酚类物质，分别属于：儿茶素（黄烷醇类）；黄酮、黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及缩酚酸等等。这些生涩难懂的词汇，其实就是营养学家们津津乐道的抗氧化类物质！

所谓抗氧化，就是抵抗自由基对健康细胞的伤害，起到延缓衰老的“保鲜”功效，通俗地说就是防止机体变坏。请注意，这并不代表“千年不腐”，也不是“长生不老”或“永葆青春”。

用现代人的话来说，茶多酚的作用是能够让您“冻龄”而不是“逆生长”，比如，如果您从50岁开始喝茶，那么就是从50岁开始“保鲜”；如果您是从30岁开始喝茶，那么就是从30岁开始“保鲜”。可千万不要幻想通过喝茶从50岁“穿越”回30岁，茶可不是神药！

茶树进化出合成这类物质的本领，原本是为了自我保护，越需要被保护的地方，就越含有更多茶单宁，比如顶芽和新梢的嫩叶。

中国人祖先非常有智慧，先民们在没有任何科学检测手段帮助的情况下，本能地选择了茶树上多酚含量最高部位，如西湖的龙井、洞庭的碧螺春、桐木的金骏眉等全都是采摘新梢顶部芽叶制成，可没见哪位大神泡过茶树的树皮喝吧？

我们言归正传，说说其中的原理。1989年的诺贝尔生理学（医学奖）得主毕肖普博士(Dr.John Michael Bishop)研究发现，在人体正常细胞的DNA中就含有致癌基因，一旦遇到致癌物质就可能被诱导突变形成癌细胞，也就是说每个人都有癌症发病的潜在可能。

然而，人体新陈代谢过程要依赖氧气，与此同时，代谢产生的不稳定物质——自由基却会破坏细胞和组织，进而导致衰老甚至癌变。

人体虽有自我修复功能，但效率低、耗时长，当我们不满足于身体缓慢的自我修复时，就从食物中去主动寻找抗氧化物质来完成系统的快速升级和维护。

此时，茶叶中的多酚类物质就成为了人体抗氧化的利器，长期饮茶能够帮助人们抵抗疾病、延缓衰老。至于原理，让我们继续看下面的文字。

研究表明，茶多酚能清除机体内过多的有害自由基，能够再生人体内的α-VE、VC、GSH、SOD等高效抗氧化物质，从而保护和修复抗氧化系统，对增强机体免疫、防癌、防衰老等都有显著效果。长期喝绿茶能降低血糖、血脂、血压，从而预防心脑血管疾病。

日本昭和大学的医学研究小组，在1毫升稀释至普通茶水的1/20浓度的茶多酚溶液里放入10000个剧毒大肠杆菌0-157,五个小时后细菌全部死亡，一个都不剩。此项研究显示，绿茶中儿茶素对引起人体致病的部分细菌有抑制效果，同时又不致伤害肠内有益菌的繁衍，因此具备良好的清肠功能。

茶多酚从幼苗萌发开始就通过植物自身代谢合成，鲜叶在枝条上的时候，保护着茶树的生长发育。干茶制成之后，茶多酚自身就是天然的抗氧化剂，是成品茶长期贮存的保障；泡成茶汤饮用，又为人体预防衰老，“冻龄、保鲜”保驾护航。

这类神奇物质的强大功效跨越了动植物间的界限，简直是一道生命的“绿色防火墙”！

茶多酚与陈年茶之间的关系

人生如白驹过隙，非常短暂，而时间是万物的褪色剂，即便是钢筋水泥也会被时间化为尘土，所以，越是历经岁月洗礼幸存下来的东西，就越发显得珍贵，比如陈年酒和陈年茶。在我们有限的人生里，若能够邂逅陈年酒或者陈年茶，总会有种“难得有缘”又“相见恨晚”的复杂情愫。

茶与酒一样能够做到陈年是要符合非常多条件的，不是随便丢在角落，放个十几年或几十年就能被称为“陈年”，而是对品质有所要求。首先是不能腐败变质，其次还要朝着好的方向转化，且茶多酚的“底子”越好，可以“陈年”的机会就越大。

相同质量的情况下，茶多酚含量高的茶叶，比含量低的要容易陈年。但并不是只要茶多酚总量越高、口感越涩，茶叶就越能陈年，满足陈年，还与茶多酚本身的质量高低密切相关。这也是为什么，同样是炒青工艺的生普比炒青绿茶更具有陈年潜力的原因。

同时，并不是所有可以陈年的茶在制成初期都是好喝的。以陈年茶的代表——生普为例，乔木大叶种的茶树叶片含有较高的茶多酚，往往在刚制成的前几年口感都是苦涩得让人避而远之。

大多数年份较短的生普茶，滋味没有被完全打开，感觉不出茶汤的醇厚和饱满，只有在被时间驯化后，多酚类物质经过了缓慢的氧化，与茶中的其它物质达到了一种和谐的平衡状态，此时，初期的青草气味也慢慢地发展出了沉稳的木质气息，不同的滋味一层又一层的在嘴中展开，茶汤的口感才变得顺滑。

例如著名的老班章，制成初期的班章原料大多表现出强劲的口感，这也说明很多高等级茶叶在制成初期往往是不被认可的，但成熟以后却能展示出厚积薄发的实力。

这就好比许多成功人士年轻的时候个性张扬、棱角分明，在很多人眼中是个不讨喜的“刺头”，但他们却是厚积薄发型的人才，如茶一样极具陈年潜力。

他们风骨峭峻、见解独到，秉持着自我的理想与追求，经过时间的磨砺，在生命后期绽放，愈发显得气质脱俗。

假如我们对自己的生命质量有着较高的要求，希望在“历经岁月洗礼”的同时，也能健康长寿，我想，在养成了健康良好的生活习惯基础上，也许茶多酚能帮助我们保持较好的“陈年”状态。

爱茶的人通常阅茶无数，对于茶多酚的鉴赏能力和理解的深度决定了各自在茶圈鄙视链中的位置。无论是初涉茶圈的新手，还是半辈子泡在茶杯中的茶鬼，都祝您早日成为“好涩之徒”！

作者：戎新宇