说说武夷山岩茶的碳焙

在武夷山，做茶有三个半师傅的说法：即做青师傅、焙茶师傅、看茶师傅，以及泡茶师傅，泡茶算半个师傅。为什么呢？

今天咱们就专门说说武夷山的焙茶吧。武夷岩茶独到的炭焙技艺，使得掌握这项技艺的人，要求有高超的技能。焙茶处于茶叶精制环节，从茶叶拣剔、筛分、颠簸、打堆、打焙、开火、翻茶，到上下焙，都要有非常具体的时间、温度、手法要求。焙茶关键工艺也可以用十二个字概括：看茶焙茶、看火焙茶、茶变则变

武夷山岩茶在碳焙技术是很关键的，焙茶用的木炭是用特殊的荔枝木烧的木炭，用荔炭焙间里二十几个“焙窟”，焙窟里装80~100斤木炭（荔枝炭），炭烧红烧透后盖一层草木灰，用灰的后薄来进行焙火的温度控制，

特制的“焙笼”装约十斤左右的干茶，约半小时翻焙一次。进入“吃火”、“炖火”阶段已经到了7、8月，焙间里就像是在“蒸桑拿”，每焙一轮火需要十几天，所以这期间的茶人也非常地辛苦。

随焙火程度增加，茶汤澄清度提高，轻、中火时，武夷岩茶清香，花香居多，滋味鲜爽、汤色稍浅且清透。焙至足火后，茶汤滋味更加甘醇厚重，果香，木质香居多些，一般现在都是焙三次火，中足火，茶要焙透无杂味，无异味，保持茶叶的本质。香气悠

咱们怎么分辨茶叶有没有碳焙呢，从茶干上来分辨：真正的炭焙茶，它的茶面是不会像上蜡一样油油亮亮的，它看起来有些灰灰雾雾的不太起眼，但内涵茶韵、喉韵、泡水、后劲十足。炭焙茶一般较黑，烘干机焙的茶一般黑度较差，而电焙颜色是褐色的

从泡开的茶香上分辨：真正的炭焙茶当您泡开后，其茶香隐含一股深沉内敛的炭火香，感觉有些甘甘甜甜的，而非一般电焙的（巴火香）。

从茶汤中分辨：真正的炭焙茶开汤后不管是轻焙重焙，其汤色不论橙黄、橙红必定是明亮清澈的。且茶汤中所蕴含的炭香一定是从第一泡陪您到最后，是真正始终如一的。

什么是炭焙？

炭焙其实就是烘焙茶叶的一种方法，是茶叶利用焙火的火候改善茶叶的香气，滋味，去青味，减涩味，使茶香芳香甘润。大都运用在武夷岩茶的工艺上，但是其他的茶类也会根据茶叶的特点进行适当的炭焙。

什么是炭焙茶？

传统的炭焙茶制作是将茶叶放进竹笼后置于木炭烧红盖上谷灰的土焙炉上进行阴火烤焙，当炭火在燃烧时会释放出的负离子远红外线会被茶叶吸收，同时茶叶中一些对人体有益的物质在达到一定温度时被分解并黏附于表面，有利于冲泡过程中被人体吸收。但其在操作上有所不便，烘焙过程中要翻动，效率较低。因此，有商家会通过焙茶机、电焙笼等设备去烘焙茶，也就是电焙茶。所以在购买茶叶时，应该具备一定的鉴别能力，那如何区分炭焙茶与电焙茶呢？

炭焙茶与电焙茶的区别

①火功香的香型不同。炭焙的茶有炭火香，电焙的茶只有火功香、没有炭火香。

②火功香持久性不同。炭焙的茶炭火香更持久，更耐存放。足火茶的炭火香可保留三、五年以上。而电焙岩茶的火功香一般只能保留十几个月，火功低的消失的更快。当然如果你买的是绿茶这点可能就不太实用了。

③火功足透度不同。炭焙的火功可以达到很足、很透，青味易除、滋味容易转化，茶与水相溶性更好，没有分离感。电焙的火功一般容易形成表面火，火功香易退，滋味常带青味，没有焙透，后几泡口感易带涩，叶底带绿的，且茶与水分离，相溶性低。

如何区分炭焙茶与电焙茶

①干茶：电焙茶叶容易焦化，外形颜色赤褐偏黑显生硬；炭焙干茶墨绿爽润富有活力。

②茶底：电焙茶底会较没弹性，炭焙茶拿捏的好，茶底有韧性，拉扯较不易断，炭焙过的茶叶，泡过后，如果软软的代表炭焙技术佳。

③汤色：电焙的茶汤汤色较浑浊，颜色偏红暗哑；炭焙茶汤上面会很亮丽，像一层茶油，颜色金黄油亮。当然现在有些电焙茶也会出现一层茶油，不过略显暗沉，感觉是不透气的。④味道：电焙茶内质香味钝，焦火味强，滋味不甘爽，在冲泡时很香，在喝时味淡；炭焙茶无论香味茶味都极有吸引力，尤其在喝完后，会口齿留香，久久不散。

炭焙与电焙的优缺点电焙的优点是：

电焙效率高，成本低。缺点是：缺乏炭焙独有的香气。

炭焙的优点是：口感醇厚，香气更加高扬，独特的茶汤口感香韵。

缺点是：耗时费力，且需专业性和丰富的实践经验，是技术要求非常高，而且难控制的茶叶烘焙方式，这也是为什么炭焙茶较为贵的原因了。

【用掌控温】

茗策老茶人传承古法炭焙之工

老茶师的一个传统绝招，就是要会用掌心掌背来测焙笼温度。好的焙茶师傅的手就是最好的“温度计”。只要掌心往焙笼壁上一贴，就能说个八九不离十的温度来，或用掌背往焙笼壁上一贴，又能说出准确的温度来。一般来说，掌心粗糙，皮肉老化，触觉不那么灵了，感觉到的温度差别会大些；掌背比掌心更怕烫，因为掌背血管青筋密布，暴突的血管青筋接触物体时，感受到的温度会更准确些。